Chiles en Nogada y otras delicias barrocas

La búsqueda del Chile (en Nogada) perdido.

Lenin Gómez.

Los poblanos, todos, somos una sociedad singular que sentimos orgullo legítimo por las cosas amables con las que rodeamos a nuestra vida. Y una de esas meritorias insignias es, sin duda, esa barroca creación monacal que es el Chile en Nogada.

Yo no lo se de cierto, pero me gusta creer en la historia: me imagino a Agustín de Iturbide, muy propio él, preparándose para degustar las delicias que las religiosas del Convento de Santa Mónica aderezaron en su honor. El 24 de agosto de 1821, Iturbide y Juan O`Donoju, el último virrey de la Nueva España, firmaban el tratado que, virtualmente, daba por concluida la dominación hispana sobre el territorio nacional.

Para celebrar, el entonces muy patriota Iturbide viajó a la hermosa ciudad de Puebla, en donde fue agasajado como el Señor Comandante del Ejercito Trigarante que era. Las piadosas monjas de Santa Mónica se esmeraron y crearon esa delicia intrigante que es el Chile en Nogada, como una atrevida premonición de la cocina fusión que prevalece en la alta cocina de nuestros días.

Y de veras que es un hallazgo magnífico seguir disfrutando la maravilla gastronómica del maridaje entre el chile poblano –una suerte de pimiento verde, de sabor más intenso- el relleno de un picadillo de carnes y frutas, y la salsa, francamente sensual, que acompaña al platillo.

Ya comienza la temporada de Chiles en Nogada. No sólo en los restaurantes y las fondas. Las casas se engalanan para que las comedidas cocineras de todos los días vivan momentos de gloria irrepetible: comienzan su propio ritual de selección de ingredientes, su paciente y laborioso trabajo para cocinar las viandas y su disimulada modestia cuando los comensales prorrumpimos en aplausos sinceros ante tan honrosa faena.

Sin miedo, aproveche esta temporada y visite cuanto sitio pueda: el mercado de Cholula, los restaurantes de toda la vida, las fondas sencillas… No desaproveche las invitaciones de los compadres y los amigos, ¡disfrute un platillo extraordinario! Y hágalo sin remordimientos. Prácticamente en todo el estado, desde la septentrional sierra, hasta el caluroso y vasto sur, los Chiles en Nogada se vuelven parte de esta celebración –tan dados que somos, los mexicanos, a adelantar nuestras fiestas- de las cocinas y los fogones.

¿Una sugerencia? Cómo no: que le sirvan un buen Chile en Nogada, vasto, con salsa en su justa proporción y la correspondiente y discreta dosis de granos de granda. Tenga lista una dotación de tortillas –del comal, si no es mucho pedir- y acompañe de una cerveza helada. Y luego, de gracias a la vida por momentos como ese, que siempre nos reconcilian con el mundo y nos obsequian una sonrisa que lo puede todo. ¡Buen Provecho!


© Aldrin Lenin Gómez Manzanares/ LaMesaPuesta

Más aventuras por la cocina de Huauchinango. Los Molcajetes

Muchas gracias por sus comentarios. De veras, para uno que se dedica a los quehaceres del periodismo, nada es más importante que el punto de vista de los lectores. Yo se que muchos de ustedes lo hacen porque me quieren: son completamente correspondidos.

Sigamos, pues, con este recorrido virtual por la cocina de Huauchinango. Y ahora, me permito presentar a sus conocedores paladares a una taquería que se convierte en visita obligada por estas tierras serranas: Los Molcajetes.

Algún purista me dirá que Los Molcas, como conocemos familiarmente a esta taquería, no es, precisamente, representativa de Huauchinango. Yo difiero de ese punto de vista: El Güero y su familia, los propietarios de ese establecimiento, han hecho un esfuerzo notable por adaptar su concepto a las exigencias locales: sus salsas, por ejemplo, son irreprochables. La calidad de sus ingredientes y la rapidez del servicio, así como su amplia carta, son distintivos que se han ganado a pulso.

