De tlacoyos y cecinas.

Un paseo por los fogones de la Sierra Norte.




Puebla y su gastronomía popular han dado pie a cientos de crónicas sobre las bondades de nuestra cocina. No sólo la de los valles centrales, que merece con creces su condición singular y todos los adjetivos que aquí podemos imponerles se quedarían cortos.

Pero la cocina poblana tiene un rostro igualmente delicioso: el de la Sierra Norte del estado. Producto del paso regular y sostenido, durante siglos, por viajeros y arrieros que hacían el tránsito de las costas del norte de Veracruz hacia la ciudad de México, crecieron y se desarrollaron ciudades en las estribaciones de la Sierra Madre Oriental que, en su paso por Puebla, conocemos como Sierra Norte.

Teziutlán, Zacatlán, Huauchinango, Chignahuapan, Zacapoaxtla, Tetela, Xicotepec, Pahuatlán… nombres sonoros para poblaciones entrañables donde, la comida y la buena bebida, son toda una revelación.

Probemos los tlacoyos, las cecinas y chorizos ahumados. Los moles especialísimos –sobre todo aquellos que cocina la noble raza Náhuatl que puebla las montañas y mesetas de ese espacio prodigioso. Y dejemos espacio para los guisados a base de hongos y setas silvestres, las cazuelas y las ollas de invenciones mestizas, indígenas y criollas, tan diversas como la sociedad que habita nuestra Sierra amada. Prepare su itacate con tortillas azules que, en los comales de barro curado, se convierten en bendiciones a la mesa.

Entremos a descubrir la tradición vinícola de la zona, que en lugares como Zacatlán y Xicotepec ha dado lugar a verdaderas creaciones del arte del fermentado y el destilado.

Visitemos los tianguis centenarios para descubrir la magia de los productos frescos: frutas, verduras, condimentos e implementos de una cocina extraordinaria y, quizá, poco conocida.

Viajemos, pues, a recuperar esos olores y sabores de la sierra pródiga. Le aseguro que en ese ánimo, todos aprenderemos a amar, un poco más, esta tierra nuestra que nos cobija y alimenta.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares. www.lamesapuesta.blogspot.com