Y molotes. Y mejorales -una especie de diminuta gordita de papa- para aliviar ese antojo irrefrenable que sobreviene entre las siete y las nueve de la noche. Las cenadurías de Huauchinango han merecido menciones y elogios de todo tipo, como la que le dedica el investigador José N. Iturriaga, autor de notables libros sobre temas gastronómicos, "En Huauchinango, Puebla, -dice nuestro autor- son toda una especialidad los taquitos miniatura: cada orden individual tiene alrededor de una docena en un solo plato; son dorados y bañados con salsa y crema. También hay otros antojitos de tamaño minúsculo".
Y es que, en realidad, los serranos crecemos con los sabores de las cenadurías, que también incluyen, además de los antojitos, una serie de acompañamientos: pata a la vinagreta, espolvoreada con queso añejo y sendas rebanadas de jitomate y cebolla; piezas de pollo frito, con esa singularidad gastronómica que son las patitas de pollo, cuyos adoradores y detractores se dividen la polémica; y rebanadas de huevo duro, servidas como guarnición de los humeantes plato.
En esos temas, sin duda, Columba es la reina. Establecida en la década de los 50, Columba se convirtió en la referencia obligada para hablar de las cenadurías. Parca y ligeramente distante con la clientela, desde hace muchos años se mantiene en la cúspide de esa especialidad gastronómica. Sus platillos -que ella prepara y sirve, personalmente- son codiciados y respetados en lo que llamaremos "el mundo de la enchilada"...
Columba gusta de la conversación. Y, si uno es paciente, comienza a contar esa maravillosa historia del Huauchinango de antaño, con sus ferias de las flores organizadas como la verdadera celebración popular que eran, los bailes en el Gran Salón del Palacio Municipal, las políticos locales y sus aciertos y excesos del pasado, la biografía de las familias huauchinanguenses, su amistad con personajes de toda naturaleza... su pasión por hacer bien el trabajo. Tan bien, que, para muchos, sus tostadas, enchiladas y tacos.
Como todo lugar que se precie de cierta hidalguía, con Columba hay que acudir sin pretensiones, pedir las cosas por favor y acercar los platos vacíos a la solícita y discreta Columbita. Y hay que ir para ratificar esa vieja certeza: las cosas buenas persisten, siempre, a través de los años.
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1 comentario:
Va una receta sencilla de enchiladas: en la licuadora hay que moler unos 10 tomates verdes con su equivalencia de chiles serranos (pueden ser más o menos, depende del valor de los comensales, un par de dientes de ajo y un trozo de cebolla. El secreto de la molienda es que ANTES, los ingredientes deben haber sido hervidos unos 5 minutos. Bueno, se muelen, pues, y la mezcla obtenida se vacía en una cacerola bien caliente donde hemos colocado, previamente, una buena rociada de buen aceite comestible y algunas rodajas de cebolla. Enseguida rectificamos de sal y agua, de acuerdo a la consistencia deseada, y agregamos un poco de glutamato monosódico, mejor conocido como Knorr. Listo. Dejemos que la salsa se sazone.
Aparte, unas buenas tortillas que rellenaremos con pechuga de pollo deshebrado, frijoles refritos, queso o lo que se nos ocurra. Si lo prefiere, puede freir previamente las tortillas pero, ¡ojo! debe ser a la usanza de las antiguas cocineras: sobre el aceite muy caliente, apenas una sumergida, y para afuera. La técnica es más o menos precisa, pero vale la pena.
Decíamos que una vez listas las tortillas y sus rellenos, podemos colocarlas en un plató hondo y agregarle la salsa descrita previamente: luego, espolvoree queso añejo, lechuga o cebolla picada. Si quiere unas "enchiladas suizas" sólo añada unas lonchas de queso chihuahua o manchego y dele un golpe de horno. Ya tiene usted un buen plato de enchiladas, hechas como Dios manda. Buen provecho. Un saludo cordial de Lenin Gómez
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