Los Molcajetes nacieron en el vecino municipio de Tulancingo, en el estado de Hidalgo. No se que designios los llevaron a instalarse en Huauchinango hace 20 años -que, por cierto, cumplirán este próximo mes de noviembre-. El caso, es que sus tacos al pastor son, sin duda, de lo mejor que se puede encontrar en esa especialidad. En serio, ¿se han dado cuenta que los tacos al pastor, en cualquier sitio, no son tan buenos como uno espera? Pues en Los Molcas eso no ocurre. Uno encuentra tacos al pastor como Dios manda: la carne bien marinada en ese adobo especial de la verdadera receta al pastor; el corte, preciso, que arroja delgadas lonchas del trompo -algunos prefieren pasar por la plancha el taco. Y los propietarios no tienen incoveniente- y, finalmente, las guarniciones clásicas: cilantro y cebolla frescos, salsas rojas y verdes de diversos grados de peligrosidad. No olviden pedir una orden de cebollitas a la plancha y, como acompañamiento, un tazón de frijoles charros y una cazuelita de queso al ajo que, en lo particular, es una de mis especialidades preferidas.

Pero la carta no se queda en ese esbozo: costilla, chuleta, gringas buenísimas -las quesadillas con carne al pastor, se entiende- más quesos fundidos, alambres y otras delicias de la parrilla clásica mexicana.

Conozco a personas que hacen viajes ex profeso para probar los tacos de los Molcas.

La buena fortuna del Güero, su trato amable, y su trabajadora prole lo llevaron a abrir una sucursal en las inmediaciones de la taquería original. Se trata de un local más amplio, que exhibe, orgulloso, un mural de Huauchinango con el siempre altivo cerro del Zempoala. No cabe duda: una especie de tributo recíproco a la tierra donde Los Molcajetes han prosperado y convertido en parte fundamental de lugares entrañables para cenar con la familia o los amigos.

La cocina de Huauchinango.Chenito inolvidable

Durante los últimos dos meses, he andado por esta tierra bendita disfrutando a mi familia, a mis amigos queridos... y a la cocina maravillosa de la sierra de Huauchinango.

De veras, no exagero: quien ha probado las delicias de Huauchinango -me refiero a la comida, desde luego... bueno, también hay otras delicias, pero ese no es el tema de esta MesaPuesta- sabe a lo que me refiero.

Ingredientes de primera calidad, frescos y sencillos: desde el chiltepín tan propio, que hace que un simple pollo asado se convierte en un manjar espectacular: el famoso pollo con cacahuate. Eso y unas tortillas de comal, azules o blancas, y unos buenos frijoles refritos... y a darle gracias mil a la cocinera.

Pero, antes de hablar de la cocina local, creo que debo comenzar con una reseña de la cocina de la calle, de las cenadurías y las taquerías magníficas que obligan a hacer un recorrido que bien puede comenzar a las siete de la tarde.

Primero, Chenito. Hace unos meses, Don Ernesto, a quien familiarmente llamábamos Chenito, dejó de hacer sus tacos en Huauchinango para deleitar a otros comensales menos terrenos y más divinos. Dios lo tenga en buen resguardo.

Este hombre trabajador fundó una taquería singular: sólo un tipo de tacos, de barbacoa blanca de res. Desde las seis de la tarde, su feudo se llena de parroquianos ansiosos de probar los tacos bañados de una salsa que, lo menos que puede definirla, es de picosa. Pero picosa extrema, en serio.

Un poco de col, y los tacos están listos. De cuatro en cuatro, (Chenito se enojaba si le pedías nada más dos), con un poco de limón... Conozco de algunos récords. Comensales que se aventuran con 14 o 16 tacos. Para los conservadores, siete es un número perfecto.

Todos coinciden que, el sabor de la salsa es único, aunque parece que no tiene ningún secreto: salsa macha, verde, sin adornos y hecha con los chiles serranos de nuestra región: esos que se cultivan en Cuacuila y en Xilocuautla. Esos mismos por los que se pelean los introductores de la Central de Abasto, en el DF.

Para ir a Chenito, hay ciertos códigos que hay que respetar. Detenerse para mirar a los adversarios, que harán lo que sea por ser ellos los primeros en obtener un plato de tacos enmedio de la muchedumbre. Acercarse a una salsera y disponer de una buena provisión de limones... y luego, a mirar con ternurar a los taqueros para que se compadezcan de uno y le confieran la gracia de su atención. Como sea, nunca pasa más de diez minutos para que lo atiendan a uno.

Un hijo de Chenito tiene un negocio similar cerca de la gasolinera de Huauchinango. Las opiniones se dividen, pero a mi me parecen igual de respetables ambos establecimientos.

