De vuelta. Una visión de La Condesa.

De vez en cuando, una vorágine me atrapa, (creo, por cierto, que es un asunto cíclico), y me retira, temporalmente, de mis actividades cotidianas. Ofrezco una disculpa y acá vamos, con renovados bríos, a seguir explorando este mundo de cazos, cazuelas y botellas.

A finales de los años 80 visitaba a mi amigo Lanz, por esas calles sombreadas de la colonia Condesa, en la Ciudad de México. Era, entonces, una colonia apacible, donde, incluso, uno sentía cierta opresión al intentar cruzarla en la noche, por lo solitario del rumbo.

Un par de ocasiones, cuando no encontraba a Rodolfo -y me perdía de esas cenas fenomenales, trincadas, con las que la noche comenzaba- decidí cenar el Sep´s, el orgulloso restaurante alsaciano que, solitario, se convertía en un faro centelleante con el neón decadente que anunciaba su presencia.

Hoy, La colonia Condesa vive su propia decadencia luego de protagonizar, durante una década, más o menos, un boom de restaurantes, bares, cantinas, pizzerías y propuestas más o menos decorosas.

No quiero decir, desde luego, que la actividad del sector se derrumbará estrepitosamente pero sí creo que, por puro sentido común, las cosas habrán de encontrar un cauce equilibrado en esa conflictiva zona.

¿Mi recomendación? Visítenla y disfrútenla. Vayan sin auto, para no enfrentar a las mafias de acomodadores y su rabioso concepto del "servicio al cliente". Caminen por sus calles arboladas, tomen café -La Selva sirve café-café, sin aditamentos extraños- y disfruten de la ecléctica naturaleza de un sitio excepcional. Y miren cómo, poco a poco, esta colonia recupera su verdadera personalidad y elimina, con esa habilidad milenaria de lo mexicano para desprenderse de su piel ajada y replantearse la vida con una nueva, los clichés, y demás accesorios petulantes que la caracterizaron los últimos años. Lo siento por la Roma y la vecina Escandón, sobre las que se cierne la siniestra sombra de la moda.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Miradas

Nueva imagen, nuevos contenidos, aire fresco. Tal es el compromiso en la nueva época de LaMesaPuesta que comienza a partir de esta entrega.

Ese soy yo, en la terraza espléndida de Sears Alameda:el octavo piso que mira al viejo paseo arbolado un día de estos que la bruma invade a la ciudad y uno puede pasear con cierta calma por la megalópolis.

Lanza me dice que exagero y pondero demasiado las bondades de tal o cual lugar, sin embargo, las bitácoras de LaMesaPuesta no buscan convertirse en guías definitivas -ya se sabe que una guía puede convertirse en una nefasta referencia, como ocurre con Michelin, en Europa, que sobreevalúa o demerita de manera casi arbitraria la oferta restaurantera de aquellas latitudes- sino en aproximaciones sinceras a la cocina en todas sus expresiones.

En la nueva etapa de LaMesaPuesta podrán encontrar secciones más definidas, recetarios, crónicas por segmentos y cobertura mediática sobre los temas que nos apasionan.

Y, ojalá, todo este esfuerzo sirva para mirar, como se debe, con amor y pasión a la más humanista de las actividades: la creación que representa transformar los frutos de la mar y la tierra en deleites efímeros y, por eso mismo, perdurables de alguna manera.

Abrazos de

Aldrin Lenin

De copas por Puebla, segunda parte.

La guapa que aparece en esta crónica es la bella Mary Morín. Todos los miércoles, en La Matraca, Morín -quien es una extraordinaria compositora y una artista muy completa, ¿se acuerdan de Kínder?-, echa mano de sus recursos, que son muchos, y presenta un performance interesante, divertido y agudo. Y la Matraca es un buen sitio para terminar una jornada de tabernas que comienza, precisamente, en la cantina adjunta, El Trompo, que se ha convertido en un punto de reunión estratégico, divertido y muy relajado.

Compite con El Correo, la vetusta cantina del centro histórico, en cuanto a la ubicación: estratégica y cómoda, en la esquina de la 16 de septiembre y la 5 Poniente. Desde sus ventanales y accesos es posible observar una vista magnífica de esa joya arquitectónica que es la Catedral de Puebla, así como el bullicio de las personas que mantienen vivo uno de los centros históricos más activos que conozco -en serio, hay centros históricos, como el de la bella ciudad de San Luis Potosí, que más bien parecen sumidos en un letargo inexplicable-.

Al Correo hay que llegar temprano. A las dos de la tarde, el reducido espacio, donde están dispuestas unas 10 mesas, se llena de parroquianos diversos: empresarios de la zona, estudiantes universitarios de las escuelas contiguas, políticos y empleados del Congreso, vecino del sitio, turistas, periodistas y visitantes asiduos a este lugar, convertido ya, en un joven clásico.

Los domingos de hace algunos años me escapaba, con mi buen amigo Héctor Marín -experto en la terminología, la geografía y la mística de J.R. Tolkien, periodista y comunicador incomprendido- sólo para acudir a un pacífico Trompo y disfrutar el buffet del día: chilaquiles crujientes, chile con huevo, pozole, caldo de camarón calientito y picoso y unos frijoles refritos bastante decentes.

Entonces, El Trompo se convirtió en una referencia básica donde he cerrado tratos, he roto promesas y he pasado las horas conversando de política, de amor y desamor y de lo bueno que están las botanas.

Un plus: El Trompo tiene, por una extraña estrategia de mercadotecnia, una singular política de precios que lo hacen uno de los establecimientos más accesibles del ramo en la angelópolis.

Hay que dedicarle un buen tiempo a observar las fotografías que adornan las paredes del establecimiento: una colección de "antes y después" de la nobilísima ciudad de Puebla donde es posible constatar que, en efecto, el tiempo es un inexorable tirano.

La barra, atendida con eficiencia, sirve tragos clásicos y cocteles intemporales. La oferta de cerveza es más corta, y se concreta a ese fenómeno del consumo que es la cerveza Indio, una lager que no me convence todavía, y las más clásicas Soles, clara y oscura, cervezas ale por excelencia.

Eso sí, a las 9 de la noche, El Trompo cierra sus puertas... y sus comandas, y no hay poder humano que convenza a la hostess para servir otra ronda... entonces, llega el momento de trasponer una puertecilla lateral y entrar al espacio magnífico de La Matraca que, por las noches y con el color delicioso que la voz de la Morín impone al viejo patio , en plena actuación, representa el fin de un tarde redonda y perfecta.

*Los dos sujetos que aparecen en la segunda foto son mis queridos amigos Luis Fernando Soto, sinaloense afincado en Puebla desde hacer varios años, y Jordi Cravioto, huauchinanguense de pura cepa: los dos, periodistas de excepción y amigos queridos. La mano del tercer sujeto es la mía, que aparece subrepticiamente por razones desconocidas. La foto, en La Matraca, en una de estas tardes que refiero.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Aprovechemos la red... Y lo demás.

Recién recibí un correo de Salomé, quien fuera reina, en su edición 54, de la Feria de las Flores de Huauchinango, nuestra tierra natal, y ahora vive, con su familia, en esa maravilla que es la finisterra mexicana, en Cabo San Lucas. ¡Bienvenidas tus colaboraciones, querida Salomé! Baja California se ha significado, en los últimos años, como un territorio noble -a pesar de esa geografía y clima que, para unos, pueden ser un martirio pero en los que radica, precisamente, la singularidad de Baja- y un terreno de avanzada en el campo de la vinicultura y el desarrollo gastronómico. Con franqueza debo decirles que es en Baja donde se cultiva, hoy, un gran esfuerzo por colocar a México en un plano de mayor competitividad a nivel mundial.

Si alguien quiere profundizar en algunos de los temas abordados en esta bitácora, puede contactar con el que escribe en aldrinlenin@msn.com o enviar sus comentarios, sugerencias, críticas y crónicas a lamesapuesta@gmail.com en donde, con mucho gusto, responderé a sus interrogantes.

Y es que la www nos permite hacer un montón de cosas, explorar y descubrir, mediante los recursos de la internet, las posibilidades de este mundo. ¿Me permiten algunas recomendaciones? Helas aquí:

www.elgourmet.com
www.cookingdiva.net
www.restaurantesdemexico.com.mx


También les recomiendo pasear por las librerías -las de Conaculta, en especial, tienen una espléndida colección sobre el tema- y revisar en los puestos de revistas. La cocina y el vino son, fundamentalmente, expresiones de cultura y conocimiento que va más allá del disfrute abstracto. Un buen platillo o una copa de buen vino pueden revelar detalles sobre la tierra en que fueron producidos. Y eso ocurre si tratamos de involucrarnos más allá de la superficie.

Muchos de los grandes chefs y cocineros del mundo saben que, para descubrir las claves de una creación gastronómica suprema es necesario ir a los mercados, a los huertos y los sembradíos. Conocer y platicar con los granjeros y visitar las cocinas tradicionales. La inspiración proviene de esa disciplina y no es necesario ser un conocedor especializado para disfrutar ese otro goce ante la mesa puesta. ¿Están de acuerdo? Saludos cordiales.




Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

De copas por Puebla

Lo prometido es deuda: va una guía imprescindible de las tabernas básicas, indispensables para el poblano, el forastero, el visitante ocasional, el turista inquisidor o el explorador que todos quisimos ser, en esa ciudad luminosa -el maestro Héctor Azar decía que que la peculiaridad de la ciudad de Puebla era, precisamente, la luz que la inunda la mayor parte del año- que es la Angelópolis.

La hora apropiada para iniciar esta expedición será fijada alrededor del mediodía. Es imprescindible contar, por lo menos, con un compañero de expedición. Pero la oferta es tan tentadora que, le aseguro, por compañía no sufrirá.

Detengámonos en El Greco, en la esquina de la 15 Poniente y la 2 Sur. Hay que llegar temprano porque en un santiamén se abarrota de parroquianos sedientos y hambrientos que colman, rápidamente, el reducido espacio de la planta baja del establecimiento -recién me ocurrió que, por llegar tarde, nos mandaron a la planta alta que, hay que decirlo, no tiene nada que ver con la amable y confortable personalidad del salón principal.

En El Greco, como ya había reseñado antes, le servirán, en tres tiempos, las especialidades sencillas de la casa, sin faltar un plato de rajas con huevo, cocinado con maestría y diseñado por una mayora enojona. Por aquello de lo picoso, se entiende. El Greco es un lugar sin pretensiones al que acuden personajes de todo tipo que, en sana convivencia, se dan cita desde hacer varios años para cumplir un ritual cantinero relajado y despreocupado. La sugerencias del bar son interesantes y ajustadas a las normas de costos que campean en Puebla: precios justos y servicio atento, aunque un tanto apresurado, sobre todo entre las dos y las seis de la tarde, cuando el lugar se encuentra lleno a tope.

A El Greco, como a la mayoría de las cantinas botaneras de Puebla, pueden acceder, sin discriminación alguna, hombres y mujeres en bulliciosa convivencia. No es raro que se arme el bailongo, sobre todo los viernes, el día en que la mayoría de los mortales comienzan a transitar por esa ficción llamada fin de semana. No faltan, desde luego, los tríos y las bandas de música norteña que pueden llegar a convertir en un sitio francamente ruidoso a esta venerable cantina.

