La Mesa Puesta llegó al fin de año... ¡Muchas gracias! La realidad -se los digo francamente- esta bitácora bendita me ha permitido llegar a muchas personas para contarles una parte, fundamental, de mi vida. Y me dio el impulso necesario para seguir por la ruta del periodismo gastronómico, que es una de las pasiones de mi oficio.
A propósito, he dejado esta entrada de fin de año para dedicarla algunas experiencias en materia de cocina, copas y muchas horas de amistad desinteresada.
Va que va...
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares.
Ninguna meta es una utopía.
martes, diciembre 20, 2005
miércoles, noviembre 16, 2005
Juan Ramón, viejo amigo.
Juan Ra es de ese tipo de personajes que toda persona debería conocer en su vida: piloto, navegante, excelente conversador y un amigo sincero, de esos que por los que uno reza y pide que le vaya bien. Siempre. De su autoría, la siguiente receta, digna de un experimentado -que no viejo- lobo de mar y de la vida. Antidogmático y reacio a la ortodoxia, lo que viene es una delicia. Tal cual.
Estimado Amigo, para tu blog, esta receta mía se presentará esta semana en el examen de una amiga mia en el Restoran-Escuela de Carlos Argiñano en Zarautz, Guipuzcoa, España. bon apetit y salute!!!
BICHOS EN SALSA DE ERIZO.
Cucarachas de Mar a la San Xoán para cena de Fin de Año.
Ingredientes:
2 langostas vivas.
8 dientes de ajo grandes.
1 ramita de romero.
400 grs. de mantequilla.
1 ramito de perejil finamente cortado.
Aceite de oliva.
60 grs. de caviar de esturión, o mejor aún 90 grs. de erizo fresco y limpio de arena.
250 grs. de crema de leche.
1 cucharadita de vinagre de vino blanco.
100 grs. de tocineta gorda, cortada en cubos.
Sal y pimienta.
Los Bichos:
A mi en lo personal no me gusta matar las langostas por el método de cocción, mas bien prefiero desfondarlas, esto es cortando una antena gruesa de la langosta, se le mete por el culo y se hala a tal manera que se extraiga la tripa del animal, con esto también se logra limpiar la langosta de sus propios desechos –léase mierda-. Para partir en dos la langosta se puede simplemente cortar con un cuchillo afilado y un martillito, aunque aunque yo prefiero cortar la concha con una segueta para metal, esto para evitar contaminar la carne con fragmentos de concha, y ya una vez cortada la concha; las carnes las separo a cuchillo.
Se sazona la langosta cruda aplicando una capa de aceite de oliva para ayudar a retener la sal, la pimienta y el perejil y se deja condimentar por unas 4 hrs.
El Burro Nero:
A fuego mediano coloco en una cacerola mediana los 400 grs. de mantequilla con sal, pimienta y 4 dientes de ajo prensados, dejo quemar los ingredientes hasta comprobar que el ajo ha quedado carbonizado.
El Alioli:
De manera convencional mezclo a tenedor las yemas de huevo con el aceite de oliva hasta obtener una mahonesa firme, una vez obtenido el punto, agrego la cucharadita de vinagre, salpimento y adiciono 3 dientes de ajo prensados y pasados por mortero.
Obtenido el alioli, calculo una porción igual de crema de leche, a la cual habré de agregarle el caviar o el erizo machacados perfectamente en el mortero. Para esta mezcla se puede usar perfectamente la licuadora. Una vez obtenida la crema con el caviar o el erizo, la incorporo al alioli.
Ya incorporadas, es muy importante rectificar los ingredientes, ya que tanto el ajo, como en el caso del erizo, ambos son de sabor muy fuerte y varía su intensidad dependiendo de su procedencia, estos deben balancearse en sabor perfectamente.
La Fritanga:
En una plancha grande y a máxima temperatura se pone el burro nero, se le agregan la ramita de romero y la tocineta y, tan pronto libere esta última una poca de su grasa, se colocan las langostas en la plancha. Se dejan cocer a fuego máximo por unos 3 minutos y después se finalizan a fuego medio-bajo por unos 6 u 8 minutos más, esto dependiendo del tamaño de los bichos.
Acompañamientos:
Para mí, lo ideal es servirlas acompañadas de unas verduritas miniatura salteadas en mantequilla. El alioli de caviar o erizo se debe poner en una salsera y agregarse ad libitum. Mi sopa tradicional para este platillo ha sido siempre una crema de alcachofas y pimientos morrones con un toque de nuez. Recomiendo un tinto de gran reserva muy equilibrado y de preferencia de aromas florales, le van bien el cabernet franc, el merlot, los caldos bordaleses, mexicanos el Gran Vino Tinto de Chateau Camou, el CF de Monte Xanic y Merlots el de Santo Tomás o el de Viñas de Liceaga, bueno y qué mejor que poder bajarle con un Vega Sicilia!
Receta dedicada a Carla Daniela Pérez G.
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares
miércoles, noviembre 09, 2005
Remedios infalibles
A petición del respetable, un recuento de remedios efectivos para los excesos que se aproximan. Finalmente, luego de esa larguísima y extenuante jornada del Lupe-Reyes (Aunque conozco a algunos que la hacen Lupe-Reyes... Candelaria. Gulp!!!) Nunca sobran algunos consejos para resarcir los daños causados por este espíritu fiestero que nos es propio.
Eso me recuerda la maravilla constituyente de los Caldos Angelita. Ahí fui con la mismísima y adorada María a recuperar fuerzas luego de una fiesta poblana, de las que acostumbraban organizar los radientes 105 punto únicos.
Se trata de un local espacioso, situado en la calle 9 Norte, entre la 10 y la 12 poniente, donde los propietarios sirven auténticos caldos de gallina, hechos como Dios manda: Platos abundantes, servidos con su ración de chiles cuaresmeñenos y cebolla finamente picada, y ese suculento pan poblano que llaman torta de agua: crujiente y fresco, con ese aroma delicioso de la hogaza recién horneada.
Yo nada más veía como los ojitos de María recuperaban ese brillo oscuro, de acero pulido, al saborear las viandas de Caldos Angelita. Desde luego, en el lugar sirven otros manjares: envueltos de mole auténticamente poblano y cemitas exquisitas. Lo único que le reprocharía a este venerable establecimiento, es la pobreza de su carta de cervezas: sólo venden cerveza Indio que, desde la perspectiva de este modesto tecleador, no tiene la personalidad de, digamos, una buena Victoria helada. Pero es pura cuestión de preferencias. (Ya me imagino a la legión de amigos poblanos para los que la Indio es la cerveza de cervezas... Disculpas, pues).
Caldos Angelita tiene dos sucursales aunque, se me hace, una de ellas es el negocio original, situada en las inmediaciones de la zona de ferreteras de la Angelópolis, entre las calles 8 y 6 poniente. La otra, más modesta, se encuentra cerca de La Fayuca, sobre el Boulevard Norte. Las tres, garantía absoluta de reparación. Garantizada, de veras.
Pues esa afición por los caldos, las sopas y los potajes me viene desde hace muchos años. Tan amplia es la oferta mexicana de esas especialidades, que a un buen restaurante, fonda, bar o cantina se le reconoce por la calidad de esos platillos. En la Ciudad de México, recuerdo con especial ternura a los Caldos de El Paisa, en la calle de López, muy cerca de esa mítica carnicería que es La Alicia. Ahora mismo les diré por qué El Paisa es uno de los más venerables establecimientos de su tipo.
Sucede que, durante la época de los "carros de mulas", primero; y de los tranvías eléctricos, después, en las calles aledañas a San Juan de Letrán existía una estación llamada de "Indianilla". Para atender la demanda de viajeros, conductores y chalanes, se instalaron negocios de caldos que trabajaban todo el día. Pero era en la madrugada cuando la actividad de "Los Caldos de Indianilla" presentaban una febril actividad. A ese lugar iban los intelectuales, los aristócratas, los artistas, los políticos trasnochados (¡Sí!, ¡Desde entonces existían!) y la gente del pueblo: periodistas, voceadores, mecánicos, campesinos, obreros, damas de la vida tormentosa -aunque, pensándolo bien, dónde habitarán más las tormentas sino es en aquellas que se hacen llamar buenas conciencias- y un largo desfile de personajes diversos. Todos, tenían una misión, curar sus penas y sus crudas en los famosos caldos.
Con el tiempo, la estación desapareció y la llegada de ejes viales, viaductos y demás inventos "modernos" sepultaron a los establecimientos de la zona. No tanto, diría yo. Ir de nuevo a ese barrio e imaginar el ajetreo de antaño, se un aliciente. Y, por lo menos, el Paisa sigue haciendo, con su buen servicio, honor a sus venerables antepasados.
Esta historia, continuará...
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares
miércoles, noviembre 02, 2005
Noviembre exquisito
Mi madre suele decir que los meses de octubre y noviembre son los de mayor concentración de sabores, colores y aromas de la cocina mexicana... y estoy de acuerdo.
Es en estos días que los moles, las tortillitas recién hechas, los pipianes y los pascales, los tamales cernidos, los atoles y demás alimentos y bebidas de nuestra cocina primigenia despiertan en un despliegue fastuoso.
Vayamos por parte para describir las emociones que esta época nos inspira. Y sirva para contarles una anécdota personal.