Guardo con mucho cariño el recuerdo de Chenito. Sus pláticas discretas, como aquella que me contaba sobre el origen de la celebración que, cada año, organizaba en el viejo palenque de gallos de 5 de Mayo. También recuerdo su figura encabezando los sepelios de mi pueblo: allí iba, al frente, coordinando las columnas, dando indicaciones a los automovilistas, refrendando el respeto ganado como hombre trabajador y personaje de mi tierra.

Yo me quedo con esos recuerdos. Y con su pregunta infalible al ponerle salsa a los tacos, "¿poca o regular?" ¡Desde luego que regular, Don Chenito, para que piquen!

Alegra. De capuchinos y helados

Bertha y Luis siguen construyendo. Inspirados en su preciosa hija, la bella Carolina, mis amigos han abierto, hace unos días, su nuevo negocio de helados y café. Alegra es un proyecto que viene a cubrir una demanda básica en nuestro querido Huauchinango. Por lo menos en mi caso: deliciosos capuchinos, bien hechos, con el balance exacto de espuma, café recién hecho y una excelente atención.

Los helados son, por sí mismos, otra experiencia: de yogurt o crema, servidos con una serie de acompañamientos: jalea, nuez, rompope, nueces, almendras y un largo etcétera, en vaso convencional o en esas peculiares canastas crujientes.

Yo que no puedo comenzar el día sin una buena taza de café, estoy encantado. Y esta iniciativa de Bertha y Loui es algo que les agradeceré siempre. Como muchas otras cosas con las que me ha bendecido su amistad.

Así que, ya lo saben. Para comenzar el día o para culminar una buena experiencia gastronómica en Huauchinango, pasen por Alegra. En el centro, sobre la calle Guerrero. Y pidan un capuchino a la vainilla a mi salud.

Los Tacos del Califa y otras aventuras

Debo decirles, queridos amigos, que LaMesaPuesta es un concepto múltiple, cuyo objetivo es editar una guía gastronómica en el DF y en Puebla, en una primera etapa. Muchas gracias por los comentarios y sugerencias. Trabajamos en ellas.

Bueno, ¿les he contado del Califa de León? Se trata de una taquería minúscula, un rincón, casi, situado en las inmediaciones del barrio de los teatros, sobre San Cosme, la antigua avenida de San Juan de Letrán.

La historia refiere que esta taquería nació hace unos 50 años, luego de una serie de exitosos inventos. Son tacos inspirados en los ingredientes sencillos y simples que todos conocemos. Tortillas del comal, recién hechas, dos salsas básicas: macha, de chile serrano, y una roja espléndida, de chile morita asado.

La verdadera virtud del Califa son las carnes asadas a la plancha. El Maestro asador, con un virtuosismo admirable lanza los cortes -sólo dos, costilla y bisteck- sobre la plancha, apenas les da tiempo al filete y al roast-beef y los espolvorea con una mezcla de sal de grano y limón agrio.

Y nada más

Los tacos del Califa están listos y se presentan como son, porciones generosas, cocinadas en el tiempo justo, sin aditamentos ni trucos. La calidad de la carne lo vale, y ese es el secreto de las buenas parrilladas o planchas: comprar carne de la mejor calidad posible.

Los tacos se suceden, uno tras otro... hasta la cuenta de cuatro o cinco -conozco a unos respetables comensales que pueden comerse 14- y se intercalan con diminutos refrescos en un espacio verdaderamente democrático.

Mi historia con el Califa data de muchos años atrás. Me llevó el inolvidable Güero Lanzagorta, y desde entonces, acompañado en varias ocasiones por mi querido hermano Carím -que le tenía miedo al señor de los llaveritos que se ponía junto al acceso- no dejo de experimentar una especie de adicción por esos tacos. Tanto que el fallido pero muy aleccionador proyecto de El Caifán, la taquería que abrimos en Eje Central, se inspiró en el concepto del Califa, el original.

Recuerdo, a propósito, un Califa que abrió en Puebla y que tuvo una efímera existencia. Un par de veces acudí, acompañado de mi estimado Gusrodelape, y era una taquería decente. (Muy pronto, una serie de reseñas sobre taquerías y bares poblanos, que se cuecen aparte)

El Califa de León es, probablemente, donde se venden los tacos más caros de México. Pero cada gramo de carne asada vale su precio. De veras. En la madrugada, llegar al Califa y pedir una costillita es una bendición para el espíritu trasnochado. Y una corroboración de que, en esta ciudad, todavia hay empresarios restauranteros que se preocupan por la calidad.