Vámonos a otro básico: El Marinero. El clásico, que remite, quizá por la ambientación marinera de su decoración, a un restaurante de playa. Pero de playa rústica, estilo Tecolutla o Petatlán, en Guerrero. El caso es que El Marinero recibe decenas de comensales con un caldo de camarón delicioso: minúsculo, pero con una combinación exacta de sabores, temperatura y consistencia. Una buena decisión para abrir el apetito e incitar a la sed. Este es un lugar apropiado para reunirse con los amigos, pues se trata de un espacio amplio, dividido en varios salones, que ofrece un servicio clásico, de vieja escuela, en el que las botanas -quesadillas, guisados caseros- se forman al mismo tiempo que se agotan las cervezas en las mesas de formaica.

Por alguna razón, El Marinero abrió una sucursal en la avenida Juárez y tuvo que imprimirle esa forzada y pretenciosa personalidad que obliga tal calle a todo establecimiento que se erige sobre ella. El lugar de Juárez tiene una disposición curiosa, pues en realidad es un sótano ambientado con monitores de televisión y música de moda. Sin embargo, los propietarios se han encargado de mantener el mismo espíritu en ambos lugares, por lo que siguen conservando su personalidad de "centro botanero" sin mayor problema.

En las ciudades mexicanas, donde el calor significa una tortura imposible, acudir a las cantinas es una costumbre sin concesiones. Lejos del concepto de "antro" son, más bien, lugares donde es posible hablar de política, amor y desamor, planes fantásticos o tropelías inconfesables, en un ambiente que se aproxima a la franca camaradería. En la próxima entrega les cuento sobre "El Negrito", "La Providencia" y los recuerdos que me quedan sobre el sótano, en la cada vez más lejana Torre del Sabor: esa esquina emblemática de la 19 Sur y la 5 Poniente, que tantas marcas ha dejado en la vida del que escribe.




*Muchas gracias, Sony, por tus comentarios: muy pronto presentaremos crónicas sobre la deliciosa cocina de Teziutlán y sus alrededores y vecinos, incluyendo, desde luego, el portento gastronómico de la vecina región veracruzana de San Rafael y Casitas. (De San Rafael, Veracruz, tierra de honorable pasado y destacada vocación, tengo dos memorables visiones: la sazón de ese mítico restaurante que es El Sótano -me dicen que resultó afectado, lamentablemente, por las terribles inundaciones de 1999- y la belleza singular de sus mujeres. De veras, quien visita San Rafael, nunca podrá olvidar estas imágenes)



Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Las raíces guerrerenses

Es muy probable -casi un hecho verificable- que la pasión que siento por la cocina provenga de esos recuerdos de mi infancia, en la casa de mis abuelos. Así es, las fotos que ilustran a esta crónica son de la casa de mi abuela Margarita, Mamá Lita, de cuya entrañable ausencia nunca podré recuperarme, pero que me dejó, entre otras cosas, enseñanzas memorables sobre la buena cocina, la cocina del México tradicional o, más específicamente, la cocina guerrerense de Tepecoacuilco de Trujano, Guerrero.

Situada enmedio de un impresionante paisaje de montañas antiguas, huertos y calzadas trazadas durante la colonia y el virreinato, Tepecoacuilco es la tierra de mi madre y mis abuelos. Personas sencillas que debieron lidiar con el calor seco, persistente, que se apodera la región de febrero a junio, antes de las lluvias, pero que ha dotado a esta comarca de una cocina magnífica, sincera y deliciosa.

Comencemos con las entradas. En el patio de la casa de mis abuelos se reunía mi querido tío Ricardo Manzanares, que descanse en paz, con sus amigos. Hombre generoso, de una brillante inteligencia y con un portento de voz y simpatía que lo hacía ser querido, admirado y respetado. Mi tío era un gran cantante y un guitarrista virtuoso. Grabó, incluso, un par de canciones con sus amigos del Mariachi Vargas de Tecalitlán del que, se dice, es el mejor mariachi del mundo. Y yo estoy de acuerdo.

Pues bien, a la sombra de los almendros y tamarindos, se servían entradas sencillas y deliciosas: queso de cincho, que es un tipo de queso añejo, de textura firme y sabor penetrante, cortado en lascas delgadas. El queso de cincho de Tepecoa es una herencia de la antigua manufactura de los quesos madurados que se fabricaban en la vieja España y que se adaptaron muy bien al clima guerrerense.

El queso de cincho es excelente acompañamiento de una buena cerveza... o un mezcal de Guerrero que, en lo personal, me parece una bebida espectacular, dotada de una gran personalidad.

En efecto, el mezcal guerrerense, que se destila en las montañas limítrofes con Oaxaca, tiene un delicioso gusto ahumado y un cuerpo extraordinario. En la Tierra Caliente, la tierra de mi padre -de la que les contaré en otra crónica- sirven en mezcal servido con un chile verde y un trozo de queso -Pino Velázquez y Ceci Rodríguez de Velázquez ya lo probaron y son testigos del prodigio que deriva de esa mezcla-, aunque hay una versión más radical: se pica chile verde y cebolla, y se añade al mezcal. Cuando la mezcla se asienta, es tiempo de darle un buen sorbo al caballito o a la copa, y acompañarlo de una rodaja de lima o limón real espolvoreado con sal gruesa... Uf!!!

Pero sigamos con las entradas en Tepecoa: Pronto, mi abuela Margarita Morales, salía de los fogones con sendas charolas de longaniza recién cocinada, chalupitas, cuando las había, de Chilapa: unas tostadas cóncavas, a las que se añade carne deshebrada, cebolla morada y una exquisita salsa roja cocinada.

No faltaban, entonces, los trozos de costilla cargada: un corte muy especial, salado a la usanza de la cecina, que se asa a la plancha o a las brasas y que conjuga los mejores sabores de la excelente carne vacuna de la región.

Ayer, como hoy, afortunadamente, las tortillas blanquísimas, de maíz puro, llegaban, vaporosas, en las correspondientes servilletas de algodón, listas para que los comensales disfrutarán de las viandas.

Chicharrones, jumiles -¿qué son? ya lo sabrán en una crónica sobre gastronomía indígena- y salsas molcajeteadas completaban la mesa. Y las horas corrían, sin sentirlo, mientras mi tío entonaba esas canciones melancólicas, que llegan al corazón, en las cálidas tardes y las luminosas noches -nunca he visto un cielo con tantas estrellas como el de Tepecoa- del patio de la casa de mis abuelos.

Por eso, quizá, amo a la música y a la cocina. Y por eso, me despido de esta crónica con una estrofa clásica.

Por los caminos del sur
vámonos para Guerrero
porque me falta un lucero
y ése lucero eres tú.

Y me quedo pensando, imaginando como si fuera ayer, a mi tío Ricardo Manzanares Morales, con su risa franca y ruidosa, y su enorme corazón, infinito.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Saber comprar

Esta foto que les muestro ahora corresponde al antiguo Huauchinango, por lo menos a ése de la década de los años 40 o 50, cuando el tianguis sabatino inundaba la plazuela principal. (De hecho, la expresión coloquial, muchos años después, era "voy a la plaza" o "es el día de la plaza", en referencia a la vieja ubicación.

Eran tiempos de calma en los que uno podía acudir al bullicioso mercado para elegir los ingredientes, fresquísimos, que esa tarde habrían de convertirse en suculentos guisados.

¿Qué pasó con la tradición de comprar despacio? Algo ocurrió en las sociedades modernas y cambiamos el recorrido paciente por plazas y mercados para sumergirnos en la vorágine, en el ritmo incesante que nos imponen las ciudades y los, cada vez más, gigantescos supermercados a los que acudimos más o menos mecánicamente.

Me viene la reflexión a propósito de una crónica recién publicada en El País Semanal, sobre el recorrido que los Chefs Arzak y Adriá realizaron por un mercado de Barcelona.

La crónica refiere el cuidado, el amor sincero, con que los renombrados cocineros se concentraban en los frutos, en las materias primas, en los colores maravillosos de tomates, pimientos y cebollas y me recuerda esos tiempos en que cargábamos las canastas de mimbre y esas peculiares bolsas de "mandado", en plan de acompañantes y porteadores profesionales de nuestras amorosas madres.

Ese mismo ánimo debería guiarnos a todos a la hora de escoger lo que habremos de consumir para hacer honor a aquel principio insustituible que nos dice que, al final, somos lo que comemos. ¿No?

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Xicotepec querido

En las estribaciones de la sierra poblana, antes de iniciar ese abrupto descenso hacia la llanura costera del Golfo, aparece Xicotepec. Conocido, también, como Villa Juárez, su antiguo nombre antes de convertirse en la ciudad y el municipio que ahora es, esta tierra amable se distingue por su hospitalidad, su cocina generosa, su vocación por la cafeticultura y, sobre todo, por la calidad humana de sus habitantes, entre los que tengo a muy buenos amigos.

Vecino de Huauchinango y de Juan Galindo -el municipio donde se asienta Nuevo Necaxa y Canaditas-, Ir a Xicotepec es adentrarse en un recorrido por muy buenas mesas y mejores fogones.

Comencemos con Fanny: se trata de un restaurante modesto, de paso, situado en las inmediaciones de la carretera federal México Tuxpan, justo antes de llegar a Xico -no confundir con el Xico veracruzano, tierra de La Fourcade, que también tiene lo suyo, (la Fourcade y Xico)- donde se cumple un ritual obligado para los desvelados, trasnochadores o curiosos: la cecina con enchiladas que cocinan ahí, acompañadas de su ración obligatoria de frijoles refritos al estilo antiguo, son una celebración que la madrugada suele compartir con el visitante. El corte de cecina y su combinación con las enchiladas representan la salvación y la gloria después de una noche de ajetreos. Y supone una gran diferencia para el día siguiente.

A Fanny he llegado en todas las circunstancias posibles -la más reciente, acompañado de Marissa Lozada, Sosa y Carím- y siempre la satisfacción es la misma: el corte bien cocinado a la plancha, las enchiladas dispuestas con la sazón intuitiva de las cocineras del restaurante, y los frijoles negros, refritos, con su inseparable compañía que son los totopos crujientes. Lo mejor de todo es que el lugar maneja una razonable relación de precios, por lo que no puede haber queja alguna.

Muy cerca, está El Higuero: probablemente, las mejores carnitas de Xico. Servidas en abundantes raciones, al centro, se hacen acompañar de unas extraordinarias tortillas del comal, azules, generalmente; y de muy buenas salsas que aprovechan la producción local de chiles y tomates. Al centro, también, los dueños de El Higuero disponen de platones de frijoles cocinados a los que añaden un secreto: la hoja santa. Una especie local que dota a las leguminosas de un sabor peculiar y delicioso. El Higuero es un lugar democrático al que acuden, todos los días, personas de toda condición que se sienten en las largas mesas a disfrutar de este plato sencillo y delicioso.

Vayamos al centro de la ciudad. Como toda buena ciudad de la sierra poblana, sólo hay una calle que recorre, longitudinalmente, el caserío. Ahí, es imperdonable no visitar un restaurante que ha creado y sostenido su fama a lo largo de los años: La Choza. Bajo la dirección de Migue Goyco, este lugar ha creado un original concepto en el que la cocina mexicana y la española se fundieron para ofrecer al comensal un ambiente donde los sabores han encontrado su mejor expresión: la fabada, los callos y la paella hacen buen matimonio con los cortes a la plancha, los tacos, las sopas y los platillos clásicos de la cocina serrana. La capitán, Conchita -eficiente y agradable- hace que las cosas marchen en el local. Conocí La Choza de los Compadres cuando ésta se encontraba en plena plaza principal de Xicotepec y ahí sostuve largas conversaciones, unas melancólicas, otras festivas. Habrá que visitar la nueva Choza, ahora en lo que fuera el Cine Garza, apenas a unas calles del centro de Xico, pero las referencias siguen siendo las mismas y la pasión y el tesón con que Migue atiende su feudo, inalterables.