Hace algunos otoños, los hermanos Gómez Manzanares emprendíamos un ritual anual de relevancia impostergable para mantener las tradiciones de la época, y acompañabamos a nuestra mamá a la panadería La Esperanza: una panadería tradicional, en las calles de Santos Degollado, (o, ¿no será De Gollado?) donde los propietarios nos abrían las puertas de ese mundo delicioso que es la repostería tradicional mexicana. (Por cierto, a la fecha, La Esperanza mantiene intacta la calidad de sus bolillos y panes de dulce, famosos en la comarca)
Pues bien, acudíamos y nos poníamos a batir, revolver, hornear y decorar conchas, hojaldras y otros panes exquisitos. Pasábamos horas en la panadería, maravillados con el funcionamiento de un horno de ladrillo donde se cocían nuestras creaciones.
Al caer la tarde, regresábamos a la casa cargados con varias cajas de nuestra orgullosa manufactura. Obviamente, consumíamos con singular alegría: unos panes, para la ofrenda que cada año sigue erigiendo mi madre querida, otro tanto para el regalo de amigos y vecinos, y una parte sustancial, (supongo que una buena parte) se quedaba para la familia.
En realidad, esa práctica, que habría de desaparecer cuando crecimos y nos dedicamos a cosas supuestamente más "importantes", es uno de los recuerdos fundamentales que yo guardo de la cocina hogareña. Y un orgullo sincero por haber comido el pan quen yo mismo he horneado.
Pero el asunto de los panes era, apenas, el inicio del desfile gastronómico de la época, y la cocina de la casa paterna se convertía pronto en un laboratorio donde se desvenaban chiles, se molía pepita y cacahuate... la estufa, atestada con los cocimientos de calabazas rotundas y tamales vaporosos que se preparaban siguiendo las estrictas reglas de la cocina auténtica de la sierra norte de Puebla.
Hoy, cientos de personas siguen manteniendo esta tradición intacta. Y a ellos, desde esta ciudad portentosa, les digo que sigan así, y que instruyan a sus hijos, a sus nietos, a sus sobrinos. Cocinar es un acto de amor, y cocinar en memoria de personas amadas, un acto de sinceridad a toda prueba.
Aldrin Lenin, desde la ciudad de México.
Es en estos días que los moles, las tortillitas recién hechas, los pipianes y los pascales, los tamales cernidos, los atoles y demás alimentos y bebidas de nuestra cocina primigenia despiertan en un despliegue fastuoso.
Vayamos por parte para describir las emociones que esta época nos inspira. Y sirva para contarles una anécdota personal.
Hace algunos otoños, los hermanos Gómez Manzanares emprendíamos un ritual anual de relevancia impostergable para mantener las tradiciones de la época, y acompañabamos a nuestra mamá a la panadería La Esperanza: una panadería tradicional, en las calles de Santos Degollado, (o, ¿no será De Gollado?) donde los propietarios nos abrían las puertas de ese mundo delicioso que es la repostería tradicional mexicana. (Por cierto, a la fecha, La Esperanza mantiene intacta la calidad de sus bolillos y panes de dulce, famosos en la comarca)
Pues bien, acudíamos y nos poníamos a batir, revolver, hornear y decorar conchas, hojaldras y otros panes exquisitos. Pasábamos horas en la panadería, maravillados con el funcionamiento de un horno de ladrillo donde se cocían nuestras creaciones.
Al caer la tarde, regresábamos a la casa cargados con varias cajas de nuestra orgullosa manufactura. Obviamente, consumíamos con singular alegría: unos panes, para la ofrenda que cada año sigue erigiendo mi madre querida, otro tanto para el regalo de amigos y vecinos, y una parte sustancial, (supongo que una buena parte) se quedaba para la familia.
En realidad, esa práctica, que habría de desaparecer cuando crecimos y nos dedicamos a cosas supuestamente más "importantes", es uno de los recuerdos fundamentales que yo guardo de la cocina hogareña. Y un orgullo sincero por haber comido el pan quen yo mismo he horneado.
Pero el asunto de los panes era, apenas, el inicio del desfile gastronómico de la época, y la cocina de la casa paterna se convertía pronto en un laboratorio donde se desvenaban chiles, se molía pepita y cacahuate... la estufa, atestada con los cocimientos de calabazas rotundas y tamales vaporosos que se preparaban siguiendo las estrictas reglas de la cocina auténtica de la sierra norte de Puebla.
Hoy, cientos de personas siguen manteniendo esta tradición intacta. Y a ellos, desde esta ciudad portentosa, les digo que sigan así, y que instruyan a sus hijos, a sus nietos, a sus sobrinos. Cocinar es un acto de amor, y cocinar en memoria de personas amadas, un acto de sinceridad a toda prueba.
Aldrin Lenin, desde la ciudad de México.
miércoles, octubre 05, 2005
Hablemos de vinos
Este fin de semana fue de vinos. En el cumpleaños de Loui, nos dimos tiempo de probar algunos, mexicanos, españoles y franceses. Me quedo con el mexicanísimo LA Cetto Nebbiolo. Una experiencia que me permite comentar con ustedes algunas reflexiones sobre este asunto de los vinos y la manera en que los mexicanos nos aproximamos a su conocimiento.
Yo creo que, de unos quince años a la fecha, la relevancia en el consumo de vino en México se ha venido fortaleciendo. Aunque nuestro país tiene una herencia milenaria en el manejo y consumo de bebidas fermentadas, -desde el pulque, los tepaches, los vinos de fruta y la actual y sofisticada industria vinícola mexicana- la realidad es que, en el rubro del vino... somos más cerveceros, a pesar de que aquí se producen algunos caldos de lo más destacado en un escenario competitivo que domina Francia, España, Australia, Argentina, Chile y Estados Unidos. Así es.
Pero los vinos mexicanos recuperan terreno. Recordemos que esa bebida fue introducida en la Nueva España por los conquistadores... hace, casi, cinco siglos. Como el terreno pródigo de este territorio permitió la rápida adaptación de las cepas de la vid que los conquistadores -y, muy seguramente, los piadosos frailes de la época- trajeron a América, muy pronto se estableció una competencia contra los productores y acaparadores de la península, por lo que el cultivo de la uva y su beneficio fueron prohibidos en esta sufrida tierra nuestra.
Y así, la historia de los vinos mexicanos comienza a reescribirse gracias a la pasión empresarial de notables casas en en el norte y el noroeste de México, donde se lleva a cabo un prodigio que hoy conocemos como el vino mexicano.
Pruébelo. Sin prejuicios y sin ese aferrado chauvinismo al que, a veces, somos tan afectos. Pero, ¿cómo aproximarse a estos placeres? Sin mayores pretensiones que disfrutar de un producto bien hecho, sometido a rigurosos controles de calidad y tratado con una infinita paciencia.
Los supermercados, que venden grandes volúmenes, son lugares indicados para aproximarse al vino. Compre una o dos botellas, trátelas con cariño. Adquiera un buen sacacorchos -el de camarero, que posee una pequeña navaja, una palanca y el sacacorchos, propiamente, es la elección de los conocedores, aunque hay otros, muy buenos, que simplifican el trabajo de manera notable-. En un espacio de su casa, busque un recoveco oscuro, seco y fresco, y coloque sus botellas de manera horizontal. Y aprenda. Lea las etiquetas, identifique la denominación de origen -el lugar de donde proviene el vino- y la uva con la que fue elaborado. Actualmente, muchos de los grandes diarios que circulan en nuestro país presentan suplementos dominicales donde podemos acercarnos al conocimiento de los especialistas, como ocurre en la columna de Rodolfo Gerschman que cada viernes aparece en el diario Reforma. Compre también un buen juego de copas para vino. Las de Crisa, mexicanas también, son un buen arranque
Pero, sobre todo, intente descubrir que el vino es cultura, es buena conversación, es maridaje espléndido con la gastronomía de toda la vida. Y es una celebración de las cosas buenas que la humanidad produce.
Sea con tintos, blancos, rosados o cavas, ¡salud!
Aldrin Lenin Gómez Manzanares
jueves, septiembre 29, 2005
De tlacoyos y cecinas.
Un paseo por los fogones de la Sierra Norte.
Puebla y su gastronomía popular han dado pie a cientos de crónicas sobre las bondades de nuestra cocina. No sólo la de los valles centrales, que merece con creces su condición singular y todos los adjetivos que aquí podemos imponerles se quedarían cortos.
Pero la cocina poblana tiene un rostro igualmente delicioso: el de la Sierra Norte del estado. Producto del paso regular y sostenido, durante siglos, por viajeros y arrieros que hacían el tránsito de las costas del norte de Veracruz hacia la ciudad de México, crecieron y se desarrollaron ciudades en las estribaciones de la Sierra Madre Oriental que, en su paso por Puebla, conocemos como Sierra Norte.
Teziutlán, Zacatlán, Huauchinango, Chignahuapan, Zacapoaxtla, Tetela, Xicotepec, Pahuatlán… nombres sonoros para poblaciones entrañables donde, la comida y la buena bebida, son toda una revelación.
Probemos los tlacoyos, las cecinas y chorizos ahumados. Los moles especialísimos –sobre todo aquellos que cocina la noble raza Náhuatl que puebla las montañas y mesetas de ese espacio prodigioso. Y dejemos espacio para los guisados a base de hongos y setas silvestres, las cazuelas y las ollas de invenciones mestizas, indígenas y criollas, tan diversas como la sociedad que habita nuestra Sierra amada. Prepare su itacate con tortillas azules que, en los comales de barro curado, se convierten en bendiciones a la mesa.
Entremos a descubrir la tradición vinícola de la zona, que en lugares como Zacatlán y Xicotepec ha dado lugar a verdaderas creaciones del arte del fermentado y el destilado.
