Chiles en Nogada y otras delicias barrocas

La búsqueda del Chile (en Nogada) perdido.

Lenin Gómez.

Los poblanos, todos, somos una sociedad singular que sentimos orgullo legítimo por las cosas amables con las que rodeamos a nuestra vida. Y una de esas meritorias insignias es, sin duda, esa barroca creación monacal que es el Chile en Nogada.

Yo no lo se de cierto, pero me gusta creer en la historia: me imagino a Agustín de Iturbide, muy propio él, preparándose para degustar las delicias que las religiosas del Convento de Santa Mónica aderezaron en su honor. El 24 de agosto de 1821, Iturbide y Juan O`Donoju, el último virrey de la Nueva España, firmaban el tratado que, virtualmente, daba por concluida la dominación hispana sobre el territorio nacional.

Para celebrar, el entonces muy patriota Iturbide viajó a la hermosa ciudad de Puebla, en donde fue agasajado como el Señor Comandante del Ejercito Trigarante que era. Las piadosas monjas de Santa Mónica se esmeraron y crearon esa delicia intrigante que es el Chile en Nogada, como una atrevida premonición de la cocina fusión que prevalece en la alta cocina de nuestros días.

Y de veras que es un hallazgo magnífico seguir disfrutando la maravilla gastronómica del maridaje entre el chile poblano –una suerte de pimiento verde, de sabor más intenso- el relleno de un picadillo de carnes y frutas, y la salsa, francamente sensual, que acompaña al platillo.

Ya comienza la temporada de Chiles en Nogada. No sólo en los restaurantes y las fondas. Las casas se engalanan para que las comedidas cocineras de todos los días vivan momentos de gloria irrepetible: comienzan su propio ritual de selección de ingredientes, su paciente y laborioso trabajo para cocinar las viandas y su disimulada modestia cuando los comensales prorrumpimos en aplausos sinceros ante tan honrosa faena.

Sin miedo, aproveche esta temporada y visite cuanto sitio pueda: el mercado de Cholula, los restaurantes de toda la vida, las fondas sencillas… No desaproveche las invitaciones de los compadres y los amigos, ¡disfrute un platillo extraordinario! Y hágalo sin remordimientos. Prácticamente en todo el estado, desde la septentrional sierra, hasta el caluroso y vasto sur, los Chiles en Nogada se vuelven parte de esta celebración –tan dados que somos, los mexicanos, a adelantar nuestras fiestas- de las cocinas y los fogones.

¿Una sugerencia? Cómo no: que le sirvan un buen Chile en Nogada, vasto, con salsa en su justa proporción y la correspondiente y discreta dosis de granos de granda. Tenga lista una dotación de tortillas –del comal, si no es mucho pedir- y acompañe de una cerveza helada. Y luego, de gracias a la vida por momentos como ese, que siempre nos reconcilian con el mundo y nos obsequian una sonrisa que lo puede todo. ¡Buen Provecho!


© Aldrin Lenin Gómez Manzanares/ LaMesaPuesta

Más aventuras por la cocina de Huauchinango. Los Molcajetes

Muchas gracias por sus comentarios. De veras, para uno que se dedica a los quehaceres del periodismo, nada es más importante que el punto de vista de los lectores. Yo se que muchos de ustedes lo hacen porque me quieren: son completamente correspondidos.

Sigamos, pues, con este recorrido virtual por la cocina de Huauchinango. Y ahora, me permito presentar a sus conocedores paladares a una taquería que se convierte en visita obligada por estas tierras serranas: Los Molcajetes.

Algún purista me dirá que Los Molcas, como conocemos familiarmente a esta taquería, no es, precisamente, representativa de Huauchinango. Yo difiero de ese punto de vista: El Güero y su familia, los propietarios de ese establecimiento, han hecho un esfuerzo notable por adaptar su concepto a las exigencias locales: sus salsas, por ejemplo, son irreprochables. La calidad de sus ingredientes y la rapidez del servicio, así como su amplia carta, son distintivos que se han ganado a pulso.

Los Molcajetes nacieron en el vecino municipio de Tulancingo, en el estado de Hidalgo. No se que designios los llevaron a instalarse en Huauchinango hace 20 años -que, por cierto, cumplirán este próximo mes de noviembre-. El caso, es que sus tacos al pastor son, sin duda, de lo mejor que se puede encontrar en esa especialidad. En serio, ¿se han dado cuenta que los tacos al pastor, en cualquier sitio, no son tan buenos como uno espera? Pues en Los Molcas eso no ocurre. Uno encuentra tacos al pastor como Dios manda: la carne bien marinada en ese adobo especial de la verdadera receta al pastor; el corte, preciso, que arroja delgadas lonchas del trompo -algunos prefieren pasar por la plancha el taco. Y los propietarios no tienen incoveniente- y, finalmente, las guarniciones clásicas: cilantro y cebolla frescos, salsas rojas y verdes de diversos grados de peligrosidad. No olviden pedir una orden de cebollitas a la plancha y, como acompañamiento, un tazón de frijoles charros y una cazuelita de queso al ajo que, en lo particular, es una de mis especialidades preferidas.