La Choza es un lugar para celebraciones. Celebrar a la vida, a la amistad y a la buena cocina que, por fortuna, se sabe apreciar en estos rumbos.

Y, para terminar la jornada -además de probar el café que se produce en la zona y que es, por su calidad, uno de los mejores del país- nada como una deliciosa paleta rellena. Básicas e indispensables, estas paletas se venden, desde hace décadas, en la contraesquina del Palacio Municipal. Sutiles, son un secreto familiar, "nunca renunciaremos a él", me contaba, en alguna ocasión, el propietario. La competencia se extiende a unos metros, con otras paletas rellenas, y, en las inmediaciones, con las paletas "mangoneadas", que comenta Sosa, son muy buenas.

Xicotepec es también un delicioso vino de acachul, ese fruto silvestre que inspiró a los conquistadores para producir el fermentado desde hace siglos y que convirtió a la región en una de las pioneras en la cultura del vino que, en México, tiene un gran pasado. Por cierto, si consiguen una botella de buen Acáchul, disfrúténlo bien frío, o en un vaso corto, en las rocas. Y dejen que los sabores de esta tierra pródiga, al antigua Villa de Juárez, inunde su buen ánimo.


Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Parrillas, asados, churrascos y otras delicias

Muchas gracias por sus comentarios, críticas y puntos de vista. Estoy a sus órdenes, como siempre, en la dirección lamesapuesta@gmail.com, en donde, con gusto, responderé a sus inquietudes y dudas.

Por cierto, me complace anunciarles que, en breve, LaMesaPuesta les presentará una sorpresa cibernética que, espero, les agrade.

México es un país de parrilleros profesionales. Expertos en el arte de manipular, simultáneamente, una cerveza helada y una espátula que mueve los bistéces sobre la brasa viva.

Herencia de esa tradición arriera que trazó, sobre el territorio nacional y sus viejos caminos reales, una vocación elemental por un buen trozo de carne asada al carbón o a la leña.

Por eso, prácticamente todo el país reconoce la imagen de una buena carne asada en un fin de semana: los referidos bistécs -esa interpretación autóctona de los cortes, propiamente dichos-, el pollo a la leña, que, en algunos lugares se ha convertido en una auténtica industria competidora de los Popeyes, Churchs y KFC que crecen y se reproducen en nuestras ciudades, las cebollitas y las salsas diversas, en las que no puede faltar un buen pico de gallo y una salsa verde de gusto diabólico. Los más prevenidos llevan también una ensalada de nopales, aderezada con queso fresco, jitomate y cilantro, y los infaltables chorizos y longanizas que, en cada región, tienen su propia y venerable personalidad.

Quizá, esa vocación de la que hablamos fue la pauta para que los avezados argentinos de la década de los 70 -muchos de ellos futbolistas de nivel, como Silvio Fogel, uno de los pioneros, en Puebla- decidieran irrumpir en el mercado restaurantero con su deliciosa propuesta.

Argentina, como se sabe, es tierra de una extraordinaria industria ganadera que, acaso, vio sus mejores tiempos en la década de los 40 y los 50, cuando los productos cárnicos de ese país se exportaban por doquier.

Los argentinos y sus llanuras inmensas, imposiblemente solitarias, desarrollaron una serie de rituales en torno a los asados que, en origen, reunían al finalizar las duras jornadas, en las pampas y alrededor de un buen fuego, a los gauchos hambrientos y festivos. Los trozos de carne, cortados y escogidos por la mano experta, se colocaban, entonces, sobre un pincho de fierro, puesto a prudente distancia de las brasas ardientes.

Y así, nació el asado. Una especie de cocción más parecida al rostizado que al cocimiento directo, sobre los barrotes de una parrilla, que, en todo caso, sería el famoso grill.

La técnica no era desconocida para los esforzados habitantes de Grecia y las tierras del Oriente Medio, donde subsiste -el gyro ateniense es una muestra de ello- y fue exportado, con gran éxito, a tierras americanas, donde obtuvo una singular interpretación en nuestros adorados tacos árabes y tacos al pastor.

Pero regresemos a la historia de los asados argentinos que, finalmente, se establecieron con mucha fortuna por doquier. Algunos se han mantenido, diversificado o perfeccionado. Muchos otros, inspirados más por la moda o la tentación de la franquicia, sucumbieron en tiempos en los que la calidad es, realmente, la diferencia en las proyecciones de largo plazo.

A los restaurantes argentinos -con su deliciosa estela de vinos, empanadas, ensaladas, quesos y pimientos- le siguieron los restaurantes brasileños que, ésos sí, renuncian a la parrilla de barrotes para colocar unas "espadas" con un método de calor por convexión. Y vinieron los churrascos uruguayos, para mi gusto, con una manera distinta de interpretar a la cocina de las brasas y más cerca a las técnicas artesanales que privilegian una visión donde el tiempo es importante.

Por cierto, recién acudí a Don Asado, en la Condesa chilanga, acompañado del buen Rica y previa recomendación de Lanza. Don Asado es la versión que ratifica mi idea sobre la cocina uruguaya: pasión por los detalles, comida sencilla con un sabor extraordinario -hay que probar las pizzas de Don Asado que, dicen, son de lo mejor que hay en la Ciudad de México y en lo cual estoy de acuerdo- y un ambiente relajado en el que la única pretensión es abandonar con dignidad la mesa luego de una tarde de matices interesantes. (Y más interesante es terminar la jornada con un buen Café de la Selva, el mejor del rumbo, en las inmediaciones)

Los mexicanos tienen mucho más opciones ahora. Las técnicas de asado se han perfeccionado -aunque no las parrillas de fin de semana, que siguen siendo de barrotes delgados y donde no es posible tener un buen control de la temperatura-.

En el norte mexicano, las carnes asadas son un acontecimiento cotidiano: en Tijuana, Culiacán, Hermosillo o en el mismo Monterrey, asar la carne es una especialidad cotidiana en las que es difícil tomar partido. Me cuenta mi querido amigo Luis Fernando que el secreto radica en dos aspectos: el orégano con el que sazonan los cortes y las deliciosas tortillas de harina de trigo con las que hacen los tacos.

Como sea, parece que al hombre le cuesta trabajo desprenderse de sus orígenes: no hay duda si pensamos en ese antiguo ancestro nuestro, oculto en las altas montañas o en las planicies desoladas, colocando, al fuego, un trozo de su presa recién capturada, nos legó el mismo apasionado sentimiento. Basta asomarse a los patios, jardines y parques en los fines de semana para comprobar lo certero de tal teoría.

En otra entrega les voy a contar algunas anécdotas, técnicas y recetas que he descubierto alrededor de una parrilla. ¿Ya les dije que la cerveza es imprescindible para tratar cualquier tema, por difícil que sea, mientras las brochetas se cuecen con esa combinación irresistible que le otorga el tocino, la cebolla y el pimiento verde?

Buen provecho y mejor salud!!!

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Y, en el principio, los Heras

A mi querido hermano Chava, que esta primavera se convirtió en padre.

Son muchas las personas que forman parte de lo que llamo mi "patrimonio moral", y en tal grupo, la familia Heras Velázquez forma parte del núcleo, de las cosas básicas, de los fundamentos y de la estructura que me sostiene.

Todo comenzó en la cocina maravillosa de mis vecinos, amigos y hermanos. Mi madrina -conocedora de los secretos de la cocina auténtica de Huauchinango, fruto de una herencia familiar que, durante generaciones, se ha transmitido el conocimiento-, orquestando lo necesario para atender a mi padrino Abel. Y a Abel Alejandro, Erick Alberto, Ricardo Alonso y a la pequeña Griselda.

Llegaba, entonces, mi padrino fumando sus Raleigh y sirviéndonos café de olla. Ahí pasamos largas tardes sentados a la mesa, en la sobremesa obligada que podía prolongarse por horas. Ahí descubrí la "sal de chinicuil" y los tacos supremos de esta especie codiciada que se reproduce en los magueyes del altiplano: asados en el comal, sólo basta acompañarlos de una buena salsa molcajeteada para convertirse en un platillo insuperable. O las "panzas", esos hongos gigantes que crecen en los encinales de la Cima de Togo, en las alturas limítrofes de Ahuazotepec y Cuatepec, en Puebla e Hidalgo, respectivamente, a dónde mi padrino Abel nos llevaba de vez en cuando, en plan de exploradores.

Ricardo, ahora casado con la bella Naye, me recuerda esas correrías a los riachuelos de "La Fábrica", La Morena, Santa Catarina y el mismo 5 de Mayo, sitios del Huauchinango de los años 70 y 80 que, debo decirlo con gran dolor, ya no existen o se encuentran en proceso de franca destrucción. En esas excursiones -en las que participaban los vecinos en alegre camaradería- nos dedicábamos a nadar en las aguas heladas y transparentes de los pequeños ríos. Y buscábamos chacales, que son un crustáceo de agua dulce que se reproduce en las fuentes de agua que bajan por las montañas del lugar -todavía, en una excursión con Mario Maesse y el Médico Óscar Arce, a mediados de los 90, descubrimos chacales en un río minúsculo del cerro de Tlalcoyunga-. Cuando llegábamos de vuelta, mi madrina Griselda los preparaba en una receta maravillosa, muy parecida a la que se utiliza para servir las famosas Acamayas, otro clásico en extinción de mi tierra.

Muchos años antes, Erick, mi amigo, mi cómplice y mi compañero de secundaria, era el responsable de cocinar la sopa en las expediciones que hacíamos por los alrededores: hábil y práctico -fue Erick quien me enseñó una clave elemental para calentar tortillas: a la plancha o al comal, éstas se calientan, primero, por el lado donde se forma una especie de película delgada. Y luego se voltean un par de veces más. Y punto,- mi amigo encendía la fogata y preparaba la sopa, a la que nunca le faltaban algunas briznas de pasto, o ramitas secas. O quizá algún insecto desafortunado que terminaba incorporándose al potaje cocinado enmedio del bosque, en un día lluvioso.

Años después, en Puebla, capital, las veladas y comelitonas en la casa de los Heras, en Bugambilias, hicieron historia: ahí, la irrepetible pasta al ajo que Abel cocinaba bajo la mirada aprobatoria de la dulce Mayra. De ahí también, partíamos al vecino mercado Zapata a abastecernos de provisiones en las comidas que frecuentemente se organizaban en el departamento de la calle Lirio. O a comer esos gigantescos tacos de bistec que, en épocas de crisis, eran una bendición que no dejaré nunca de recordar.

La vida, ese torrente súbito de acontecimientos, fechas y momentos inasibles, nos llevó por caminos distintos, aunque nunca separados: el camino común de la gratitud y el cariño a prueba de cualquier tormenta sigue guiándome y recordándome mi buena estrella por conocer y ser parte de la historia de los habitantes queridos de la esquina de Rafael Cravioto y La Fragua, en esos días imborrables y, por lo tanto, presentes.