Visitemos los tianguis centenarios para descubrir la magia de los productos frescos: frutas, verduras, condimentos e implementos de una cocina extraordinaria y, quizá, poco conocida.
Viajemos, pues, a recuperar esos olores y sabores de la sierra pródiga. Le aseguro que en ese ánimo, todos aprenderemos a amar, un poco más, esta tierra nuestra que nos cobija y alimenta.
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares. www.lamesapuesta.blogspot.com
viernes, septiembre 23, 2005
Salón Corona. Otro clásico de la ciudad
Por alguna inexplicable razón, no les había platicado sobre este lugar, clásico, intemporal, básico, de la calle de Bolívar, en el número 24, entre Madero y 16 de septiembre.
Sobre el Salón Corona se han escrito decenas de crónicas. Se trata de una de las cervecerías de mayor arraigo en el centro histórico de la ciudad de México. Asediado, todos los días, por intelectuales, yuppies, turistas y parroquianos fieles, el Salón Corona es una excelente propuesta para iniciar una expedición por la ciudad vieja. O para prepararse para expediciones más ambiciosas por la capital del altiplano.
De entrada, llegar al Salón Corona es una invitación sensorial: dos barras a los lados en las que se tira la cerveza de barril, clara u oscura, en cañas o bolas. A la entrada, un maestro pastorero se da gusto en el enorme trompo y, a la izquierda, las mayoras se afanan en preparar tacos de guisado, quesadillas y otras especialidades tradicionales.
Al fondo de la barra derecha, una cocinera se dedica a crear campechanas, vuelve a la vida y demás delicias clásicas de las tabernas donde se ofrecen mariscos.
Curiosamente, si uno va solo, siempre encuentra lugar. El problema es cuando se acude en grupo, pues las filas para entrar al salón principal pueden desanimar a más de uno.
Es una de esas cervecerías donde los meseros son eficientes, amables y razonablemente rápidos. Apenas se instala el comensal y llega a la mesa un plato de rodajas de zanahoria encurtida, que se presenta como una cordialidad del establecimiento.
Cada quien tiene preferencias claras respecto al tipo de cerveza que le gusta -en el Salón, sólo venden cerveza, así que olvídense de las cubas y los desarmadores- aunque aquí la disyuntiva es la caña -el tarro pequeño, en el que cabe una cerveza de 325 ml- o la bola, en la que se tira medio litro de fresca y deliciosa cerveza mexicana.
Para acompañar, las tortas de pulpo, de bacalao... los cocteles, las quesadillas o las gringas magníficas, en una tarde sin complicaciones y en un ambiente agradable.
En una ciudad como esta, en donde todo es complicado por los cadeneros, los valet parking, los covers absurdos, regresar a la simplicidad de un sitio como el Salón Corona, es cosa de celebrarse. Y si es con los amigos, mejor.
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares
martes, septiembre 13, 2005
Una receta Diabla
A petición del respetable, ahora presentaré una serie de recetas de mis entrañables amigos y amigas. Comencemos.
María, adorada, me manda una receta que ha bautizado como Escalopas de pollo a la Diabla. De acuerdo con ella, se hace como sigue:
TE PASO UNA RECETA RAPIDISIMA:
PECHUGAS ENDIABLADAS; PORCION PARA 4 PERSONAS. COMPRAS UNA PECHUGA
PARTIDA EN 4... NO, NO ES CIERTO... DE UNA PECHUGA QUE TE HAGAN 4 MILANESAS DE PECHUGA; LAS FRIES CON MANTEQUILLA , SAL Y PIMIENTA (le pregunto si hay que aplanar las pechugas)
AJÁ APLANADAS... Y DESPUES, EN LA LICUADORA BATES UN POCO DE LECHE CON UNA LATITA PEQUEÑA DE CHIPOTLES (Con los chipotles, desde luego)
ESOS SON SEGUN EL GUSTO POR EL PICANTE... LO MUELES MUY BIEN Y LO ECHAS EN LAS PECHUGAS... LO DEJAS QUE EN EL FUEGO UNOS 5 MINUTOS Y LE AÑADES CREMA
ASI ES... AHHHH!!!!!! PERO DEBES COLAR LO QUE BATISTE EN LA LICUADORA
La mezcla de los sabores sutiles de la mantequilla, con el gusto ahumado de los chipotles y la textura de las pechugas sobre la plancha...
Y LISTO!!!! UNAS DELICIOSAS PECHUGAS ENDIABLADAS CON ARROZ BLANCO
EN UNA TACITA PONES EL ARROZ BLANCO Y LO VOLTEAS Y LO PONES JUNTO A LA PECHUGA Y LO COMES CON TORTA DE AGUA (Un tipo de pan especial que venden en Puebla, pero que puede sustituirse perfectamente con bolillo de calidad, o un pan chapata, si se prefiere) PORQUE CON TORTILLA NO SABE IGUAL. ADEMÁS ME FALTÓ DECIRTE QUE EL TOQUE FINAL DE ESE GUISO ES PONERLE UNAS REBANADAS DE QUESO AMARILLO ENCIMA Y DEJAR QUE SE DERRITAN
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares
viernes, septiembre 09, 2005
Hamburguesas. Mitos y realidades
Hace algunos años, en una expedición por la calle de Donceles, en el centro histórico de la ciudad de México, me encontré, de pronto, en una de esas maravillosas tiendas de libros usados. Ahí, mientras recorría con la vista los gigantescos anaqueles, descubrí el libro ¿Hamburguesas? No, gracias, del periodista y restaurantero Luis Marcet.
Luis Marcet escribió, durante mucho tiempo, una columna semanal en Excelsior. La columna, de grata memoria, era El Rincón de Gatrófilus: escrita con un tono de erudición y sinceridad llana, la columna fue un clásico en ese diario.
Pues bien, llegué al famoso libro con una especie de reticencia, de un cierto prejuicio ante la postura de negación que, de entrada, presentaba mi admirado autor. Pero no, en realidad, la negativa de Marcet era una invitación para redescubrir la cocina desde una perspectiva equidistante al furor de "cómida rápida" de los años 80 y 90.
Marcet es precursor, no se si formal o informal, del movimiento Slow Food, que, desde Europa, promueve una visión amorosa respecto a la cocina y la bebida.
Un libro maravilloso, fiel representante de la crónica gastronómica que tantas glorias le dio a don Luis - creo que es propietario de Costa Vasca y Tezka, dos restaurantes de gran prosapia entre el público conocedor- que termina, justamente, con una excelente receta de hamburguesas a las brasas.
Yo, por mi parte, soy un defensor férreo de las hamburguesas porque mi aproximación a la cocina se dio, precisamente, en un establecimiento de este tipo. El mítico Sipirili Burguer. Se trataba de un pequeño ejercito de entusiastas neófitos en materia restaurantera que decidió abrir un local en plena feria de Huauchinango, allá por el año de... gulp... 1989...
El ejercito en cuestión: Elizabeth Gómez, Carím Pablo y Pilli Pablo, Toño y Zipe Herrera, Raúl "El Pino" Velázquez, Julius y Scappy Sánchez, Rafa Borbolla, Mario Maesse y un servidor, (¿se me pasó alguién?, por favor, díganme) Armados con los delantales de rigor, colocadas las comandas de "consumo interno" en la parte posterior de la barra, iniciamos actividades en una lluviosa tarde de ese lejano año 89 (¿ o noventa?) A la parrilla, un servidor, provisto de la receta que me regaló Paco Vázquez y que, a la fecha, sigue siendo mi norma preferida para preparar hamburguesas a las brasas. Auxiliado por Sonia Urbina, en su condición de pinche, nos dedicamos a surtir decenas de órdenes de hamburguesas. Todo bien, salvo los reclamos ocasionales porque algún insecto inofensivo se aparecía en el plato, pero las hamburguesas fueron un exito.
Les debo decir que el "consumo interno" de caribes coolers y cervezas coronitas también fueron un exito.
Y ahí aprendí una serie de secretos que, con mucho gusto, comparto ahora con ustedes. Las hamburguesas deben prepararse con carne de res 100%. Esto parecería una obviedad pero, en realidad, siempre compramos "carne molida para hamburguesa" sin estar seguros de la procedencia de esa materia prima. Lo idóneo es que acudan a la carnicería de su confianza y pidan que les despachen carne molida en el acto. Recomiendo la pulpa, por ser una carne magra de excelente calidad. Justo cuando muelen la carne, es preciso solicitar que muelan, en ese mismo momento, una parte proporcional del mejor tocino que puedan conseguir: si piden un kilo de carne molida, que el carnicero añada 300 gramos de tocino. ¡Listo! la combinación de sabores de ambas carnes es el secreto básico de una buena hamburguesa a la plancha o a la parrilla. Preparen las hamburguesas y colóquenlas entre hojas de polipapel o plástico, para que nos peguen y resérvenlas
A esa preparación pueden añadirle una serie de complementos deliciosos: lonchas de queso chihuauhua derretido, pepinillos encurtidos, aceituna rebanadas, chimichurri, varias combinaciones de lechugas, chiles en escabeche o chipotles, rebanadas de cebolla... lo que quieran, mientras los ingredientes sean de alta calidad.
El pan industrial es una buena opción. Si tienen el cuidado de tostar ligeramente cada pan, tendrán una hamburguesa de altísimo nivel. ¿Para acompañar? Una cerveza fría, sin duda, aunque les viene bien un vinotinto joven y fresco.