La Campana. Servicio de primera en un bar tradicional

En este recorrido espléndido por la ciudad de México, he visitado lugares de gran tradición que, por efectos de la mercadotecnia, la simple vecindad o la ignorancia supina, poco se sabe de ellos. En la aventura he tenido la fortuna de encontrarme con muy buenos amigos, entre ellos I. Pilar, Pepe, y Lorenzo, que me presentó, con todos lo honores, a la cantina La Campana.

Situada casi en la convergencia de Chapultepec y Doctor Río de la Loza, se trata de un lugar de dimensiones reducidas, limpias instalaciones, una barra modesta pero bien surtida, una cocina decente y una rockola ruidosa. Lo más importante, lo luminoso de La Campana es su servicio. Los meseros, entrenados en las rudas tareas de una cantina, hacen su mejor esfuerzo por complacer al parroquiano: tragos generosos que se disfrutan, por lo ejemplo, al calor de un buen consomé de carnero, que sirven los viernes. O unos tacos de barbacoa que ya envidiaría Cándido, el excelente barbacoyero de Acaxochitlán, Hidalgo.

El servicio, decía, es platicador y muy confianzudo. Pero esa campechanez se justifica al revisar, de una ojeada, a la concurrencia: periodistas, hombres iracundos por que "les ahorcaron la mula", familias que acuden a probar las tortas de La Campana que, dicen, son excelente.

Es decir, un pequeño círculo de clientes al que los meseros identifican inmediatamente. Y eso se nota en la primera copa: bien servida, con precisión y respeto.

Los precios son justos y es posible estacionar el auto muy cerca de la entrada. Ahí lo cuida un pintoresco personaje críado en las artes de la charrería, del cual hablaré en otra ocasión.

La Campana. Saberse entre camaradas es un lujo que, en la megalópolis, no tiene precio.

Volver a Bucareli

Pocas cosas en la vida tienen un significado tan abstracto -por su simplicidad- como sentarse a la mesa de un bar tradicional -esas de formaica súper resistente- y tomarse una Pacífico frente a un plato de queso fresco y pata de res a la vinagreta.

Eso ofrece, escencialmente, el Bar Bucareli, contiguo al Relox, que se ha convertido una referencia decente y fresca en las tardes calurosas de esta canícula amenazante. El servicio, parco, sencillo y eficiente, ofrece una somera carta donde predominan las cervezas y licores nacionales. No hay gato por liebre, el Bar Bucareli es un buen lugar para una sopa de fideos y una ración de verdolagas con cerdo que dignifican a una cantina por encima de los excesos o las limitaciones atroces de esta ciudad magnífica.

Basta, por ejemplo, avanzar unas cuadras, rumbo a la Reforma, para darse cuenta que, en cuestión de cantinas, también hay clases. Y me abstengo de comentarios en contra de esta respetable taberna, pero la verdad es que lo mejor del sitio son las fotografías de la vieja calle de Bucareli. Y nada más.

Nicotina y remedios del mismo tipo

Una vorágine. Un huracán pernicioso que dañó mis estructuras elementales me ha llevado, recién, a la Cantina de los Remedios, en Insurgentes, y al restaurante de Diego Luna, en la Condesa.

De la Cantina diré que los vicios de las franquicias se apoderaron de un establecimiento que debería cuidar más los detalles. Sin la cálida personalidad del local poblano, en donde nació el concepto, la versión que se encuentra operando frente al World Trade Center, en el Distrito Federal, tiene ese aire ascéptico que caracteriza a las franquicias exitosas. Una banda -híbrida, entre norteña y marimbera- dedica a la concurrencia una ensalada insípida de lugares comunes de la borrachera. El servicio, esmerado aunque un poco distraído, llega a su fase tiránica en punto de las dos de la mañana, cuando corre a los parroquianos y cambia los vasos por los inefables recipientes plásticos de esa hora de la madrugada.

Un detalle interesante es el carrito de tacos de filete que pasea entre las mesas alrededor de la medianoche. Buenos tacos asados a las brasas, con esa ligera consistencia pastosa de la carne medio hecha.

Se pagan 500 pesos por tres horas de cubas y terrys campechanos. Nada mal, en esta ciudad en la que, por puro snobismo, el Bacardi Blanco se ha convertido en un incomprensible signo de status.