Días de utopías que, aún, nos inspiran para perseguir nuestros sueños.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Profecías

Es Profética un singular establecimiento. De ello se encargan José Luis Escalera y la asociación civil a la que pertence, la misma que administra esta Casa de Lectura, remanso e inspiración al caer la tarde de la Angelópolis y un sitio extraordinario en el que las horas transcurren en la soledad cómplice que brinda un libro, un paseo por su librería o una tertulia amable con la excelente cerveza de barril que sirven sin ceremonia y a la que le vienen bien unos montaditos de tomate y albahaca que, en su simplicidad, saben a gloria en un espacio que no pretende ser más de lo que es: una invitación permanente para leer y sentirse a gusto en un lugar extraordinario.

Se trata de una vieja casona, quizá una de las más antiguas de la capital poblana, conocida, allá por el siglo XVI en Casa de la Limpia, fue rescatada de ese abandono que destroza el corazón y que se apodera de los inmuebles. Y es un triunfo de la persistencia de un grupo de poblanos que, supongo, tuvieron la visión necesaria para recuperar la vieja casa e imprimirle una renovada personalidad.

El concepto exitoso de Profética se ve recompensado por los parroquianos fieles, los descubridores cotidianos y los vándalos imprevistos. Como ésos que se robaron, recién, el bello poema, impreso sobre una lámina transparente, en el aseo de los caballeros, que permitía recuperar la mirada lúcida al repetir, desde el corazón del poeta.

En Profética he sostenido largas charlas con amigos queridos. Y largos soliloquios de los que pueden testificar los muros venerables del edificio original. Siempre, la imagen que me llevo es la misma: un servicio irreprochable a precios justos. Si desea saber más sobre el lugar visite www.profetica.com.mx o deténgase en la esquina de la 3 Sur y la 7 Poniente, en el Centro Histórico de Puebla.

Sea uno poeta, escritor o simple caminante, llegar a Profética y sentarse a la orilla de la fuente que ilumina el centro del vetusto patio, es una suerte de reencuentro, de darle tiempo al corazón para echar una mirada sobre sí mismo.








Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Inspiraciones y cenas petit comité

Tuss Fernández es, además de una persona inteligente, una amiga extraordinaria. Esa dupla fantástica que ha logrado con Jordi -aunque, debería hablar de un trío sui generis, que completa Igor- me ha regalado un par de recetas maravillosas para resolver ese dilema cotidiano que puede ser organizar una cena entre amigos.

Cenar... el ritual más preciado para los que aman la buena cocina. Y es que basta descorchar una par de botellas de vino y dedicarle un par de horas al horno y las hornillas para cumplir por todo lo alto.

Los mexicanos entendemos la cena como un acto de respetable tradición. No es extraño que, en todas las comarcas, sea éste el momento elegido para reunirse con los amigos y dedicarle un buen tiempo a la tertulia.

Desde una visita a las taquerías de rigor, hasta sentarse en la sala o el comedor con sólo pan y queso, pasando por la, más elaborada pero siempre gratificante cena en forma. Y Tuss nos obsequia, ahora, dos secretos que, por su deliciosa sencillez, seguro, le resolverán la vida -por lo menos ese espacio de vida que resulta ser una cena en casa- a quien se anime a probar sus propuestas. Helas aquí:

FETUSSINI AU QUATTRO FROMAGGI


Empecemos por aclarar un par de puntos de esta receta. En primera, que no se trata de un fetuccine (fetussini); el nombre solo se lo hemos dado para satisfacer la vanidad y el ego de quien les comparte esta receta, sin embargo, ocuparemos de preferencia una pasta corta (farfalle, fusilli, penne, etc), Ok, dicho esto, pasemos a la segunda aclaración; resulta pues, que nuestra pasta tampoco es a los cuatro quesos, sino a los 3 y medio, claro está, cada quien puede hacer sus propias adaptaciones. Ahora sí, alisten los mandiles!

Ingredientes:

1.- Suficiente pasta de su elección (para 4 personas aprox.) cocida al dente en agua con sal, un diente de ajo, un par de hojas de laurel y un chorrito de aceite de oliva.

2.- 3 cdtas. De Mantequilla
3.- Un diente de ajo finísimamente picado (sin corazón).
4.- 2 cdas. De Crema o queso crema.
5.- 50gr de queso gouda rallado.
6.- Un chorrito de vino blanco.
7.- Sal y pimienta.
8.- Queso parmesano rallado fino.


En este mismo orden, a fuego lento (como diría Rossana) derretimos la mantequilla a y freímos el ajo hasta que quede perfectamente dorado, agregamos la crema e integramos lentamente; poco a poco, integramos también el queso gouda y esperamos a que se derrita completamente, salpimentamos y agregamos el vino blanco. Dejamos al fuego el tiempo suficiente para que se evapore el alcohol del vino y se integren todos los sabores. Nos debe quedar una salsa de consistencia media, de modo que si está muy espesa, pues agregamos otro chorrito de vino.

Ahora solo basta con servir la pasta en el plato, bañarla con la salsa bien caliente y espolvorear el queso parmesano. Voilá!

Es una receta deliciosa, elegante y muy sencilla de preparar. Amigos, Bon apetit!

Este fetuccine me recuerda a las enseñanzas de Mikael Nordman, el finlandés bárbaro, vikingo y generoso que compartía con Ricardo Ramírez y un servidor la vida en la ciudad de México, allá, a principios de los 90. De esas aventuras ya les contaré más adelante. Continuémos con el plato fuerte. Yo lo acompañaría con un Paternina Banda Azul, que es un vino español, riojano, de muy buen ver y mejor sabor. Vá...

Livre de Couchon au Tussette


Resulta que esta sencilla receta es digna de un verdadero gourmande, pero sobre todo, es un arma letal para todos aquellos que no gustamos de las complicaciones a la hora de cocinar, pero que apreciamos el arte del buen comer.


Ingredientes:

1Kg de lomo de cerdo
Sal y pimienta
8 Lonjas de queso manchego (7cm de largo aprox)
8 rebanadas de tocino
Mostaza de Dijon
Una Botella de Vino blanco.
Dos palillos chinos o un par de brochetas de madera (hay que sacarles punta).


Preparación:

Precalentemos el horno a temperatura media.

En primer lugar hay que filetear el lomo a manera de libro (de forma horizontal y dejando aprox. 1cm de unión con la base del lomo). Una vez fileteado, salpimentamos perfectamente sin olvidarnos de los entrecortes. Sean generosos con la sal y la pimienta. Envolvemos las lonjas de queso en el tocino y las colocamos entre cada página de nuestro cárnico libro. Atravesamos el lomo con los palillos de manera vertical para que nuestros filetes no se separen y se cuezan de manera uniforme. Listo, ahora untamos la mostaza de Dijon en toda la carne, esto es al gusto, aunque yo sugiero que no se limiten y lo hagan sin temor.

Una vez terminada la carne, la colocamos en un refractario o un molde para hornear previamente engrasado con un poco de mantequilla y bañamos completamente el lomo con al menos media botella de vino blanco; no vayan a empinársela toda de un jalón ni a beberse el sobrante que todavía lo vamos a utilizar para el resto de la cocción.

Debemos cocer la carne por aproximadamente una hora y debemos estar muy al pendiente de que no se reseque la parte de arriba, por lo tanto hay que estar bañando constantemente el lomo con el vino y asegurarnos de que éste no se consuma por completo (en el refractario claro está) pues será la salsa que lo haga delicioso.


Será la sangre gallega de Tuss, o la inspiración de tantas batallas ganadas, pero estas recetas merecen un 10. Y, si por alguna razón -de esas extrañas razones que el destino nos presenta cuando la cena se convierte en una francachela- al vino le sobreviene el vodka, el tequila, el ron o el brandi, he aquí una receta de Carím, el viejo lobezno, para recuperar el brillo en la mirada... el día después de mañana:


En un tarro escarchado, de preferencia de esos que tienes en el congelador, (Carím es uno de esos raros y previsores personajes que tienen ¡tarros escarchados en su refri) con poca sal vas a poner 3 hielos de buen tamaño, el jugo de 2 limones, un poquitito de jugo maggi, un chisguete de salsa inglesa. Llenas la mitad del tarro de Clamato y el resto con cerveza de tu preferencia y... Listo!!! con 3 de esos, una jetita de unas 2 horitas tienes para ser un hombre Nuevo, Potente, Precioso y Saludable!!!!

Esta sabia receta me la proporcionó Carím, en uno de esos días que, a todos, nos pueden pasar. Y asegura que es infalible. ¿Será?

Conque, ¡Provecho y salud!


Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

3 Almuerzos Mexicanos 3

¿Tienen idea lo que es una buen almuerzo mexicano -serrano, específicamente, de la Sierra Norte de Puebla, para no ir más lejos-? Pues yo se los presento, con mucho gusto.

Se trata de variedades del famosísimo chile con huevo, que es, probablemente, el más democrático de los platillos y de esa especialidad tan nuestra de almorzar como Dios manda. En efecto, una gran mayoría de personas, independientemente de su condición social, cultural o económica, saben apreciar tan singular especialidad gastronómica.

Así es: Almuerzo, con mayúscula; ése espacio de tiempo, entre las 10 y las 11 de la mañana, que, en provincia, se aprovecha para visitar los fogones. Un almuerzo que se precie se sirve con tortillitas recién hechas -como esas tortillas azules, de maíz oscuro, cuya consistencia y sabor excepcional se magnifica con un buen golpe de comal- salsas molcajeteadas, frijoles refritos (esa es otra especialidad: cazuela de barro, un buen chorro de aceite, aunque las cocinas ortodoxas utilizan manteca de cerdo de la mejor calidad, y un poco de cebolla fileteada, que se saltea a fuego vivo, hasta que se pone un delicioso color caramelo. Luego, vienen los frijoles -previamente "guisados", es decir, sazonados y fritos de manera ligera- que se martajan en la cazuela hasta convertirse en un puré delicioso.

Y lo que venga: chorizos recién fritos, queso fresco colocado en su correspondiente hoja de papatla, aguacate, chilitos verdes, los auténticos serranos, de Xilocuautla, Cuacuila o Ahuacatlán, un poco de chicharrón crujiente... y muchas delicias más.

Pero, concentrémonos en el platillo estrella: el chile con huevo. Sobre el tema, se me ocurre que podríamos escribir un tratado e involucrarnos en mil polémicas. ¿Cuál es la mejor receta? ¿La de chiles serranos, desvenados -herencia de esa familia que quiero con todo mi corazón y que observa, desde hace generaciones, la venerable tradición del almuerzo-y tostados en el comal, y liucados, luego, en una salsa maravillosa que se cocina con un toque de epazote? ¿La deliciosa receta con chipotle que me confió esa cocinera de excepción que es Claudia de Márquez, a propósito de un documental sobre cocina de Huauchinango que mandó a grabar el entonces gobernador Bartlett y que, por cierto, sólo él sabe si se difundió? ¿La clásica que incorpora tomates verdes o de "riñón" en una salsa ligera de sabor profundo? He ahí el dilema: como sea, nada identifica tanto a la cocina de esa región como un buen plato de Chile con Huevo y un trozo de cecina asada al momento.

Pregúntele a cualquier paisano: de Zacatlán -donde la generosidad sin límites de la familia Gómez Cruz me llevó a probar muchos de los mejores almuerzos de mi vida-, de Cuetzálan -con esa cecina ahumada incomparable-, de Teziutlán, en donde añaden TLACOYOS (Así se escribe. Y, si quieren, polemizamos) o Zacapoaxtla, Chignahuapan o Xicotepec (ya les contaré de Fanny, de esa querida población). Cualquier serrano que se precie les contará historias tejidas alrededor de un almuerzo. Y de sus versiones de Chile con Huevo, que siempre serán entrañables.