Como ocurre en la mayoría de las preparaciones con carne a la plancha o a la parrilla, es importante recordar que una hamburguesa sólo requiere dos movimientos: se coloca en la parte caliente de la parrilla, hasta que selle la superficie que está en contacto con el calor. La señal es que comienzan a notarse los jugos de la cocción... ojo, este es el momento para salar y, enseguida, voltear la carne para terminar su preparación. En este momento se añade un poco más de sal y la pimienta al gusto.
Listo. A disfrutar de las hamburguesas y a descubrir por qué este platillo sigue siendo uno de los clásicos de la cocina al aire libre. Buen provecho
Yo guardo muchos recuerdos de las hamburguesas. Y, en Puebla, especialmente, de un establecimiento que las hace al estilo Sinaloa. No sólo las hamburguesas de ese lugar, frente a Plaza Crystal, que son excelentes. Ahí descubrí, en los ojos negros y profundos de una mujer adorada, la inspiración con la que me tocó durante varios años.
Luis Marcet escribió, durante mucho tiempo, una columna semanal en Excelsior. La columna, de grata memoria, era El Rincón de Gatrófilus: escrita con un tono de erudición y sinceridad llana, la columna fue un clásico en ese diario.
Pues bien, llegué al famoso libro con una especie de reticencia, de un cierto prejuicio ante la postura de negación que, de entrada, presentaba mi admirado autor. Pero no, en realidad, la negativa de Marcet era una invitación para redescubrir la cocina desde una perspectiva equidistante al furor de "cómida rápida" de los años 80 y 90.
Marcet es precursor, no se si formal o informal, del movimiento Slow Food, que, desde Europa, promueve una visión amorosa respecto a la cocina y la bebida.
Un libro maravilloso, fiel representante de la crónica gastronómica que tantas glorias le dio a don Luis - creo que es propietario de Costa Vasca y Tezka, dos restaurantes de gran prosapia entre el público conocedor- que termina, justamente, con una excelente receta de hamburguesas a las brasas.
Yo, por mi parte, soy un defensor férreo de las hamburguesas porque mi aproximación a la cocina se dio, precisamente, en un establecimiento de este tipo. El mítico Sipirili Burguer. Se trataba de un pequeño ejercito de entusiastas neófitos en materia restaurantera que decidió abrir un local en plena feria de Huauchinango, allá por el año de... gulp... 1989...
El ejercito en cuestión: Elizabeth Gómez, Carím Pablo y Pilli Pablo, Toño y Zipe Herrera, Raúl "El Pino" Velázquez, Julius y Scappy Sánchez, Rafa Borbolla, Mario Maesse y un servidor, (¿se me pasó alguién?, por favor, díganme) Armados con los delantales de rigor, colocadas las comandas de "consumo interno" en la parte posterior de la barra, iniciamos actividades en una lluviosa tarde de ese lejano año 89 (¿ o noventa?) A la parrilla, un servidor, provisto de la receta que me regaló Paco Vázquez y que, a la fecha, sigue siendo mi norma preferida para preparar hamburguesas a las brasas. Auxiliado por Sonia Urbina, en su condición de pinche, nos dedicamos a surtir decenas de órdenes de hamburguesas. Todo bien, salvo los reclamos ocasionales porque algún insecto inofensivo se aparecía en el plato, pero las hamburguesas fueron un exito.
Les debo decir que el "consumo interno" de caribes coolers y cervezas coronitas también fueron un exito.
Y ahí aprendí una serie de secretos que, con mucho gusto, comparto ahora con ustedes. Las hamburguesas deben prepararse con carne de res 100%. Esto parecería una obviedad pero, en realidad, siempre compramos "carne molida para hamburguesa" sin estar seguros de la procedencia de esa materia prima. Lo idóneo es que acudan a la carnicería de su confianza y pidan que les despachen carne molida en el acto. Recomiendo la pulpa, por ser una carne magra de excelente calidad. Justo cuando muelen la carne, es preciso solicitar que muelan, en ese mismo momento, una parte proporcional del mejor tocino que puedan conseguir: si piden un kilo de carne molida, que el carnicero añada 300 gramos de tocino. ¡Listo! la combinación de sabores de ambas carnes es el secreto básico de una buena hamburguesa a la plancha o a la parrilla. Preparen las hamburguesas y colóquenlas entre hojas de polipapel o plástico, para que nos peguen y resérvenlas
A esa preparación pueden añadirle una serie de complementos deliciosos: lonchas de queso chihuauhua derretido, pepinillos encurtidos, aceituna rebanadas, chimichurri, varias combinaciones de lechugas, chiles en escabeche o chipotles, rebanadas de cebolla... lo que quieran, mientras los ingredientes sean de alta calidad.
El pan industrial es una buena opción. Si tienen el cuidado de tostar ligeramente cada pan, tendrán una hamburguesa de altísimo nivel. ¿Para acompañar? Una cerveza fría, sin duda, aunque les viene bien un vinotinto joven y fresco.
Como ocurre en la mayoría de las preparaciones con carne a la plancha o a la parrilla, es importante recordar que una hamburguesa sólo requiere dos movimientos: se coloca en la parte caliente de la parrilla, hasta que selle la superficie que está en contacto con el calor. La señal es que comienzan a notarse los jugos de la cocción... ojo, este es el momento para salar y, enseguida, voltear la carne para terminar su preparación. En este momento se añade un poco más de sal y la pimienta al gusto.
Listo. A disfrutar de las hamburguesas y a descubrir por qué este platillo sigue siendo uno de los clásicos de la cocina al aire libre. Buen provecho
Yo guardo muchos recuerdos de las hamburguesas. Y, en Puebla, especialmente, de un establecimiento que las hace al estilo Sinaloa. No sólo las hamburguesas de ese lugar, frente a Plaza Crystal, que son excelentes. Ahí descubrí, en los ojos negros y profundos de una mujer adorada, la inspiración con la que me tocó durante varios años.
martes, septiembre 06, 2005
Adiós a la Estrella de Galicia, bienvenida Terra Galicia
Algo me llamó la atención en las páginas de El País, el diario español que compro los domingos: de la primera plana del tabloide, echaba de menos la inserción de la cervecería Estrella de Galicia... aún así, un jueves, de estos jueves melancólicos y grises en los que se convierte la ciudad, quedé con Loui para ir a descifrar el misterio de Alejandro Dumas número 7, en Polanco.
Ahí, justó ahí, desapareció La Estrella de Galicia. "Es que tuvieron broncas con el nombre" me explica el valet parking. No se lo creo y entramos a Terra Galicia, el nuevo nombre de este lugar de tapas. "Tuvieron problemas con Estrella, la cerveza que maneja el grupo Modelo", me dice el capitán. Tampoco le creo, porque la Estrella de Galicia y la Estrella son dos cervezas distintas. (por cierto, si tienen tiempo, les recomienda el sitio de la vieja Estrella de Galicia polanqueña, en www.estrellagalicia.com)
Eso es lo de menos, vayamos a las tapas: el concepto de Terra Galicia es agradable, limpio, sin pretender competir con los edulcorados conceptos de los alrededores. (bueno, es una exageración, pues las hamburguesas del Hard Rock vecino son de lo mejor que se puede pedir en la ciudad) con un nicho de mercado bien definido y un ambiente agradable, sobre todo en la parte del restaurant, alejado del ajetreo natural de la zona del bar. El servicio es bueno a secas, impersonal y medianamente instruido. Las cervezas, servidas a la temperatura ideal: frías hasta perlar el vaso contenedor -largo, esbelto- pero no tanto como para provocarnos ese dolor instantáneo que nos produce consumir repentinamente helado. Lo mejor de la noche, los chorizos a la sidra: firmes, con un correcto sabor ahumado, servidos en esa salsa ligera en la que ligan el pimentón y los jugos de la cocción del embutido. Mención honorífica para el salteado de espárragos que nos llevaron al final. Una delicada combinación de vegetales bien cocinados en la sarten, con fuego alto y una buena echada de aceite de oliva. Excelentes junto al pan campesino que sirven como complemento.
En general, los montaditos de jamón serrano, muy buenos, aunque en un lugar como Terra Galicia uno esperaría que le dijeran qué tipo de lonchas le están sirviendo.
Tentado a probar un vinillo, consideramos, por sugerencia de mi amigo, que lo mejor era probar las cervezas que dan origen al lugar. Una cava modesta la de Terra Galicia, que sufre de ese síndrome capitalino, nefasto, por cierto, de tratar al consumo de vinos como una disciplina snob y subir, artificialmente, los precios de esos caldos. Ni modos, aunque me llamó la atención que en el rubro de vinos mexicanos tienen una oferta digna representada por Casa Madero. Vientos huracanados.
No pude conocer Estrella de Galicia, pero me encontré con este agradable feudo, Terra Galicia, que me convenció sin duda. En el bar contiguo, en la terraza cubierta o en la planta alta, un lugar para disfrutar el arte del tapeo y los pintxos, para conversar amigablemente, para cenar con los amigos o para dejar que la noche fluya en ese marco sobresaliente que es Polanco, en la ciudad de México.
Acotaciones a LaMesaPuesta. las deliciosas Cemitas poblanas
Muchas gracias por las observaciones recién recibidas, lo que me permite hacer algunas aclaraciones al calce.
LaMesaPuesta inicia una nueva etapa, más impersonal, quizá, pero también más ambiciosa. A partir de esta entrega.
Como saben, LaMesaPuesta acude, de manera anónima y sin identificarse, a los distintos establecimientos aquí reseñados. La razón es muy simple: existen cierto tipo de periodistas del ramo que aprovechan su condición para hacerse de jugosas cortesías. Así de simple pero, para este humilde director editorial no es el caso.
