Acotaciones a LaMesaPuesta. las deliciosas Cemitas poblanas

Muchas gracias por las observaciones recién recibidas, lo que me permite hacer algunas aclaraciones al calce.

LaMesaPuesta inicia una nueva etapa, más impersonal, quizá, pero también más ambiciosa. A partir de esta entrega.

Como saben, LaMesaPuesta acude, de manera anónima y sin identificarse, a los distintos establecimientos aquí reseñados. La razón es muy simple: existen cierto tipo de periodistas del ramo que aprovechan su condición para hacerse de jugosas cortesías. Así de simple pero, para este humilde director editorial no es el caso.

Luego entonces, ¿por qué la advertencia? pues porque quiero invitarles a reseñar -con desenfado, con cierta irreverencia- las mesas puestas de cada lugar donde nos hacen el favor de leernos. Vale, me preguntaba una amable lectora el por qué todo parece perfecto en las reseñas que hago... pues porque de verdad trato de ir a lugares que valen la pena: esa es la virtud de los que buscamos en la cocina un poco de inspiración enmedio del ajetreo.

¿Quieren comprobarlo? les hablaré, entonces, de las míticas cemitas poblanas.

Esta es una historia de amor entre Puebla y los españoles que hicieron la ciudad, trazaron sus calles y llevaron sus tocinerías y panaderías a las viejas casonas que, todavía, se ven airosas en el centro histórico de la Puebla de los Ángeles. O de Zaragoza, para que no se irriten los liberales.

Definamos, en principio, qué es una cemita: se trata de un cierto tipo de pan salado, crujiente, de pasta firme. Un híbrido entre el pan rústico de europeo, los bolillos, teleras mexicanos, y el chapata italiano. Una cemita, para preciarse de serlo, es grande. Y una vez preparada, es todavía más grande. A la cemita se le hace una incisión y se le añade, prepárese, cantidades ingentes de aguacate fresco, lonchas delgadas de queso blanco, rebanadas ligeras de jitomate y cebolla... y una larga lista de peculiaridades: chiles rellenos, pata en vinagreta, milanesa, queso de puerco, jamón, carne enchilada... de acuerdo a las personalísimas predilecciones. A la cemita se le corona, con otra singularidad, que no es más que trozos de pápalo fresco -hojas de una penetrante sabor, propias del centro de México- y el toque maestro que sólo un buen chorro de aceite de oliva puede dar.

Listo, he aquí la cemita, la ubicua, la que comparte mesa de postín o de barriada, la que se sirve como tabla de salvamento los domingos familiares, o representa un prodigio luego de una jornada de caminata por la capital poblana. La misma que circula entre la afición durante un partido en el Estadio Cuauhtémoc o que la encuentra en la central de autobuses -esta, particulrmente exagerada en sus rasgos básicos y ligeramente adulterada-. Es la cemita, la del Carmen, donde las fila puede hacernos esperar durante media hora mientras un ejercito de afanosas ¿cemiteras? preparan miles para deleite de la sociedad de la noble Puebla.

Hay variaciones, desde luego, como esas deliciosas cemitas de carnitas que venden en Los Arcos, el Sancta Sanctorum del rubro en Puebla. O las que venden en la carretera federal a Atlixco o en el entrañable Bulevar que conduce a Valsequillo y su zoológico fantástico.

Personalmente, prefiero las de La Bodeguita: un local minúsculo, de la calle 7 Oriente, muy cerca de Los Sapos. Aquí llegué gracias a los buenos oficios de Carlo Pini, quien entonces era Jefe de Información de El Universal de Puebla. Misterioso, Pini me convidó a La Bodeguita, donde aprendí a disfrutar este platillo poblano en el que, creo, es el lugar apropiado para iniciarse en estas lides. Si mis cálculos no fallan, La Bodeguita debe estar cumpliendo medio siglo de cemitas, tortas de agua y una mini carta de postres donde destacan las natillas y los dulces típicos.

Yo tengo mucho que agradecerle a las cemitas, especialemente, los asombros, los sabores y las texturas en las tardes claras de esa luminosa ciudad de volcanes.

(Foto, Scott Phillips)

Recibo, con mucho gusto, sus comentarios, en lamesa_puesta@yahoo.com.mx donde estoy a sus órdenes.