Y, si un día visitan estas tierras del señor, no lo duden: sus anfitriones les alumbrarán la mañana con un almuerzo tradicional de esta tierra cuyos prodigios son inagotables.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Cuadernos de Viaje IV. La Cabaña y otros lugares básicos

La conocí siendo muy pequeño. Es probable que mi primer contacto con este mítico restaurante haya ocurrido antes de que tuviera conciencia de las cosas, por tratarse de un lugar clásico para los serranos. La Cabaña, el feudo que durante décadas trajo prestigio a don Sergio Melo y su familia, y que se convirtió en uno de los restaurantes más famosos de la vieja carretera México-Tuxpan.

Ubicado en las inmediaciones de la presa de Tejocotal, en un punto intermedio entre Huauchinango y Acaxochitlán, La Cabaña se erige como un símbolo de la buena comida, de los encuentros familiares, de los planes y las pláticas amables en el interior maravilloso de la edificación, cuyo original estructura era toda de madera -tablas cepilladas y costeras, del ocote que abundaba en la región-.

Dani Velázquez, ese gourmet científico y amigo entrañable, coincide conmigo en que la sensación que invadía a uno, apenas trasponiendo las puertas, es inolvidable: una mezcla de aromas de madera, carbón encendido y humedad dan la bienvenida antes de conducirnos a una de las rústicas mesas del feudo. Al centro, para comenzar, una entrada inigualable -e irrepetible porque, salvo la que ofrece La Posta, en Tulancingo, no he conocido una que se le aproxime- de queso crema, chorizo ahumado y salsa molcajeteada.

De veras, el sabor de esa combinación supera las expectativas por lo que, creo, es su secreto: el chorizo ahumado y asado en la parrilla de la gran cocina de La Cabaña, y la sutil liga con el queso y la salsa, de chiles serranos -verdes o morita- y el tomate de la región, con su ligero acento ácido.

Tan famosa era la cabaña, que muchas personas hacían viajes ex-profeso desde la ciudad de México y otros puntos. Prueba de ello es la cantidad increíble de recuerdos escritos en las paredes del restaurante; recuerdos de visitas, de amores suscritos, de pactos de honor, de días felices, de tardes de copas, de conjuras y de celebraciones que se fraguaron enmedio del bosque magnífico que rodea a La Cabaña.

En la escuela primaria tuve, como amigo y compañero, a Fernando Melo, hijo menor de don Sergio, que me invitaba los fines de semana al negocio de su padre: allá ibamos, en una camioneta VW Panel azul, a recorrer los territorios de La Cabaña y a desafiar esa cuesta diabólica de donde pendía una cuerda ídem... para volar como tarzanes improvisados y divertidos entre los árboles añosos.

También podía, uno, pasear en los caballos pony adiestrados ex profeso, o jugar en el parquecillo aledaño.

Pero el hallazgo era la comida: sopas de hongos y flor de calabaza, quesadillas humeantes recién salidas del comal, y esas carnes asadas al carbón, fastuosas y generosas -la costilla de La Cabaña, con su guarnición sencilla de enchiladas y frijoles refritos, no admite competencia-. Cómo no, eran tiempos en que, una comelitona en La Cabaña debía acompañarse con un buen tequila, una cerveza fría o una de esas misteriosas botellas de manzanita de Acaxochitlán, refresco local, ligeramente fermentado, elaborado con las manzanas de ese hermoso pueblo hidalguense.

En La Cabaña sellé muchas etapas. Ahí proyecté lo que, pensaba, era el más importante reto de mi existencia. Y ahí también, espero, volveré un buen día de estos a soñar otra vez. Al fin y al cabo, el tiempo es una secuencia de ciclos y recapitulaciones. Y una forma de reconciliarse con el mundo es ir a La Cabaña, aunque sea para sentarse frente a uno de los ventanales que dan al bosque, pedir una cerveza y dejar que la música de piano de fondo -¡Sí, tenían un pianista!- nos deje mirar a la vida con un ánimo sereno.

Ya vendrán más crónicas sobre otros lugares igualmente emblemáticos: la referida Posta, el Tokopari -luego convertido en Restaurante Texcapa, donde las entradas de tripitas en chiltepín no tienen pierde-, La Molienda, La Choza de los Compadres -proyecto, ahora, de Migue Goyco, entusiasmado con la perspectiva de su recién inaugurada paternidad- y un sitio que quedó grabado en mi memoria por lo insólito de su ubicación: el Chez Heather, en una ladera con vista a la presa de Necaxa. Pero esas, diría la Nana Goya, son otras historias.


Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Cuadernos de Viaje III. Más de remedios poblanos

¡Ninguna como La Cantina de los Remedios! Ya se que esta expresión puede parece un exceso, pero, de veras: el ambiente de La Cantina... (La original, la de la Avenida Juárez, en la amada Puebla de los Ángeles-de Zaragoza) es inigualable y en esta transición febrero-marzo me di un tiempecillo para ir con mi admirado Daniel Velázquez, amigo, conocedor y prestigiado nutriólogo, a dar una vuelta por el feudo de La Paz.

La Cantina de los Remedios de Puebla no se parece a sus clones defeños de Tíber e Insurgentes: aquí, se trata de un espacio amable, dominado por una barra impresionante que mide 18 metros de largo, según nos confirmó el mesero.

Decorada con motivos mexicanos -del mexican kitsch, si se quiere- Los Remedios son una institución en la vida cotidiana de los visitadores de bares en Puebla: buen servicio, precios justos, buena comida -no deben perderse los deliciosos cacahuates tostados con ajo y chile de árbol, que ofrecen regularmente- y un ambiente idóneo para las lágrimas: las de alegría, las que produce el condimento picoso de un platillo, o las que se derraman, eventualmente, cuando el recuerdo emerge del fondo de un caballito de Cuervo Tradicional -mi preferido, ciertamente-.

En La Cantina de los Remedios es posible cantar, bailar, conversar sin mucho esfuerzo y disfrutar de un ambiente relajado en el que predominan los grupos de amigas y amigos. Como toda cantina que se precie, los parroquianos pierden su status apenas cruzando la puerta de entrada, y el lugar se convierte en un gran salón de camaradas, donde la belleza, el buen humor y las anécdotas siempre tienen un lugar.

Conozco el lugar desde hace varios años y, debo decirlo, siempre me parece renovado y fresco. Acaso, será, que La Cantina de los Remedios se ha convertido en referencia inegable para este escribidor: punto de partida, fin de ciclo, lugar de celebraciones... como la que ayer, a finales de febrero, compartió conmigo Daniel. Bendiciones que la vida nos entrega cada vez que creemos en ella. Y la Cantina es eso: un lugar para creer. (foto, jorgecarvallo.com)


Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Cuadernos de Viaje II

Hace poco, mi amiga Anilú y yo quedamos para vernos y comer en La Antigua Veracruz. Después de mil planes pospuestos, por fin se nos hizo reunirnos para recordar buenos tiempos preparatorianos y disfrutar de la comida de este lugar, muy cerca del Aeropuerto de la Ciudad de México.

La Antigua es un restaurante tradicional y muy socorrido por el mundo de la aviación, según me cuenta mi amiga querida. Espacios amplios, un servicio eficiente y rápido y un ambiente que encaja perfectamente en el terreno de lo familiar. En efecto, familias felices acudían, en día sábado, al restaurante especializado en comida del Golfo de México, de ese territorio fascinante que es Veracruz de Ignacio de la Llave -(he ahí la explicación de por qué, en muchos mapas, aparece así: Veracruz-Llave)-.

Al centro, las clásicas salsas de mayonesa y chile morita que son la entrada indiscutible para una buena comelitona veracruzana. Se extrañan los totopos, pero creo que fue un olvido involuntario, porque nuestra anfitriona atiende a la petición y vienen las tostaditas indispensables.

Los mariscos, frescos, firmes y con ese aroma delicioso del mare nostrum. Recetas clásicas, como el pescado a la sal que pidió Anilú -pescado al horno, envuelto en una costra de sal marina, horneado en su punto: fresco y jugoso, como debe ser-. Por mi parte, un coctel sencillo, donde los sabores marítimos no son afectados por la influencia maléfica de esa ketchup que sólo-Dios-sabe acostumbran a ponerle a tales platillos. Más tarde, un filete de huachinango a la diabla, bañado con una salsa de chile guajillo y adornado con queso oaxaca que, para mi gusto, le faltó un buen golpe de calor para gratinarse decentemente.

En la Antigua, uno puede optar por los Toritos, una bebida de aguardiente con preparaciones diversas que puede convertirse en algo peligroso, o la sencillez de una cerveza fría en esta época en el que el frío invernal comienza a abandonarnos.

Sencillez, esa rara virtud de los restaurantes mexicanos que, como La Antigua, saben que los comensales acudimos con la sana idea de pasar un rato agradable enmedio de la asfixia que puede significar esta ciudad adorada. (foto:www.gonzalezphoto)

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Cuadernos de viaje I

Yo, debo decirlo, tengo una relación de muchos años con las tiendas Sanborns que hay por toda la república mexicana. Y no se trata de poner aquí una colección de alabanzas al establecimiento que, dicho sea de paso, es uno de los más antiguos y respetables de nuestra tierra.

El café de Sanborns -ese café del que, mi amigo, el periodista Álvaro Ramírez, se queja un poco por la intensa actividad neuronal que parece provocar- es un ritual obligado en mi vida chilanga. Y en la poblana, y en la moreliana, y por doquier vaya. Y es que existe algo de familiaridad, de cálida bienvenida a la vida cuando uno se sienta frente a la taza de café y comienza a soñar despierto, a mirar al mundo desde otra perspectiva.

Y ese secreto, esa forma de aproximarse a la realidad mediante el ánimo incomparable de una buena taza de café de Sanborns, me la enseñó don Adolfo Lima, padre de mi entrañable y querido amigo Salvador Salvi Lima. Don Adolfo, una buena tarde -que no se por qué andábamos por los rumbos de Lindavista, al norte de la ciudad de México- me llevó a tomar una taza del café del Sanborns de esa colonia defeña. Y ahí comenzó mi historia con las tiendas que los hermanos Sanborn iniciaran en la vieja e histórica Casa de los Azulejos, en la esquina de Madero y el callejón de La Condesa, en el mero centro histórico de la ciudad de México.

Desde entonces, como decía, voy por el mundo haciendo la vida y encontrándome a Sanborns en todo momento: en las madrugadas, comprando un regalo bajo el apresurado reproche de mi mala memoria; en las mañanas, desayunando una buena orden de molletes gratinados y un fresco jugo de zanahoria; por la tarde, frente a unas "enchiladas suizas" que, como se sabe, ni pican ni son suizas. Pero eso sí, muy ricas.

Frente a la oferta de restaurantes del tipo, este establecimiento ha logrado conservar un cierto espíritu de amabilidad que nadie puede rechazar en momentos de tanto egoísmo. Por eso, me atrevo a recomendarles que no dejen pasar la oportunidad de conocer un restaurante que, justamente, merece el título de histórico.

Por cierto, si quieren pasar una tarde espléndida, visiten el segundo piso de la Casa de los Azulejos y métanse al bar: yo creo que la vista desde ese lugar, es una de las cosas más bellas que puede uno descubrir en la ciudad de los palacios.