De Nicotina. El sitio es pequeño y se atiborra. Está de moda, ni duda cabe, y la mezcla de diseño y rostros bellos lo vuelve un imprescindible de la noche defeña. Buen servicio, aunque improvisado, ofrece una carta decente con especialidades diversas. Me tocó la noche brasileira y, lamentablemente, no pudimos entender el concepto que los dueños pretendieron presentar: desde luego, las tangas de las brasileñas son más pequeñas.

Una cantina, de Nivel.

En la vieja calle de Moneda, en el costado norte de Palacio Nacional y justo a un lado del que fuera el edificio primigenio de la Universidad -entonces pontificia- aparece la discreta puerta de una de las cantinas más antiguas de la ciudad de México: el famoso Nivel.

Vetusto, el local serpenteante -que incluye unos mingitorios helados con una puerta singular, tiene un halo de respetabilidad al que coadyuva el eficiente equipo de meseros. El Colosio se encarga de llevar al viejo gabinete una Victoria helada, mientras, solícito, coloca un plato de cacahuates -¡ningunos como los de la Cantina de los Remedios!- y papas fritas, esas sí, respetables, al centro de la mesa de formaica.

El Taquito

Mítico. El Taquito original, el de las calles de Tepito, pretendió trasladar su concepto -el de restaurante taurino- a las calles de Venustiano Carranza, del Centro Histórico de la capuital mexicana, pero creo que su aspiración quedó en intentona.

Veamos.

El martes 11 de enero de 2004 pasado acudí con Loui y Rica, luego de un breve debate en el que se descartaron las opciones del Salón Victoria y el Salón Luz, y encaminamos nuestros pasos al amplio local que El Taquito tiene en la calle de Venustiano Carranza, a tres cuadras del Eje Central.

Un restaurante solitario -probablemente por el día- nos dio la bienvenida. En el amplio salón, que más bien parece nave de una iglesia mediana, el servicio atento de dos meseros nos presentó una carta donde predominan los platos tradicionales de este tipo de restaurantes. Al centro, un plato de tlacoyos y totopos que anuncian como tostadas. Los tlacoyos, buenos, con la sazón siempre entrañable de este minúsculo itacate que, en la Sierra Norte de Puebla, han sentado sus reales. De las tostadas, ni hablar. Decentes en su papel de entremés. Para beber, una Victoria Oscura. Loui y Rica eligieron refrescos de cola. El Taquito no puede sustraerse a esa siniestra estrategia de los restauranteros modernos, que venden refrescos minúsculos -las famosas "coquitas"- para obligar al consumidor a pedir más. Siniestra pero efectiva, si recordamos que México es una de las potencias consumidoras de refresco.

Son las 2:15 de la tarde y al restaurante comienzan a llegar algunas parejas. Ordenamos, entonces, sendas sopas de tortilla. La receta, típica, queda arruinada con un mal chicharrón que, no obstante, permite deglutir el potaje sin mayores aspavientos.

Enseguida, los jóvenes meseros -que, en honor a la verdad, nos brindaron un servicio decoroso y de atención esmerada- llegan a la mesa con dos tampiqueñas y una "Arrachera Taquito" para Loui. En silencio, Rica y Yo entristecemos ante al miserable tira de filete -tengo mis dudas, más bien parecía una tira de pulpa, cortada transversalmente para convertirla en "filete"- los frijoles refritos y los totopos que acompañan a la leguminosa. Quizá, la tampiqueña -que se caracteriza por su generosidad- fue mal interpretada por el Chef y sus mayoras, pero lo único rescatable del plato fue la guarnición de rajas con crema a la pimienta que, de veras, salvó la tarde.

Loui fue más afortunado y parece haber disfrutado, de veras, su arrachera que, por lo menos, triplicaba en tamaño a nuestros miserables cortes.

Al final, sólo un americano, pues las ganas de un postre se esfumaron con la decepción contenida.

El Taquito es, sin duda, una gran institución, alimentada por la publicidad regular que recibía de uno de sus más afamados clientes, Jacobo Zabludovsky, quien refería, en cuanta ocasión se le presentaba, las bondades de este feudo.

El restaurante de Carranza se antoja más para una tarde de amigos, con botana de por medio -recomiendan ampliamente el plato "Licenciado", que incluye carnitas y, creo, carnes diversas-, para nuestro infortunio, la visita, que costó alrededor de unos muy justos 500 pesos por las tres personas, no pudo corroborar la fama que ha cobrado este restaurante singular. Será para la otra.