Luego entonces, ¿por qué la advertencia? pues porque quiero invitarles a reseñar -con desenfado, con cierta irreverencia- las mesas puestas de cada lugar donde nos hacen el favor de leernos. Vale, me preguntaba una amable lectora el por qué todo parece perfecto en las reseñas que hago... pues porque de verdad trato de ir a lugares que valen la pena: esa es la virtud de los que buscamos en la cocina un poco de inspiración enmedio del ajetreo.
¿Quieren comprobarlo? les hablaré, entonces, de las míticas cemitas poblanas.
Esta es una historia de amor entre Puebla y los españoles que hicieron la ciudad, trazaron sus calles y llevaron sus tocinerías y panaderías a las viejas casonas que, todavía, se ven airosas en el centro histórico de la Puebla de los Ángeles. O de Zaragoza, para que no se irriten los liberales.
Definamos, en principio, qué es una cemita: se trata de un cierto tipo de pan salado, crujiente, de pasta firme. Un híbrido entre el pan rústico de europeo, los bolillos, teleras mexicanos, y el chapata italiano. Una cemita, para preciarse de serlo, es grande. Y una vez preparada, es todavía más grande. A la cemita se le hace una incisión y se le añade, prepárese, cantidades ingentes de aguacate fresco, lonchas delgadas de queso blanco, rebanadas ligeras de jitomate y cebolla... y una larga lista de peculiaridades: chiles rellenos, pata en vinagreta, milanesa, queso de puerco, jamón, carne enchilada... de acuerdo a las personalísimas predilecciones. A la cemita se le corona, con otra singularidad, que no es más que trozos de pápalo fresco -hojas de una penetrante sabor, propias del centro de México- y el toque maestro que sólo un buen chorro de aceite de oliva puede dar.
Listo, he aquí la cemita, la ubicua, la que comparte mesa de postín o de barriada, la que se sirve como tabla de salvamento los domingos familiares, o representa un prodigio luego de una jornada de caminata por la capital poblana. La misma que circula entre la afición durante un partido en el Estadio Cuauhtémoc o que la encuentra en la central de autobuses -esta, particulrmente exagerada en sus rasgos básicos y ligeramente adulterada-. Es la cemita, la del Carmen, donde las fila puede hacernos esperar durante media hora mientras un ejercito de afanosas ¿cemiteras? preparan miles para deleite de la sociedad de la noble Puebla.
Hay variaciones, desde luego, como esas deliciosas cemitas de carnitas que venden en Los Arcos, el Sancta Sanctorum del rubro en Puebla. O las que venden en la carretera federal a Atlixco o en el entrañable Bulevar que conduce a Valsequillo y su zoológico fantástico.
Personalmente, prefiero las de La Bodeguita: un local minúsculo, de la calle 7 Oriente, muy cerca de Los Sapos. Aquí llegué gracias a los buenos oficios de Carlo Pini, quien entonces era Jefe de Información de El Universal de Puebla. Misterioso, Pini me convidó a La Bodeguita, donde aprendí a disfrutar este platillo poblano en el que, creo, es el lugar apropiado para iniciarse en estas lides. Si mis cálculos no fallan, La Bodeguita debe estar cumpliendo medio siglo de cemitas, tortas de agua y una mini carta de postres donde destacan las natillas y los dulces típicos.
Yo tengo mucho que agradecerle a las cemitas, especialemente, los asombros, los sabores y las texturas en las tardes claras de esa luminosa ciudad de volcanes.
(Foto, Scott Phillips)
Recibo, con mucho gusto, sus comentarios, en lamesa_puesta@yahoo.com.mx donde estoy a sus órdenes.
martes, agosto 23, 2005
El Misterio de las Tortas de Ánimas
De entrada, pongo a sus órdenes un correo electrónico para recibir sus comentarios, recetas, sugerencias, técnicas y lo que quieran: lamesa_puesta@yahoo.com.mx
Sigamos, pues con las tortas.
La referencia de las Tortas Luis me obliga, con un cierto grado de chauvinismo inevitable, a platicarles de las tortas del señor Ánimas, en Huauchinango.
No hay mejores tortas en el mundo.
Ya se que puede parecer una exageración, pero ¡es en serio! Durante varias décadas, este negocio familiar ha cosechado una reputación extraordinaria por la calidad de sus "tortas planchadas". ¿Cuál es el secreto? Pues el correcto tostado del pan, aderezado con ingredientes de primerísima calidad, que permite descubrir ese singular estado entre lo crujiente y lo suave.
Ahí, de manera casí secreta, las tortas son preparadas con pericia y colocadas en esa plancha eléctrica que conocemos como grill, para luego salir, plenas ante la codicia mal disimulada de los comensales.
Con dedicación, Doña Silvita (q.e.p.d.) y el señor Ánimas -padres de la siempre querida y admirada amiga periodista Leticia Ánimas- mantuvieron este establecimiento de las calles de Corregidora y Cuauhtémoc, en Huauchinango, muy cerca de las legendarias "cuatro esquinas". Yo podría extenderme y prodigar halagos, pero mejor lo invito a comprobar que, como estas tortas, muy pocas en la tierra.
La Cantona. El sueño que se concreta.
Don Pino Velázquez fue una persona excepcional: excelente amigo, gran conversador, ingenioso inventor y un padre de familia ejemplar.
Tan bueno fue su ejemplo que legó a sus hijos una muestra de inquebrantable voluntad para hacer bien las cosas.
Y eso es lo que, justamente, hace Raúl "Pino" Velázquez con su fábrica de condimentos. Se trata del primer proyecto serio para desarrollar una industria de conservas y empacado de chiles secos, al estilo peculiar de la Sierra Norte. El "Chiltepín Alegría" y el "Chile Hormiga" son ejemplos exitosos de un proyecto que se ha levantado con mucho trabajo y sacrificio de parte de esa pareja maravillosa que son Ceci y Raúl, mejor conocido entre sus amigos del bajo mundo como "El Gordo".
La empresa familiar, que rubrica sus productos bajo la marca "La Cantona", prepara y empaca unos deliciosos chipotles adobados -más ricos e incomparables respecto al mismo producto industrializado en el empaque de lata- así como una línea de tostadas entre las que destacan unos cucuruchos de tortilla, listos para atacar un buen molcajete de guacamole o un platón de frioles refritos, por ejemplo.
La Cantona se vende en buenas tiendas de Huauchinango y la región, y ya comenzó su expansión a otros lares y se le puede encontrar en esa singular tienda delicatessen de Pachuca, justo en la Plaza del Reloj de esa venerable y airosa ciudad vecina. Trico, creo que se llama.
Yo miro a Raúl y me asombra todo en él: el jamón serrano que cura y prepara ilusionado, el vino de frutas con el que experimenta, la pasión que imprime para con su familia, su risa franca al perdonar las travesuras de sus bellas hijas y el coraje serrano, orgulloso y noble, de un joven emprendedor que avanza por un camino de exitos. Ya lo veremos, pronto.
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares
Sigamos, pues con las tortas.
La referencia de las Tortas Luis me obliga, con un cierto grado de chauvinismo inevitable, a platicarles de las tortas del señor Ánimas, en Huauchinango.
No hay mejores tortas en el mundo.
Ya se que puede parecer una exageración, pero ¡es en serio! Durante varias décadas, este negocio familiar ha cosechado una reputación extraordinaria por la calidad de sus "tortas planchadas". ¿Cuál es el secreto? Pues el correcto tostado del pan, aderezado con ingredientes de primerísima calidad, que permite descubrir ese singular estado entre lo crujiente y lo suave.
Ahí, de manera casí secreta, las tortas son preparadas con pericia y colocadas en esa plancha eléctrica que conocemos como grill, para luego salir, plenas ante la codicia mal disimulada de los comensales.
Con dedicación, Doña Silvita (q.e.p.d.) y el señor Ánimas -padres de la siempre querida y admirada amiga periodista Leticia Ánimas- mantuvieron este establecimiento de las calles de Corregidora y Cuauhtémoc, en Huauchinango, muy cerca de las legendarias "cuatro esquinas". Yo podría extenderme y prodigar halagos, pero mejor lo invito a comprobar que, como estas tortas, muy pocas en la tierra.
La Cantona. El sueño que se concreta.
Don Pino Velázquez fue una persona excepcional: excelente amigo, gran conversador, ingenioso inventor y un padre de familia ejemplar.
Tan bueno fue su ejemplo que legó a sus hijos una muestra de inquebrantable voluntad para hacer bien las cosas.
Y eso es lo que, justamente, hace Raúl "Pino" Velázquez con su fábrica de condimentos. Se trata del primer proyecto serio para desarrollar una industria de conservas y empacado de chiles secos, al estilo peculiar de la Sierra Norte. El "Chiltepín Alegría" y el "Chile Hormiga" son ejemplos exitosos de un proyecto que se ha levantado con mucho trabajo y sacrificio de parte de esa pareja maravillosa que son Ceci y Raúl, mejor conocido entre sus amigos del bajo mundo como "El Gordo".
La empresa familiar, que rubrica sus productos bajo la marca "La Cantona", prepara y empaca unos deliciosos chipotles adobados -más ricos e incomparables respecto al mismo producto industrializado en el empaque de lata- así como una línea de tostadas entre las que destacan unos cucuruchos de tortilla, listos para atacar un buen molcajete de guacamole o un platón de frioles refritos, por ejemplo.