Y, por cierto, si nos vemos por ahí, ojalá sea en una de las barras de la fuente de sodas de la vieja casona. Ahí, donde se observa, todos los días, el más democrático ejercicio restaurantero -donde, ni por ocurrencia, creo, sucederían casos tan patéticos como el suscitado en el Sheraton de Reforma-, y donde se sirven, de veras, los mejores desayunos de esta megalópolis amada.



Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Inventario

La Mesa Puesta llegó al fin de año... ¡Muchas gracias! La realidad -se los digo francamente- esta bitácora bendita me ha permitido llegar a muchas personas para contarles una parte, fundamental, de mi vida. Y me dio el impulso necesario para seguir por la ruta del periodismo gastronómico, que es una de las pasiones de mi oficio.

A propósito, he dejado esta entrada de fin de año para dedicarla algunas experiencias en materia de cocina, copas y muchas horas de amistad desinteresada.

Va que va...



Aldrin Lenin Gómez-Manzanares.
Ninguna meta es una utopía.

Juan Ramón, viejo amigo.

Juan Ra es de ese tipo de personajes que toda persona debería conocer en su vida: piloto, navegante, excelente conversador y un amigo sincero, de esos que por los que uno reza y pide que le vaya bien. Siempre. De su autoría, la siguiente receta, digna de un experimentado -que no viejo- lobo de mar y de la vida. Antidogmático y reacio a la ortodoxia, lo que viene es una delicia. Tal cual.

Estimado Amigo, para tu blog, esta receta mía se presentará esta semana en el examen de una amiga mia en el Restoran-Escuela de Carlos Argiñano en Zarautz, Guipuzcoa, España. bon apetit y salute!!!


BICHOS EN SALSA DE ERIZO.
Cucarachas de Mar a la San Xoán para cena de Fin de Año.

Ingredientes:
2 langostas vivas.
8 dientes de ajo grandes.
1 ramita de romero.
400 grs. de mantequilla.
1 ramito de perejil finamente cortado.
Aceite de oliva.
60 grs. de caviar de esturión, o mejor aún 90 grs. de erizo fresco y limpio de arena.
250 grs. de crema de leche.
1 cucharadita de vinagre de vino blanco.
100 grs. de tocineta gorda, cortada en cubos.
Sal y pimienta.

Los Bichos:
A mi en lo personal no me gusta matar las langostas por el método de cocción, mas bien prefiero desfondarlas, esto es cortando una antena gruesa de la langosta, se le mete por el culo y se hala a tal manera que se extraiga la tripa del animal, con esto también se logra limpiar la langosta de sus propios desechos –léase mierda-. Para partir en dos la langosta se puede simplemente cortar con un cuchillo afilado y un martillito, aunque aunque yo prefiero cortar la concha con una segueta para metal, esto para evitar contaminar la carne con fragmentos de concha, y ya una vez cortada la concha; las carnes las separo a cuchillo.

Se sazona la langosta cruda aplicando una capa de aceite de oliva para ayudar a retener la sal, la pimienta y el perejil y se deja condimentar por unas 4 hrs.

El Burro Nero:
A fuego mediano coloco en una cacerola mediana los 400 grs. de mantequilla con sal, pimienta y 4 dientes de ajo prensados, dejo quemar los ingredientes hasta comprobar que el ajo ha quedado carbonizado.

El Alioli:
De manera convencional mezclo a tenedor las yemas de huevo con el aceite de oliva hasta obtener una mahonesa firme, una vez obtenido el punto, agrego la cucharadita de vinagre, salpimento y adiciono 3 dientes de ajo prensados y pasados por mortero.

Obtenido el alioli, calculo una porción igual de crema de leche, a la cual habré de agregarle el caviar o el erizo machacados perfectamente en el mortero. Para esta mezcla se puede usar perfectamente la licuadora. Una vez obtenida la crema con el caviar o el erizo, la incorporo al alioli.

Ya incorporadas, es muy importante rectificar los ingredientes, ya que tanto el ajo, como en el caso del erizo, ambos son de sabor muy fuerte y varía su intensidad dependiendo de su procedencia, estos deben balancearse en sabor perfectamente.

La Fritanga:
En una plancha grande y a máxima temperatura se pone el burro nero, se le agregan la ramita de romero y la tocineta y, tan pronto libere esta última una poca de su grasa, se colocan las langostas en la plancha. Se dejan cocer a fuego máximo por unos 3 minutos y después se finalizan a fuego medio-bajo por unos 6 u 8 minutos más, esto dependiendo del tamaño de los bichos.

Acompañamientos:
Para mí, lo ideal es servirlas acompañadas de unas verduritas miniatura salteadas en mantequilla. El alioli de caviar o erizo se debe poner en una salsera y agregarse ad libitum. Mi sopa tradicional para este platillo ha sido siempre una crema de alcachofas y pimientos morrones con un toque de nuez. Recomiendo un tinto de gran reserva muy equilibrado y de preferencia de aromas florales, le van bien el cabernet franc, el merlot, los caldos bordaleses, mexicanos el Gran Vino Tinto de Chateau Camou, el CF de Monte Xanic y Merlots el de Santo Tomás o el de Viñas de Liceaga, bueno y qué mejor que poder bajarle con un Vega Sicilia!

Receta dedicada a Carla Daniela Pérez G.


Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Remedios infalibles

A petición del respetable, un recuento de remedios efectivos para los excesos que se aproximan. Finalmente, luego de esa larguísima y extenuante jornada del Lupe-Reyes (Aunque conozco a algunos que la hacen Lupe-Reyes... Candelaria. Gulp!!!) Nunca sobran algunos consejos para resarcir los daños causados por este espíritu fiestero que nos es propio.

Eso me recuerda la maravilla constituyente de los Caldos Angelita. Ahí fui con la mismísima y adorada María a recuperar fuerzas luego de una fiesta poblana, de las que acostumbraban organizar los radientes 105 punto únicos.

Se trata de un local espacioso, situado en la calle 9 Norte, entre la 10 y la 12 poniente, donde los propietarios sirven auténticos caldos de gallina, hechos como Dios manda: Platos abundantes, servidos con su ración de chiles cuaresmeñenos y cebolla finamente picada, y ese suculento pan poblano que llaman torta de agua: crujiente y fresco, con ese aroma delicioso de la hogaza recién horneada.

Yo nada más veía como los ojitos de María recuperaban ese brillo oscuro, de acero pulido, al saborear las viandas de Caldos Angelita. Desde luego, en el lugar sirven otros manjares: envueltos de mole auténticamente poblano y cemitas exquisitas. Lo único que le reprocharía a este venerable establecimiento, es la pobreza de su carta de cervezas: sólo venden cerveza Indio que, desde la perspectiva de este modesto tecleador, no tiene la personalidad de, digamos, una buena Victoria helada. Pero es pura cuestión de preferencias. (Ya me imagino a la legión de amigos poblanos para los que la Indio es la cerveza de cervezas... Disculpas, pues).

Caldos Angelita tiene dos sucursales aunque, se me hace, una de ellas es el negocio original, situada en las inmediaciones de la zona de ferreteras de la Angelópolis, entre las calles 8 y 6 poniente. La otra, más modesta, se encuentra cerca de La Fayuca, sobre el Boulevard Norte. Las tres, garantía absoluta de reparación. Garantizada, de veras.

Pues esa afición por los caldos, las sopas y los potajes me viene desde hace muchos años. Tan amplia es la oferta mexicana de esas especialidades, que a un buen restaurante, fonda, bar o cantina se le reconoce por la calidad de esos platillos. En la Ciudad de México, recuerdo con especial ternura a los Caldos de El Paisa, en la calle de López, muy cerca de esa mítica carnicería que es La Alicia. Ahora mismo les diré por qué El Paisa es uno de los más venerables establecimientos de su tipo.

Sucede que, durante la época de los "carros de mulas", primero; y de los tranvías eléctricos, después, en las calles aledañas a San Juan de Letrán existía una estación llamada de "Indianilla". Para atender la demanda de viajeros, conductores y chalanes, se instalaron negocios de caldos que trabajaban todo el día. Pero era en la madrugada cuando la actividad de "Los Caldos de Indianilla" presentaban una febril actividad. A ese lugar iban los intelectuales, los aristócratas, los artistas, los políticos trasnochados (¡Sí!, ¡Desde entonces existían!) y la gente del pueblo: periodistas, voceadores, mecánicos, campesinos, obreros, damas de la vida tormentosa -aunque, pensándolo bien, dónde habitarán más las tormentas sino es en aquellas que se hacen llamar buenas conciencias- y un largo desfile de personajes diversos. Todos, tenían una misión, curar sus penas y sus crudas en los famosos caldos.

Con el tiempo, la estación desapareció y la llegada de ejes viales, viaductos y demás inventos "modernos" sepultaron a los establecimientos de la zona. No tanto, diría yo. Ir de nuevo a ese barrio e imaginar el ajetreo de antaño, se un aliciente. Y, por lo menos, el Paisa sigue haciendo, con su buen servicio, honor a sus venerables antepasados.

Esta historia, continuará...

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Noviembre exquisito

Mi madre suele decir que los meses de octubre y noviembre son los de mayor concentración de sabores, colores y aromas de la cocina mexicana... y estoy de acuerdo.

Es en estos días que los moles, las tortillitas recién hechas, los pipianes y los pascales, los tamales cernidos, los atoles y demás alimentos y bebidas de nuestra cocina primigenia despiertan en un despliegue fastuoso.

Vayamos por parte para describir las emociones que esta época nos inspira. Y sirva para contarles una anécdota personal.

Hace algunos otoños, los hermanos Gómez Manzanares emprendíamos un ritual anual de relevancia impostergable para mantener las tradiciones de la época, y acompañabamos a nuestra mamá a la panadería La Esperanza: una panadería tradicional, en las calles de Santos Degollado, (o, ¿no será De Gollado?) donde los propietarios nos abrían las puertas de ese mundo delicioso que es la repostería tradicional mexicana. (Por cierto, a la fecha, La Esperanza mantiene intacta la calidad de sus bolillos y panes de dulce, famosos en la comarca)

Pues bien, acudíamos y nos poníamos a batir, revolver, hornear y decorar conchas, hojaldras y otros panes exquisitos. Pasábamos horas en la panadería, maravillados con el funcionamiento de un horno de ladrillo donde se cocían nuestras creaciones.

Al caer la tarde, regresábamos a la casa cargados con varias cajas de nuestra orgullosa manufactura. Obviamente, consumíamos con singular alegría: unos panes, para la ofrenda que cada año sigue erigiendo mi madre querida, otro tanto para el regalo de amigos y vecinos, y una parte sustancial, (supongo que una buena parte) se quedaba para la familia.

En realidad, esa práctica, que habría de desaparecer cuando crecimos y nos dedicamos a cosas supuestamente más "importantes", es uno de los recuerdos fundamentales que yo guardo de la cocina hogareña. Y un orgullo sincero por haber comido el pan quen yo mismo he horneado.

Pero el asunto de los panes era, apenas, el inicio del desfile gastronómico de la época, y la cocina de la casa paterna se convertía pronto en un laboratorio donde se desvenaban chiles, se molía pepita y cacahuate... la estufa, atestada con los cocimientos de calabazas rotundas y tamales vaporosos que se preparaban siguiendo las estrictas reglas de la cocina auténtica de la sierra norte de Puebla.

Hoy, cientos de personas siguen manteniendo esta tradición intacta. Y a ellos, desde esta ciudad portentosa, les digo que sigan así, y que instruyan a sus hijos, a sus nietos, a sus sobrinos. Cocinar es un acto de amor, y cocinar en memoria de personas amadas, un acto de sinceridad a toda prueba.

