Chiles en Nogada y otras delicias barrocas

La búsqueda del Chile (en Nogada) perdido.

Lenin Gómez.

Los poblanos, todos, somos una sociedad singular que sentimos orgullo legítimo por las cosas amables con las que rodeamos a nuestra vida. Y una de esas meritorias insignias es, sin duda, esa barroca creación monacal que es el Chile en Nogada.

Yo no lo se de cierto, pero me gusta creer en la historia: me imagino a Agustín de Iturbide, muy propio él, preparándose para degustar las delicias que las religiosas del Convento de Santa Mónica aderezaron en su honor. El 24 de agosto de 1821, Iturbide y Juan O`Donoju, el último virrey de la Nueva España, firmaban el tratado que, virtualmente, daba por concluida la dominación hispana sobre el territorio nacional.

Para celebrar, el entonces muy patriota Iturbide viajó a la hermosa ciudad de Puebla, en donde fue agasajado como el Señor Comandante del Ejercito Trigarante que era. Las piadosas monjas de Santa Mónica se esmeraron y crearon esa delicia intrigante que es el Chile en Nogada, como una atrevida premonición de la cocina fusión que prevalece en la alta cocina de nuestros días.

Y de veras que es un hallazgo magnífico seguir disfrutando la maravilla gastronómica del maridaje entre el chile poblano –una suerte de pimiento verde, de sabor más intenso- el relleno de un picadillo de carnes y frutas, y la salsa, francamente sensual, que acompaña al platillo.

Ya comienza la temporada de Chiles en Nogada. No sólo en los restaurantes y las fondas. Las casas se engalanan para que las comedidas cocineras de todos los días vivan momentos de gloria irrepetible: comienzan su propio ritual de selección de ingredientes, su paciente y laborioso trabajo para cocinar las viandas y su disimulada modestia cuando los comensales prorrumpimos en aplausos sinceros ante tan honrosa faena.

Sin miedo, aproveche esta temporada y visite cuanto sitio pueda: el mercado de Cholula, los restaurantes de toda la vida, las fondas sencillas… No desaproveche las invitaciones de los compadres y los amigos, ¡disfrute un platillo extraordinario! Y hágalo sin remordimientos. Prácticamente en todo el estado, desde la septentrional sierra, hasta el caluroso y vasto sur, los Chiles en Nogada se vuelven parte de esta celebración –tan dados que somos, los mexicanos, a adelantar nuestras fiestas- de las cocinas y los fogones.

¿Una sugerencia? Cómo no: que le sirvan un buen Chile en Nogada, vasto, con salsa en su justa proporción y la correspondiente y discreta dosis de granos de granda. Tenga lista una dotación de tortillas –del comal, si no es mucho pedir- y acompañe de una cerveza helada. Y luego, de gracias a la vida por momentos como ese, que siempre nos reconcilian con el mundo y nos obsequian una sonrisa que lo puede todo. ¡Buen Provecho!


© Aldrin Lenin Gómez Manzanares/ LaMesaPuesta