La Cantona se vende en buenas tiendas de Huauchinango y la región, y ya comenzó su expansión a otros lares y se le puede encontrar en esa singular tienda delicatessen de Pachuca, justo en la Plaza del Reloj de esa venerable y airosa ciudad vecina. Trico, creo que se llama.
Yo miro a Raúl y me asombra todo en él: el jamón serrano que cura y prepara ilusionado, el vino de frutas con el que experimenta, la pasión que imprime para con su familia, su risa franca al perdonar las travesuras de sus bellas hijas y el coraje serrano, orgulloso y noble, de un joven emprendedor que avanza por un camino de exitos. Ya lo veremos, pronto.
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares
martes, agosto 16, 2005
De almuerzos y tortas poblanas
Hoy descubrí por qué las fondas mexicanas siguen siendo tan entrañables para el parroquiano de a pie. Apenas son unos dólares, es cierto, tres y medio para ser exactos, pero el almuerzo de hoy en "Bajo el cielo de Jalisco" me devolvió el sentido de gratitud y me ayudó a hacer una mañana más amable. Tanto que fui a Profética y me compré un libro, "Recetas de la Independencia". Vale la pena pasear por Profética, sobre todo por la mañana, cuando los snobs están curándose la cruda del coctel de la noche anterior, y la venerable casona respira el silencio de medio milenio erguida
Pero, vayamos por partes, porque en esta historia también aparece una tortería: Tortas Luis. Se trata de un establecimiento que ha sobrevido a los años, justo frente al convento de San Agustín, casi en la esquina de la 5 Poniente y la 5 Sur, en el Centro Histórico de mi adorada Puebla. Ahí mismo, en un local modesto y muy limpio, se preparan las deliciosas tortas "Luis" a la usanza poblana tradicional: torta de agua, ingredientes seleccionados y una atención esmerada y rápida.
Comencemos la visita a esta tortería describiendo, valga la aparente redundancia, la famosa torta de agua: Se trata de una especie de telera pequeña, de textura un tanto crujiente, muy parecida a la chapata. No conozco otro lugar con un tipo de pan parecido. Las tortas, pues, compiten con elegancia contra quien se les ponga enfrente -a propósito, otras tortas espléndidas, las de la 9 norte, entre Reforma y la 2 Poniente. Lástima del mal genio de las tenderas-.
Tortas Luis ofrecen una bien surtida lista de especialidades. Les sugiero comenzar con un buen caldo de pollo, que se sirve con delicadas rebanadas de aguacate y croutones de la casa. Hagan espacio, porque vienen las tortas de pierna o de milaneza. La pregunta, es obligada "¿con mantequilla o con frijoles?" expondrá el camarero. Mi sugerencia es que pidan una combinación o que, si van acompañados, prueben algunas especialidades al centro.
En esta época, la venerable tortería ofrece Chiles en Nogada. No los he probado pero, a juzgar por los comensales que al mediodía se agolpan en las mesas del lugar, deben ser una delicia.
(continuará...)
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares
Pero, vayamos por partes, porque en esta historia también aparece una tortería: Tortas Luis. Se trata de un establecimiento que ha sobrevido a los años, justo frente al convento de San Agustín, casi en la esquina de la 5 Poniente y la 5 Sur, en el Centro Histórico de mi adorada Puebla. Ahí mismo, en un local modesto y muy limpio, se preparan las deliciosas tortas "Luis" a la usanza poblana tradicional: torta de agua, ingredientes seleccionados y una atención esmerada y rápida.
Comencemos la visita a esta tortería describiendo, valga la aparente redundancia, la famosa torta de agua: Se trata de una especie de telera pequeña, de textura un tanto crujiente, muy parecida a la chapata. No conozco otro lugar con un tipo de pan parecido. Las tortas, pues, compiten con elegancia contra quien se les ponga enfrente -a propósito, otras tortas espléndidas, las de la 9 norte, entre Reforma y la 2 Poniente. Lástima del mal genio de las tenderas-.
Tortas Luis ofrecen una bien surtida lista de especialidades. Les sugiero comenzar con un buen caldo de pollo, que se sirve con delicadas rebanadas de aguacate y croutones de la casa. Hagan espacio, porque vienen las tortas de pierna o de milaneza. La pregunta, es obligada "¿con mantequilla o con frijoles?" expondrá el camarero. Mi sugerencia es que pidan una combinación o que, si van acompañados, prueben algunas especialidades al centro.
En esta época, la venerable tortería ofrece Chiles en Nogada. No los he probado pero, a juzgar por los comensales que al mediodía se agolpan en las mesas del lugar, deben ser una delicia.
(continuará...)
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares
jueves, agosto 11, 2005
Las (Nuevas) Galias
Pues sí. Me enseñaron el caminito y me lo aprendí de memoria: Las Nuevas Galias es, por tratar de describirlo, una suerte de bar-cantina tradicional-restaurante de especialidades-lonchería- salón de fiestas. "Es un nuevo concepto" me decía mi querido amigo luego de haber compartido, con él y mi igualmente querido padre, una arrachera, un molcajete, un chamorro, unas empanadas de papa, una ensalada regular y un queso fundido. Y una chistorra perdida que nos llegó y se portó a la altura.
Andar por esos rumbos de Bolívar y Lorenzo Boturini, en la Colonia Obrera, y no detenerse en el remanso de Las Nuevas Galias, es, por lo menos, una afrenta a este establecimiento renovado -antes se llamaba Las Galias, pero una crisis político-discriminatoria les obligó a replantear el nombre- donde se come y bebe muy bien.
Abierto de Martes a Domingo, el establecimiento se inscribe en esos lugares en donde se establece un consumo mínimo que a nadie parece intimidar. Ya sea para disfrutar de tres victorias heladas, o para una celebración más explosiva, el lugar tiene una cocina respetable que se presenta en cuatro tiempos.
Nosotros pedimos un arroz y dos consomés de pollo. Los consomés, dignos, con la pechuga deshebrada y los aditamentos de la casa bien servidos: cebolla picada finamente, chiles cuaresmeños sin reproche y cilantro fresco en el que apenas se reconocía un para de hojas lozanas. Dos rebanadas de aguacate criollo y unas cuantas tortillas comerciales completan el cuadro de entrada. El arroz, por la expresión del comensal, pasa sin pena ni gloria.
Luego, el queso fundido, la chistorra y la ensalada. Decentes también. Rica combinación, especialmente la chistorra, que tiene un gusto ahumado que nos obliga a recordar aquellos chorizos espléndidos que vendía don Sergio Melo en La Cabaña, el otrora legendario restaurante a pie de carretera, cerca de Acaxochitlán, Hidalgo.
Vienen ya las viandas. "¡Vino a la mejor mesa!", reza el slogan de Las Nuevas Galias. Y lo que aparece no decepciona: un molcajete basto, bien hecho, que nos recuerda -sólo por recordar, porque en realidad no se parece- a los que probamos alguna vez en el Beninhhans que estaba frente a la Casa de Cantera. Mi querido padre es despachado con un chamorro de buen tamaño que cumple su misión con entereza. Y la arrachera que me sirven me hace pensar que todavía hay dignidad en un país donde se ha hecho moda dar gato por liebre. La mía, un buen corte de res, cocido a la plancha en un término perfecto que permite disfrutar esa combinación de textura crujientes y suaves al mismo tiempo.
La tarde avanza en Las Galias y un par de grupos musicales comienzan un recorrido por el rock`n roll, las cumbias y otros géneros igualmente disímbolos. Compartimos un postre de mil hojas y pasamos a los digestivos. Bueno, en realidad, a mitad de la comida ya habíamos hecho la transición y resultó exitosa.
Mis amigos salieron satisfechos y yo, muy agradecido. El capitán y el propietario están pendientes de uno. Los meseros y galopines, cumplen su papel con dignidad y paciencia. Quizá es un lugar ruidoso, pero es parte de ese concepto que no se alcanza a definir, pero que, especialmente los fines de semana, tiene muchos adeptos. En mi tercera visita a Las Nuevas Galias comprobé por qué este lugar se ha convertido en una de mis recomendaciones clásicas para comer y vivir en esta ciudad de México. No hay decepción posible mientras se llegue con buen apetito y una sed moderada.
Andar por esos rumbos de Bolívar y Lorenzo Boturini, en la Colonia Obrera, y no detenerse en el remanso de Las Nuevas Galias, es, por lo menos, una afrenta a este establecimiento renovado -antes se llamaba Las Galias, pero una crisis político-discriminatoria les obligó a replantear el nombre- donde se come y bebe muy bien.
Abierto de Martes a Domingo, el establecimiento se inscribe en esos lugares en donde se establece un consumo mínimo que a nadie parece intimidar. Ya sea para disfrutar de tres victorias heladas, o para una celebración más explosiva, el lugar tiene una cocina respetable que se presenta en cuatro tiempos.
Nosotros pedimos un arroz y dos consomés de pollo. Los consomés, dignos, con la pechuga deshebrada y los aditamentos de la casa bien servidos: cebolla picada finamente, chiles cuaresmeños sin reproche y cilantro fresco en el que apenas se reconocía un para de hojas lozanas. Dos rebanadas de aguacate criollo y unas cuantas tortillas comerciales completan el cuadro de entrada. El arroz, por la expresión del comensal, pasa sin pena ni gloria.
Luego, el queso fundido, la chistorra y la ensalada. Decentes también. Rica combinación, especialmente la chistorra, que tiene un gusto ahumado que nos obliga a recordar aquellos chorizos espléndidos que vendía don Sergio Melo en La Cabaña, el otrora legendario restaurante a pie de carretera, cerca de Acaxochitlán, Hidalgo.