Aldrin Lenin, desde la ciudad de México.

Hablemos de vinos

Este fin de semana fue de vinos. En el cumpleaños de Loui, nos dimos tiempo de probar algunos, mexicanos, españoles y franceses. Me quedo con el mexicanísimo LA Cetto Nebbiolo. Una experiencia que me permite comentar con ustedes algunas reflexiones sobre este asunto de los vinos y la manera en que los mexicanos nos aproximamos a su conocimiento.

Yo creo que, de unos quince años a la fecha, la relevancia en el consumo de vino en México se ha venido fortaleciendo. Aunque nuestro país tiene una herencia milenaria en el manejo y consumo de bebidas fermentadas, -desde el pulque, los tepaches, los vinos de fruta y la actual y sofisticada industria vinícola mexicana- la realidad es que, en el rubro del vino... somos más cerveceros, a pesar de que aquí se producen algunos caldos de lo más destacado en un escenario competitivo que domina Francia, España, Australia, Argentina, Chile y Estados Unidos. Así es.

Pero los vinos mexicanos recuperan terreno. Recordemos que esa bebida fue introducida en la Nueva España por los conquistadores... hace, casi, cinco siglos. Como el terreno pródigo de este territorio permitió la rápida adaptación de las cepas de la vid que los conquistadores -y, muy seguramente, los piadosos frailes de la época- trajeron a América, muy pronto se estableció una competencia contra los productores y acaparadores de la península, por lo que el cultivo de la uva y su beneficio fueron prohibidos en esta sufrida tierra nuestra.

Y así, la historia de los vinos mexicanos comienza a reescribirse gracias a la pasión empresarial de notables casas en en el norte y el noroeste de México, donde se lleva a cabo un prodigio que hoy conocemos como el vino mexicano.

Pruébelo. Sin prejuicios y sin ese aferrado chauvinismo al que, a veces, somos tan afectos. Pero, ¿cómo aproximarse a estos placeres? Sin mayores pretensiones que disfrutar de un producto bien hecho, sometido a rigurosos controles de calidad y tratado con una infinita paciencia.

Los supermercados, que venden grandes volúmenes, son lugares indicados para aproximarse al vino. Compre una o dos botellas, trátelas con cariño. Adquiera un buen sacacorchos -el de camarero, que posee una pequeña navaja, una palanca y el sacacorchos, propiamente, es la elección de los conocedores, aunque hay otros, muy buenos, que simplifican el trabajo de manera notable-. En un espacio de su casa, busque un recoveco oscuro, seco y fresco, y coloque sus botellas de manera horizontal. Y aprenda. Lea las etiquetas, identifique la denominación de origen -el lugar de donde proviene el vino- y la uva con la que fue elaborado. Actualmente, muchos de los grandes diarios que circulan en nuestro país presentan suplementos dominicales donde podemos acercarnos al conocimiento de los especialistas, como ocurre en la columna de Rodolfo Gerschman que cada viernes aparece en el diario Reforma. Compre también un buen juego de copas para vino. Las de Crisa, mexicanas también, son un buen arranque

Pero, sobre todo, intente descubrir que el vino es cultura, es buena conversación, es maridaje espléndido con la gastronomía de toda la vida. Y es una celebración de las cosas buenas que la humanidad produce.

Sea con tintos, blancos, rosados o cavas, ¡salud!


Aldrin Lenin Gómez Manzanares

De tlacoyos y cecinas.

Un paseo por los fogones de la Sierra Norte.




Puebla y su gastronomía popular han dado pie a cientos de crónicas sobre las bondades de nuestra cocina. No sólo la de los valles centrales, que merece con creces su condición singular y todos los adjetivos que aquí podemos imponerles se quedarían cortos.

Pero la cocina poblana tiene un rostro igualmente delicioso: el de la Sierra Norte del estado. Producto del paso regular y sostenido, durante siglos, por viajeros y arrieros que hacían el tránsito de las costas del norte de Veracruz hacia la ciudad de México, crecieron y se desarrollaron ciudades en las estribaciones de la Sierra Madre Oriental que, en su paso por Puebla, conocemos como Sierra Norte.

Teziutlán, Zacatlán, Huauchinango, Chignahuapan, Zacapoaxtla, Tetela, Xicotepec, Pahuatlán… nombres sonoros para poblaciones entrañables donde, la comida y la buena bebida, son toda una revelación.

Probemos los tlacoyos, las cecinas y chorizos ahumados. Los moles especialísimos –sobre todo aquellos que cocina la noble raza Náhuatl que puebla las montañas y mesetas de ese espacio prodigioso. Y dejemos espacio para los guisados a base de hongos y setas silvestres, las cazuelas y las ollas de invenciones mestizas, indígenas y criollas, tan diversas como la sociedad que habita nuestra Sierra amada. Prepare su itacate con tortillas azules que, en los comales de barro curado, se convierten en bendiciones a la mesa.

Entremos a descubrir la tradición vinícola de la zona, que en lugares como Zacatlán y Xicotepec ha dado lugar a verdaderas creaciones del arte del fermentado y el destilado.

Visitemos los tianguis centenarios para descubrir la magia de los productos frescos: frutas, verduras, condimentos e implementos de una cocina extraordinaria y, quizá, poco conocida.

Viajemos, pues, a recuperar esos olores y sabores de la sierra pródiga. Le aseguro que en ese ánimo, todos aprenderemos a amar, un poco más, esta tierra nuestra que nos cobija y alimenta.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares. www.lamesapuesta.blogspot.com

Salón Corona. Otro clásico de la ciudad

Por alguna inexplicable razón, no les había platicado sobre este lugar, clásico, intemporal, básico, de la calle de Bolívar, en el número 24, entre Madero y 16 de septiembre.

Sobre el Salón Corona se han escrito decenas de crónicas. Se trata de una de las cervecerías de mayor arraigo en el centro histórico de la ciudad de México. Asediado, todos los días, por intelectuales, yuppies, turistas y parroquianos fieles, el Salón Corona es una excelente propuesta para iniciar una expedición por la ciudad vieja. O para prepararse para expediciones más ambiciosas por la capital del altiplano.

De entrada, llegar al Salón Corona es una invitación sensorial: dos barras a los lados en las que se tira la cerveza de barril, clara u oscura, en cañas o bolas. A la entrada, un maestro pastorero se da gusto en el enorme trompo y, a la izquierda, las mayoras se afanan en preparar tacos de guisado, quesadillas y otras especialidades tradicionales.

Al fondo de la barra derecha, una cocinera se dedica a crear campechanas, vuelve a la vida y demás delicias clásicas de las tabernas donde se ofrecen mariscos.

Curiosamente, si uno va solo, siempre encuentra lugar. El problema es cuando se acude en grupo, pues las filas para entrar al salón principal pueden desanimar a más de uno.

Es una de esas cervecerías donde los meseros son eficientes, amables y razonablemente rápidos. Apenas se instala el comensal y llega a la mesa un plato de rodajas de zanahoria encurtida, que se presenta como una cordialidad del establecimiento.

Cada quien tiene preferencias claras respecto al tipo de cerveza que le gusta -en el Salón, sólo venden cerveza, así que olvídense de las cubas y los desarmadores- aunque aquí la disyuntiva es la caña -el tarro pequeño, en el que cabe una cerveza de 325 ml- o la bola, en la que se tira medio litro de fresca y deliciosa cerveza mexicana.

Para acompañar, las tortas de pulpo, de bacalao... los cocteles, las quesadillas o las gringas magníficas, en una tarde sin complicaciones y en un ambiente agradable.

En una ciudad como esta, en donde todo es complicado por los cadeneros, los valet parking, los covers absurdos, regresar a la simplicidad de un sitio como el Salón Corona, es cosa de celebrarse. Y si es con los amigos, mejor.




Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Una receta Diabla

A petición del respetable, ahora presentaré una serie de recetas de mis entrañables amigos y amigas. Comencemos.

María, adorada, me manda una receta que ha bautizado como Escalopas de pollo a la Diabla. De acuerdo con ella, se hace como sigue:


TE PASO UNA RECETA RAPIDISIMA:

PECHUGAS ENDIABLADAS; PORCION PARA 4 PERSONAS. COMPRAS UNA PECHUGA
PARTIDA EN 4... NO, NO ES CIERTO... DE UNA PECHUGA QUE TE HAGAN 4 MILANESAS DE PECHUGA; LAS FRIES CON MANTEQUILLA , SAL Y PIMIENTA (le pregunto si hay que aplanar las pechugas)

AJÁ APLANADAS... Y DESPUES, EN LA LICUADORA BATES UN POCO DE LECHE CON UNA LATITA PEQUEÑA DE CHIPOTLES (Con los chipotles, desde luego)

ESOS SON SEGUN EL GUSTO POR EL PICANTE... LO MUELES MUY BIEN Y LO ECHAS EN LAS PECHUGAS... LO DEJAS QUE EN EL FUEGO UNOS 5 MINUTOS Y LE AÑADES CREMA

ASI ES... AHHHH!!!!!! PERO DEBES COLAR LO QUE BATISTE EN LA LICUADORA

La mezcla de los sabores sutiles de la mantequilla, con el gusto ahumado de los chipotles y la textura de las pechugas sobre la plancha...

Y LISTO!!!! UNAS DELICIOSAS PECHUGAS ENDIABLADAS CON ARROZ BLANCO

EN UNA TACITA PONES EL ARROZ BLANCO Y LO VOLTEAS Y LO PONES JUNTO A LA PECHUGA Y LO COMES CON TORTA DE AGUA (Un tipo de pan especial que venden en Puebla, pero que puede sustituirse perfectamente con bolillo de calidad, o un pan chapata, si se prefiere) PORQUE CON TORTILLA NO SABE IGUAL. ADEMÁS ME FALTÓ DECIRTE QUE EL TOQUE FINAL DE ESE GUISO ES PONERLE UNAS REBANADAS DE QUESO AMARILLO ENCIMA Y DEJAR QUE SE DERRITAN

De acuerdo, María. He aquí una receta sencilla, deliciosa y rápida. ¿Qué le va bien a una preparación como la descrita? Yo le añadiría una ensalada verde con un aderezo ligero, y acompañaría con un fresco vino blanco semiseco o una cerveza clara. Provecho.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Hamburguesas. Mitos y realidades

Hace algunos años, en una expedición por la calle de Donceles, en el centro histórico de la ciudad de México, me encontré, de pronto, en una de esas maravillosas tiendas de libros usados. Ahí, mientras recorría con la vista los gigantescos anaqueles, descubrí el libro ¿Hamburguesas? No, gracias, del periodista y restaurantero Luis Marcet.

Luis Marcet escribió, durante mucho tiempo, una columna semanal en Excelsior. La columna, de grata memoria, era El Rincón de Gatrófilus: escrita con un tono de erudición y sinceridad llana, la columna fue un clásico en ese diario.

Pues bien, llegué al famoso libro con una especie de reticencia, de un cierto prejuicio ante la postura de negación que, de entrada, presentaba mi admirado autor. Pero no, en realidad, la negativa de Marcet era una invitación para redescubrir la cocina desde una perspectiva equidistante al furor de "cómida rápida" de los años 80 y 90.

Marcet es precursor, no se si formal o informal, del movimiento Slow Food, que, desde Europa, promueve una visión amorosa respecto a la cocina y la bebida.

