La cocina de Huauchinango.Chenito inolvidable

Durante los últimos dos meses, he andado por esta tierra bendita disfrutando a mi familia, a mis amigos queridos... y a la cocina maravillosa de la sierra de Huauchinango.

De veras, no exagero: quien ha probado las delicias de Huauchinango -me refiero a la comida, desde luego... bueno, también hay otras delicias, pero ese no es el tema de esta MesaPuesta- sabe a lo que me refiero.

Ingredientes de primera calidad, frescos y sencillos: desde el chiltepín tan propio, que hace que un simple pollo asado se convierte en un manjar espectacular: el famoso pollo con cacahuate. Eso y unas tortillas de comal, azules o blancas, y unos buenos frijoles refritos... y a darle gracias mil a la cocinera.

Pero, antes de hablar de la cocina local, creo que debo comenzar con una reseña de la cocina de la calle, de las cenadurías y las taquerías magníficas que obligan a hacer un recorrido que bien puede comenzar a las siete de la tarde.

Primero, Chenito. Hace unos meses, Don Ernesto, a quien familiarmente llamábamos Chenito, dejó de hacer sus tacos en Huauchinango para deleitar a otros comensales menos terrenos y más divinos. Dios lo tenga en buen resguardo.

Este hombre trabajador fundó una taquería singular: sólo un tipo de tacos, de barbacoa blanca de res. Desde las seis de la tarde, su feudo se llena de parroquianos ansiosos de probar los tacos bañados de una salsa que, lo menos que puede definirla, es de picosa. Pero picosa extrema, en serio.

Un poco de col, y los tacos están listos. De cuatro en cuatro, (Chenito se enojaba si le pedías nada más dos), con un poco de limón... Conozco de algunos récords. Comensales que se aventuran con 14 o 16 tacos. Para los conservadores, siete es un número perfecto.

Todos coinciden que, el sabor de la salsa es único, aunque parece que no tiene ningún secreto: salsa macha, verde, sin adornos y hecha con los chiles serranos de nuestra región: esos que se cultivan en Cuacuila y en Xilocuautla. Esos mismos por los que se pelean los introductores de la Central de Abasto, en el DF.

Para ir a Chenito, hay ciertos códigos que hay que respetar. Detenerse para mirar a los adversarios, que harán lo que sea por ser ellos los primeros en obtener un plato de tacos enmedio de la muchedumbre. Acercarse a una salsera y disponer de una buena provisión de limones... y luego, a mirar con ternurar a los taqueros para que se compadezcan de uno y le confieran la gracia de su atención. Como sea, nunca pasa más de diez minutos para que lo atiendan a uno.

Un hijo de Chenito tiene un negocio similar cerca de la gasolinera de Huauchinango. Las opiniones se dividen, pero a mi me parecen igual de respetables ambos establecimientos.

Guardo con mucho cariño el recuerdo de Chenito. Sus pláticas discretas, como aquella que me contaba sobre el origen de la celebración que, cada año, organizaba en el viejo palenque de gallos de 5 de Mayo. También recuerdo su figura encabezando los sepelios de mi pueblo: allí iba, al frente, coordinando las columnas, dando indicaciones a los automovilistas, refrendando el respeto ganado como hombre trabajador y personaje de mi tierra.

Yo me quedo con esos recuerdos. Y con su pregunta infalible al ponerle salsa a los tacos, "¿poca o regular?" ¡Desde luego que regular, Don Chenito, para que piquen!