Vienen ya las viandas. "¡Vino a la mejor mesa!", reza el slogan de Las Nuevas Galias. Y lo que aparece no decepciona: un molcajete basto, bien hecho, que nos recuerda -sólo por recordar, porque en realidad no se parece- a los que probamos alguna vez en el Beninhhans que estaba frente a la Casa de Cantera. Mi querido padre es despachado con un chamorro de buen tamaño que cumple su misión con entereza. Y la arrachera que me sirven me hace pensar que todavía hay dignidad en un país donde se ha hecho moda dar gato por liebre. La mía, un buen corte de res, cocido a la plancha en un término perfecto que permite disfrutar esa combinación de textura crujientes y suaves al mismo tiempo.
La tarde avanza en Las Galias y un par de grupos musicales comienzan un recorrido por el rock`n roll, las cumbias y otros géneros igualmente disímbolos. Compartimos un postre de mil hojas y pasamos a los digestivos. Bueno, en realidad, a mitad de la comida ya habíamos hecho la transición y resultó exitosa.
Mis amigos salieron satisfechos y yo, muy agradecido. El capitán y el propietario están pendientes de uno. Los meseros y galopines, cumplen su papel con dignidad y paciencia. Quizá es un lugar ruidoso, pero es parte de ese concepto que no se alcanza a definir, pero que, especialmente los fines de semana, tiene muchos adeptos. En mi tercera visita a Las Nuevas Galias comprobé por qué este lugar se ha convertido en una de mis recomendaciones clásicas para comer y vivir en esta ciudad de México. No hay decepción posible mientras se llegue con buen apetito y una sed moderada.
Una receta clásica
Va una receta sencilla de enchiladas: en la licuadora hay que moler unos 10 tomates verdes con su equivalencia de chiles serranos (pueden ser más o menos, depende del valor de los comensales, un par de dientes de ajo y un trozo de cebolla. El secreto de la molienda es que ANTES, los ingredientes deben haber sido hervidos unos 5 minutos. Bueno, se muelen, pues, y la mezcla obtenida se vacía en una cacerola bien caliente donde hemos colocado, previamente, una buena rociada de buen aceite comestible y algunas rodajas de cebolla. Enseguida rectificamos de sal y agua, de acuerdo a la consistencia deseada, y agregamos un poco de glutamato monosódico, mejor conocido como Knorr. Listo. Dejemos que la salsa se sazone.
Aparte, unas buenas tortillas que rellenaremos con pechuga de pollo deshebrado, frijoles refritos, queso o lo que se nos ocurra. Si lo prefiere, puede freir previamente las tortillas pero, ¡ojo! debe ser a la usanza de las antiguas cocineras: sobre el aceite muy caliente, apenas una sumergida, y para afuera. La técnica es más o menos precisa, pero vale la pena.
Decíamos que una vez listas las tortillas y sus rellenos, podemos colocarlas en un plato hondo y agregarle la salsa descrita previamente: luego, espolvoree queso añejo, lechuga o cebolla picada. Si quiere unas "enchiladas suizas" sólo añada unas lonchas de queso chihuahua o manchego y dele un golpe de horno. Ya tiene usted un buen plato de enchiladas, hechas como Dios manda. Buen provecho.
Aparte, unas buenas tortillas que rellenaremos con pechuga de pollo deshebrado, frijoles refritos, queso o lo que se nos ocurra. Si lo prefiere, puede freir previamente las tortillas pero, ¡ojo! debe ser a la usanza de las antiguas cocineras: sobre el aceite muy caliente, apenas una sumergida, y para afuera. La técnica es más o menos precisa, pero vale la pena.
Decíamos que una vez listas las tortillas y sus rellenos, podemos colocarlas en un plato hondo y agregarle la salsa descrita previamente: luego, espolvoree queso añejo, lechuga o cebolla picada. Si quiere unas "enchiladas suizas" sólo añada unas lonchas de queso chihuahua o manchego y dele un golpe de horno. Ya tiene usted un buen plato de enchiladas, hechas como Dios manda. Buen provecho.
viernes, agosto 05, 2005
Enchiladas, tacos y tostadas
Y molotes. Y mejorales -una especie de diminuta gordita de papa- para aliviar ese antojo irrefrenable que sobreviene entre las siete y las nueve de la noche. Las cenadurías de Huauchinango han merecido menciones y elogios de todo tipo, como la que le dedica el investigador José N. Iturriaga, autor de notables libros sobre temas gastronómicos, "En Huauchinango, Puebla, -dice nuestro autor- son toda una especialidad los taquitos miniatura: cada orden individual tiene alrededor de una docena en un solo plato; son dorados y bañados con salsa y crema. También hay otros antojitos de tamaño minúsculo".
Y es que, en realidad, los serranos crecemos con los sabores de las cenadurías, que también incluyen, además de los antojitos, una serie de acompañamientos: pata a la vinagreta, espolvoreada con queso añejo y sendas rebanadas de jitomate y cebolla; piezas de pollo frito, con esa singularidad gastronómica que son las patitas de pollo, cuyos adoradores y detractores se dividen la polémica; y rebanadas de huevo duro, servidas como guarnición de los humeantes plato.
En esos temas, sin duda, Columba es la reina. Establecida en la década de los 50, Columba se convirtió en la referencia obligada para hablar de las cenadurías. Parca y ligeramente distante con la clientela, desde hace muchos años se mantiene en la cúspide de esa especialidad gastronómica. Sus platillos -que ella prepara y sirve, personalmente- son codiciados y respetados en lo que llamaremos "el mundo de la enchilada"...
Columba gusta de la conversación. Y, si uno es paciente, comienza a contar esa maravillosa historia del Huauchinango de antaño, con sus ferias de las flores organizadas como la verdadera celebración popular que eran, los bailes en el Gran Salón del Palacio Municipal, las políticos locales y sus aciertos y excesos del pasado, la biografía de las familias huauchinanguenses, su amistad con personajes de toda naturaleza... su pasión por hacer bien el trabajo. Tan bien, que, para muchos, sus tostadas, enchiladas y tacos.
Como todo lugar que se precie de cierta hidalguía, con Columba hay que acudir sin pretensiones, pedir las cosas por favor y acercar los platos vacíos a la solícita y discreta Columbita. Y hay que ir para ratificar esa vieja certeza: las cosas buenas persisten, siempre, a través de los años.
Y es que, en realidad, los serranos crecemos con los sabores de las cenadurías, que también incluyen, además de los antojitos, una serie de acompañamientos: pata a la vinagreta, espolvoreada con queso añejo y sendas rebanadas de jitomate y cebolla; piezas de pollo frito, con esa singularidad gastronómica que son las patitas de pollo, cuyos adoradores y detractores se dividen la polémica; y rebanadas de huevo duro, servidas como guarnición de los humeantes plato.
En esos temas, sin duda, Columba es la reina. Establecida en la década de los 50, Columba se convirtió en la referencia obligada para hablar de las cenadurías. Parca y ligeramente distante con la clientela, desde hace muchos años se mantiene en la cúspide de esa especialidad gastronómica. Sus platillos -que ella prepara y sirve, personalmente- son codiciados y respetados en lo que llamaremos "el mundo de la enchilada"...
Columba gusta de la conversación. Y, si uno es paciente, comienza a contar esa maravillosa historia del Huauchinango de antaño, con sus ferias de las flores organizadas como la verdadera celebración popular que eran, los bailes en el Gran Salón del Palacio Municipal, las políticos locales y sus aciertos y excesos del pasado, la biografía de las familias huauchinanguenses, su amistad con personajes de toda naturaleza... su pasión por hacer bien el trabajo. Tan bien, que, para muchos, sus tostadas, enchiladas y tacos.
Como todo lugar que se precie de cierta hidalguía, con Columba hay que acudir sin pretensiones, pedir las cosas por favor y acercar los platos vacíos a la solícita y discreta Columbita. Y hay que ir para ratificar esa vieja certeza: las cosas buenas persisten, siempre, a través de los años.
miércoles, agosto 03, 2005
Los tacos microscópicos de Huauchinango
A propósito de este recorrido por Huauchinango y su gastronomía, debemos hacer un alto, obligatorio y honradamente merecido, en las cenadurías.
Se trata de establecimientos entrañables que funcionan toda la semana, entre las 7 y las 11 de la noche. Las cenadurías de Huauchinango se han hecho famosas por la unificación de criterios para cocinar platillos especiales y plenamente identificados con la personalidad de esa tierra de la Sierra Norte de Puebla.
¿De donde provienen las cenadurías? Las historias confluyen en un punto básico: Huauchinango era, hace un par de siglos, un "puerto de montaña". Paso obligado de viajeros y arrieros en su tránsito de la costa norte de Veracruz al altiplano. Las recuas llegaban enmedio del característico clima serrano, más crudo en aquella época: lluvias persistentes, neblinas terribles y un frío que, literalmente, calaba hasta los huesos.
¿Se imaginan la felicidad de aquellas señoras y señores ante un plato de humeantes enchiladas, un jarro de café de olla y un buen corte de cecina? Pues eso es lo que ocurría, precisamente: mesones sencillos dispuestos para brindar a los comensales con una surtida oferta de molotes, tostadas, las referidas enchiladas y taquitos dorados... servidos con una salsa frita de chile verde y tomate de hoja, y acompañados de guarniciones sencillas de queso añejo y lechuga juliana.
Pues esa felicidad subsiste y es todo un espectáculo mirar a los visitantes modernos arrojarse a las cenadurías huauchinanguenses a probar las especialidades regionales.