Un libro maravilloso, fiel representante de la crónica gastronómica que tantas glorias le dio a don Luis - creo que es propietario de Costa Vasca y Tezka, dos restaurantes de gran prosapia entre el público conocedor- que termina, justamente, con una excelente receta de hamburguesas a las brasas.

Yo, por mi parte, soy un defensor férreo de las hamburguesas porque mi aproximación a la cocina se dio, precisamente, en un establecimiento de este tipo. El mítico Sipirili Burguer. Se trataba de un pequeño ejercito de entusiastas neófitos en materia restaurantera que decidió abrir un local en plena feria de Huauchinango, allá por el año de... gulp... 1989...

El ejercito en cuestión: Elizabeth Gómez, Carím Pablo y Pilli Pablo, Toño y Zipe Herrera, Raúl "El Pino" Velázquez, Julius y Scappy Sánchez, Rafa Borbolla, Mario Maesse y un servidor, (¿se me pasó alguién?, por favor, díganme) Armados con los delantales de rigor, colocadas las comandas de "consumo interno" en la parte posterior de la barra, iniciamos actividades en una lluviosa tarde de ese lejano año 89 (¿ o noventa?) A la parrilla, un servidor, provisto de la receta que me regaló Paco Vázquez y que, a la fecha, sigue siendo mi norma preferida para preparar hamburguesas a las brasas. Auxiliado por Sonia Urbina, en su condición de pinche, nos dedicamos a surtir decenas de órdenes de hamburguesas. Todo bien, salvo los reclamos ocasionales porque algún insecto inofensivo se aparecía en el plato, pero las hamburguesas fueron un exito.

Les debo decir que el "consumo interno" de caribes coolers y cervezas coronitas también fueron un exito.

Y ahí aprendí una serie de secretos que, con mucho gusto, comparto ahora con ustedes. Las hamburguesas deben prepararse con carne de res 100%. Esto parecería una obviedad pero, en realidad, siempre compramos "carne molida para hamburguesa" sin estar seguros de la procedencia de esa materia prima. Lo idóneo es que acudan a la carnicería de su confianza y pidan que les despachen carne molida en el acto. Recomiendo la pulpa, por ser una carne magra de excelente calidad. Justo cuando muelen la carne, es preciso solicitar que muelan, en ese mismo momento, una parte proporcional del mejor tocino que puedan conseguir: si piden un kilo de carne molida, que el carnicero añada 300 gramos de tocino. ¡Listo! la combinación de sabores de ambas carnes es el secreto básico de una buena hamburguesa a la plancha o a la parrilla. Preparen las hamburguesas y colóquenlas entre hojas de polipapel o plástico, para que nos peguen y resérvenlas

A esa preparación pueden añadirle una serie de complementos deliciosos: lonchas de queso chihuauhua derretido, pepinillos encurtidos, aceituna rebanadas, chimichurri, varias combinaciones de lechugas, chiles en escabeche o chipotles, rebanadas de cebolla... lo que quieran, mientras los ingredientes sean de alta calidad.

El pan industrial es una buena opción. Si tienen el cuidado de tostar ligeramente cada pan, tendrán una hamburguesa de altísimo nivel. ¿Para acompañar? Una cerveza fría, sin duda, aunque les viene bien un vinotinto joven y fresco.

Como ocurre en la mayoría de las preparaciones con carne a la plancha o a la parrilla, es importante recordar que una hamburguesa sólo requiere dos movimientos: se coloca en la parte caliente de la parrilla, hasta que selle la superficie que está en contacto con el calor. La señal es que comienzan a notarse los jugos de la cocción... ojo, este es el momento para salar y, enseguida, voltear la carne para terminar su preparación. En este momento se añade un poco más de sal y la pimienta al gusto.

Listo. A disfrutar de las hamburguesas y a descubrir por qué este platillo sigue siendo uno de los clásicos de la cocina al aire libre. Buen provecho

Yo guardo muchos recuerdos de las hamburguesas. Y, en Puebla, especialmente, de un establecimiento que las hace al estilo Sinaloa. No sólo las hamburguesas de ese lugar, frente a Plaza Crystal, que son excelentes. Ahí descubrí, en los ojos negros y profundos de una mujer adorada, la inspiración con la que me tocó durante varios años.

Adiós a la Estrella de Galicia, bienvenida Terra Galicia

Algo me llamó la atención en las páginas de El País, el diario español que compro los domingos: de la primera plana del tabloide, echaba de menos la inserción de la cervecería Estrella de Galicia... aún así, un jueves, de estos jueves melancólicos y grises en los que se convierte la ciudad, quedé con Loui para ir a descifrar el misterio de Alejandro Dumas número 7, en Polanco.

Ahí, justó ahí, desapareció La Estrella de Galicia. "Es que tuvieron broncas con el nombre" me explica el valet parking. No se lo creo y entramos a Terra Galicia, el nuevo nombre de este lugar de tapas. "Tuvieron problemas con Estrella, la cerveza que maneja el grupo Modelo", me dice el capitán. Tampoco le creo, porque la Estrella de Galicia y la Estrella son dos cervezas distintas. (por cierto, si tienen tiempo, les recomienda el sitio de la vieja Estrella de Galicia polanqueña, en www.estrellagalicia.com)

Eso es lo de menos, vayamos a las tapas: el concepto de Terra Galicia es agradable, limpio, sin pretender competir con los edulcorados conceptos de los alrededores. (bueno, es una exageración, pues las hamburguesas del Hard Rock vecino son de lo mejor que se puede pedir en la ciudad) con un nicho de mercado bien definido y un ambiente agradable, sobre todo en la parte del restaurant, alejado del ajetreo natural de la zona del bar. El servicio es bueno a secas, impersonal y medianamente instruido. Las cervezas, servidas a la temperatura ideal: frías hasta perlar el vaso contenedor -largo, esbelto- pero no tanto como para provocarnos ese dolor instantáneo que nos produce consumir repentinamente helado. Lo mejor de la noche, los chorizos a la sidra: firmes, con un correcto sabor ahumado, servidos en esa salsa ligera en la que ligan el pimentón y los jugos de la cocción del embutido. Mención honorífica para el salteado de espárragos que nos llevaron al final. Una delicada combinación de vegetales bien cocinados en la sarten, con fuego alto y una buena echada de aceite de oliva. Excelentes junto al pan campesino que sirven como complemento.

En general, los montaditos de jamón serrano, muy buenos, aunque en un lugar como Terra Galicia uno esperaría que le dijeran qué tipo de lonchas le están sirviendo.

Tentado a probar un vinillo, consideramos, por sugerencia de mi amigo, que lo mejor era probar las cervezas que dan origen al lugar. Una cava modesta la de Terra Galicia, que sufre de ese síndrome capitalino, nefasto, por cierto, de tratar al consumo de vinos como una disciplina snob y subir, artificialmente, los precios de esos caldos. Ni modos, aunque me llamó la atención que en el rubro de vinos mexicanos tienen una oferta digna representada por Casa Madero. Vientos huracanados.

No pude conocer Estrella de Galicia, pero me encontré con este agradable feudo, Terra Galicia, que me convenció sin duda. En el bar contiguo, en la terraza cubierta o en la planta alta, un lugar para disfrutar el arte del tapeo y los pintxos, para conversar amigablemente, para cenar con los amigos o para dejar que la noche fluya en ese marco sobresaliente que es Polanco, en la ciudad de México.

Acotaciones a LaMesaPuesta. las deliciosas Cemitas poblanas

Muchas gracias por las observaciones recién recibidas, lo que me permite hacer algunas aclaraciones al calce.

LaMesaPuesta inicia una nueva etapa, más impersonal, quizá, pero también más ambiciosa. A partir de esta entrega.

Como saben, LaMesaPuesta acude, de manera anónima y sin identificarse, a los distintos establecimientos aquí reseñados. La razón es muy simple: existen cierto tipo de periodistas del ramo que aprovechan su condición para hacerse de jugosas cortesías. Así de simple pero, para este humilde director editorial no es el caso.

Luego entonces, ¿por qué la advertencia? pues porque quiero invitarles a reseñar -con desenfado, con cierta irreverencia- las mesas puestas de cada lugar donde nos hacen el favor de leernos. Vale, me preguntaba una amable lectora el por qué todo parece perfecto en las reseñas que hago... pues porque de verdad trato de ir a lugares que valen la pena: esa es la virtud de los que buscamos en la cocina un poco de inspiración enmedio del ajetreo.

¿Quieren comprobarlo? les hablaré, entonces, de las míticas cemitas poblanas.

Esta es una historia de amor entre Puebla y los españoles que hicieron la ciudad, trazaron sus calles y llevaron sus tocinerías y panaderías a las viejas casonas que, todavía, se ven airosas en el centro histórico de la Puebla de los Ángeles. O de Zaragoza, para que no se irriten los liberales.

Definamos, en principio, qué es una cemita: se trata de un cierto tipo de pan salado, crujiente, de pasta firme. Un híbrido entre el pan rústico de europeo, los bolillos, teleras mexicanos, y el chapata italiano. Una cemita, para preciarse de serlo, es grande. Y una vez preparada, es todavía más grande. A la cemita se le hace una incisión y se le añade, prepárese, cantidades ingentes de aguacate fresco, lonchas delgadas de queso blanco, rebanadas ligeras de jitomate y cebolla... y una larga lista de peculiaridades: chiles rellenos, pata en vinagreta, milanesa, queso de puerco, jamón, carne enchilada... de acuerdo a las personalísimas predilecciones. A la cemita se le corona, con otra singularidad, que no es más que trozos de pápalo fresco -hojas de una penetrante sabor, propias del centro de México- y el toque maestro que sólo un buen chorro de aceite de oliva puede dar.

Listo, he aquí la cemita, la ubicua, la que comparte mesa de postín o de barriada, la que se sirve como tabla de salvamento los domingos familiares, o representa un prodigio luego de una jornada de caminata por la capital poblana. La misma que circula entre la afición durante un partido en el Estadio Cuauhtémoc o que la encuentra en la central de autobuses -esta, particulrmente exagerada en sus rasgos básicos y ligeramente adulterada-. Es la cemita, la del Carmen, donde las fila puede hacernos esperar durante media hora mientras un ejercito de afanosas ¿cemiteras? preparan miles para deleite de la sociedad de la noble Puebla.

Hay variaciones, desde luego, como esas deliciosas cemitas de carnitas que venden en Los Arcos, el Sancta Sanctorum del rubro en Puebla. O las que venden en la carretera federal a Atlixco o en el entrañable Bulevar que conduce a Valsequillo y su zoológico fantástico.

Personalmente, prefiero las de La Bodeguita: un local minúsculo, de la calle 7 Oriente, muy cerca de Los Sapos. Aquí llegué gracias a los buenos oficios de Carlo Pini, quien entonces era Jefe de Información de El Universal de Puebla. Misterioso, Pini me convidó a La Bodeguita, donde aprendí a disfrutar este platillo poblano en el que, creo, es el lugar apropiado para iniciarse en estas lides. Si mis cálculos no fallan, La Bodeguita debe estar cumpliendo medio siglo de cemitas, tortas de agua y una mini carta de postres donde destacan las natillas y los dulces típicos.

Yo tengo mucho que agradecerle a las cemitas, especialemente, los asombros, los sabores y las texturas en las tardes claras de esa luminosa ciudad de volcanes.

(Foto, Scott Phillips)

Recibo, con mucho gusto, sus comentarios, en lamesa_puesta@yahoo.com.mx donde estoy a sus órdenes.