Pero la carta no se queda en ese esbozo: costilla, chuleta, gringas buenísimas -las quesadillas con carne al pastor, se entiende- más quesos fundidos, alambres y otras delicias de la parrilla clásica mexicana.

Conozco a personas que hacen viajes ex profeso para probar los tacos de los Molcas.

La buena fortuna del Güero, su trato amable, y su trabajadora prole lo llevaron a abrir una sucursal en las inmediaciones de la taquería original. Se trata de un local más amplio, que exhibe, orgulloso, un mural de Huauchinango con el siempre altivo cerro del Zempoala. No cabe duda: una especie de tributo recíproco a la tierra donde Los Molcajetes han prosperado y convertido en parte fundamental de lugares entrañables para cenar con la familia o los amigos.

La cocina de Huauchinango.Chenito inolvidable

Durante los últimos dos meses, he andado por esta tierra bendita disfrutando a mi familia, a mis amigos queridos... y a la cocina maravillosa de la sierra de Huauchinango.

De veras, no exagero: quien ha probado las delicias de Huauchinango -me refiero a la comida, desde luego... bueno, también hay otras delicias, pero ese no es el tema de esta MesaPuesta- sabe a lo que me refiero.

Ingredientes de primera calidad, frescos y sencillos: desde el chiltepín tan propio, que hace que un simple pollo asado se convierte en un manjar espectacular: el famoso pollo con cacahuate. Eso y unas tortillas de comal, azules o blancas, y unos buenos frijoles refritos... y a darle gracias mil a la cocinera.

Pero, antes de hablar de la cocina local, creo que debo comenzar con una reseña de la cocina de la calle, de las cenadurías y las taquerías magníficas que obligan a hacer un recorrido que bien puede comenzar a las siete de la tarde.

Primero, Chenito. Hace unos meses, Don Ernesto, a quien familiarmente llamábamos Chenito, dejó de hacer sus tacos en Huauchinango para deleitar a otros comensales menos terrenos y más divinos. Dios lo tenga en buen resguardo.

Este hombre trabajador fundó una taquería singular: sólo un tipo de tacos, de barbacoa blanca de res. Desde las seis de la tarde, su feudo se llena de parroquianos ansiosos de probar los tacos bañados de una salsa que, lo menos que puede definirla, es de picosa. Pero picosa extrema, en serio.

Un poco de col, y los tacos están listos. De cuatro en cuatro, (Chenito se enojaba si le pedías nada más dos), con un poco de limón... Conozco de algunos récords. Comensales que se aventuran con 14 o 16 tacos. Para los conservadores, siete es un número perfecto.

Todos coinciden que, el sabor de la salsa es único, aunque parece que no tiene ningún secreto: salsa macha, verde, sin adornos y hecha con los chiles serranos de nuestra región: esos que se cultivan en Cuacuila y en Xilocuautla. Esos mismos por los que se pelean los introductores de la Central de Abasto, en el DF.

Para ir a Chenito, hay ciertos códigos que hay que respetar. Detenerse para mirar a los adversarios, que harán lo que sea por ser ellos los primeros en obtener un plato de tacos enmedio de la muchedumbre. Acercarse a una salsera y disponer de una buena provisión de limones... y luego, a mirar con ternurar a los taqueros para que se compadezcan de uno y le confieran la gracia de su atención. Como sea, nunca pasa más de diez minutos para que lo atiendan a uno.

Un hijo de Chenito tiene un negocio similar cerca de la gasolinera de Huauchinango. Las opiniones se dividen, pero a mi me parecen igual de respetables ambos establecimientos.

Guardo con mucho cariño el recuerdo de Chenito. Sus pláticas discretas, como aquella que me contaba sobre el origen de la celebración que, cada año, organizaba en el viejo palenque de gallos de 5 de Mayo. También recuerdo su figura encabezando los sepelios de mi pueblo: allí iba, al frente, coordinando las columnas, dando indicaciones a los automovilistas, refrendando el respeto ganado como hombre trabajador y personaje de mi tierra.

Yo me quedo con esos recuerdos. Y con su pregunta infalible al ponerle salsa a los tacos, "¿poca o regular?" ¡Desde luego que regular, Don Chenito, para que piquen!

Alegra. De capuchinos y helados

Bertha y Luis siguen construyendo. Inspirados en su preciosa hija, la bella Carolina, mis amigos han abierto, hace unos días, su nuevo negocio de helados y café. Alegra es un proyecto que viene a cubrir una demanda básica en nuestro querido Huauchinango. Por lo menos en mi caso: deliciosos capuchinos, bien hechos, con el balance exacto de espuma, café recién hecho y una excelente atención.

Los helados son, por sí mismos, otra experiencia: de yogurt o crema, servidos con una serie de acompañamientos: jalea, nuez, rompope, nueces, almendras y un largo etcétera, en vaso convencional o en esas peculiares canastas crujientes.

Yo que no puedo comenzar el día sin una buena taza de café, estoy encantado. Y esta iniciativa de Bertha y Loui es algo que les agradeceré siempre. Como muchas otras cosas con las que me ha bendecido su amistad.

Así que, ya lo saben. Para comenzar el día o para culminar una buena experiencia gastronómica en Huauchinango, pasen por Alegra. En el centro, sobre la calle Guerrero. Y pidan un capuchino a la vainilla a mi salud.