Seria injusto si no le dedicara su espacio a ese ícono de la cocina local, la querida Columba. De ello, -honor a quien honor merece-me ocuparé en la colaboración siguiente.
Se trata de establecimientos entrañables que funcionan toda la semana, entre las 7 y las 11 de la noche. Las cenadurías de Huauchinango se han hecho famosas por la unificación de criterios para cocinar platillos especiales y plenamente identificados con la personalidad de esa tierra de la Sierra Norte de Puebla.
¿De donde provienen las cenadurías? Las historias confluyen en un punto básico: Huauchinango era, hace un par de siglos, un "puerto de montaña". Paso obligado de viajeros y arrieros en su tránsito de la costa norte de Veracruz al altiplano. Las recuas llegaban enmedio del característico clima serrano, más crudo en aquella época: lluvias persistentes, neblinas terribles y un frío que, literalmente, calaba hasta los huesos.
¿Se imaginan la felicidad de aquellas señoras y señores ante un plato de humeantes enchiladas, un jarro de café de olla y un buen corte de cecina? Pues eso es lo que ocurría, precisamente: mesones sencillos dispuestos para brindar a los comensales con una surtida oferta de molotes, tostadas, las referidas enchiladas y taquitos dorados... servidos con una salsa frita de chile verde y tomate de hoja, y acompañados de guarniciones sencillas de queso añejo y lechuga juliana.
Pues esa felicidad subsiste y es todo un espectáculo mirar a los visitantes modernos arrojarse a las cenadurías huauchinanguenses a probar las especialidades regionales.
Seria injusto si no le dedicara su espacio a ese ícono de la cocina local, la querida Columba. De ello, -honor a quien honor merece-me ocuparé en la colaboración siguiente.
viernes, julio 29, 2005
Chiles en Nogada y otras delicias barrocas
La búsqueda del Chile (en Nogada) perdido.
Lenin Gómez.
Los poblanos, todos, somos una sociedad singular que sentimos orgullo legítimo por las cosas amables con las que rodeamos a nuestra vida. Y una de esas meritorias insignias es, sin duda, esa barroca creación monacal que es el Chile en Nogada.
Yo no lo se de cierto, pero me gusta creer en la historia: me imagino a Agustín de Iturbide, muy propio él, preparándose para degustar las delicias que las religiosas del Convento de Santa Mónica aderezaron en su honor. El 24 de agosto de 1821, Iturbide y Juan O`Donoju, el último virrey de la Nueva España, firmaban el tratado que, virtualmente, daba por concluida la dominación hispana sobre el territorio nacional.
Para celebrar, el entonces muy patriota Iturbide viajó a la hermosa ciudad de Puebla, en donde fue agasajado como el Señor Comandante del Ejercito Trigarante que era. Las piadosas monjas de Santa Mónica se esmeraron y crearon esa delicia intrigante que es el Chile en Nogada, como una atrevida premonición de la cocina fusión que prevalece en la alta cocina de nuestros días.
Y de veras que es un hallazgo magnífico seguir disfrutando la maravilla gastronómica del maridaje entre el chile poblano –una suerte de pimiento verde, de sabor más intenso- el relleno de un picadillo de carnes y frutas, y la salsa, francamente sensual, que acompaña al platillo.
Ya comienza la temporada de Chiles en Nogada. No sólo en los restaurantes y las fondas. Las casas se engalanan para que las comedidas cocineras de todos los días vivan momentos de gloria irrepetible: comienzan su propio ritual de selección de ingredientes, su paciente y laborioso trabajo para cocinar las viandas y su disimulada modestia cuando los comensales prorrumpimos en aplausos sinceros ante tan honrosa faena.
Sin miedo, aproveche esta temporada y visite cuanto sitio pueda: el mercado de Cholula, los restaurantes de toda la vida, las fondas sencillas… No desaproveche las invitaciones de los compadres y los amigos, ¡disfrute un platillo extraordinario! Y hágalo sin remordimientos. Prácticamente en todo el estado, desde la septentrional sierra, hasta el caluroso y vasto sur, los Chiles en Nogada se vuelven parte de esta celebración –tan dados que somos, los mexicanos, a adelantar nuestras fiestas- de las cocinas y los fogones.
¿Una sugerencia? Cómo no: que le sirvan un buen Chile en Nogada, vasto, con salsa en su justa proporción y la correspondiente y discreta dosis de granos de granda. Tenga lista una dotación de tortillas –del comal, si no es mucho pedir- y acompañe de una cerveza helada. Y luego, de gracias a la vida por momentos como ese, que siempre nos reconcilian con el mundo y nos obsequian una sonrisa que lo puede todo. ¡Buen Provecho!
© Aldrin Lenin Gómez Manzanares/ LaMesaPuesta
Lenin Gómez.
Los poblanos, todos, somos una sociedad singular que sentimos orgullo legítimo por las cosas amables con las que rodeamos a nuestra vida. Y una de esas meritorias insignias es, sin duda, esa barroca creación monacal que es el Chile en Nogada.
Yo no lo se de cierto, pero me gusta creer en la historia: me imagino a Agustín de Iturbide, muy propio él, preparándose para degustar las delicias que las religiosas del Convento de Santa Mónica aderezaron en su honor. El 24 de agosto de 1821, Iturbide y Juan O`Donoju, el último virrey de la Nueva España, firmaban el tratado que, virtualmente, daba por concluida la dominación hispana sobre el territorio nacional.
Para celebrar, el entonces muy patriota Iturbide viajó a la hermosa ciudad de Puebla, en donde fue agasajado como el Señor Comandante del Ejercito Trigarante que era. Las piadosas monjas de Santa Mónica se esmeraron y crearon esa delicia intrigante que es el Chile en Nogada, como una atrevida premonición de la cocina fusión que prevalece en la alta cocina de nuestros días.
Y de veras que es un hallazgo magnífico seguir disfrutando la maravilla gastronómica del maridaje entre el chile poblano –una suerte de pimiento verde, de sabor más intenso- el relleno de un picadillo de carnes y frutas, y la salsa, francamente sensual, que acompaña al platillo.
Ya comienza la temporada de Chiles en Nogada. No sólo en los restaurantes y las fondas. Las casas se engalanan para que las comedidas cocineras de todos los días vivan momentos de gloria irrepetible: comienzan su propio ritual de selección de ingredientes, su paciente y laborioso trabajo para cocinar las viandas y su disimulada modestia cuando los comensales prorrumpimos en aplausos sinceros ante tan honrosa faena.
Sin miedo, aproveche esta temporada y visite cuanto sitio pueda: el mercado de Cholula, los restaurantes de toda la vida, las fondas sencillas… No desaproveche las invitaciones de los compadres y los amigos, ¡disfrute un platillo extraordinario! Y hágalo sin remordimientos. Prácticamente en todo el estado, desde la septentrional sierra, hasta el caluroso y vasto sur, los Chiles en Nogada se vuelven parte de esta celebración –tan dados que somos, los mexicanos, a adelantar nuestras fiestas- de las cocinas y los fogones.
¿Una sugerencia? Cómo no: que le sirvan un buen Chile en Nogada, vasto, con salsa en su justa proporción y la correspondiente y discreta dosis de granos de granda. Tenga lista una dotación de tortillas –del comal, si no es mucho pedir- y acompañe de una cerveza helada. Y luego, de gracias a la vida por momentos como ese, que siempre nos reconcilian con el mundo y nos obsequian una sonrisa que lo puede todo. ¡Buen Provecho!
© Aldrin Lenin Gómez Manzanares/ LaMesaPuesta
domingo, julio 24, 2005
Más aventuras por la cocina de Huauchinango. Los Molcajetes
Muchas gracias por sus comentarios. De veras, para uno que se dedica a los quehaceres del periodismo, nada es más importante que el punto de vista de los lectores. Yo se que muchos de ustedes lo hacen porque me quieren: son completamente correspondidos.
Sigamos, pues, con este recorrido virtual por la cocina de Huauchinango. Y ahora, me permito presentar a sus conocedores paladares a una taquería que se convierte en visita obligada por estas tierras serranas: Los Molcajetes.
Algún purista me dirá que Los Molcas, como conocemos familiarmente a esta taquería, no es, precisamente, representativa de Huauchinango. Yo difiero de ese punto de vista: El Güero y su familia, los propietarios de ese establecimiento, han hecho un esfuerzo notable por adaptar su concepto a las exigencias locales: sus salsas, por ejemplo, son irreprochables. La calidad de sus ingredientes y la rapidez del servicio, así como su amplia carta, son distintivos que se han ganado a pulso.
Los Molcajetes nacieron en el vecino municipio de Tulancingo, en el estado de Hidalgo. No se que designios los llevaron a instalarse en Huauchinango hace 20 años -que, por cierto, cumplirán este próximo mes de noviembre-. El caso, es que sus tacos al pastor son, sin duda, de lo mejor que se puede encontrar en esa especialidad. En serio, ¿se han dado cuenta que los tacos al pastor, en cualquier sitio, no son tan buenos como uno espera? Pues en Los Molcas eso no ocurre. Uno encuentra tacos al pastor como Dios manda: la carne bien marinada en ese adobo especial de la verdadera receta al pastor; el corte, preciso, que arroja delgadas lonchas del trompo -algunos prefieren pasar por la plancha el taco. Y los propietarios no tienen incoveniente- y, finalmente, las guarniciones clásicas: cilantro y cebolla frescos, salsas rojas y verdes de diversos grados de peligrosidad. No olviden pedir una orden de cebollitas a la plancha y, como acompañamiento, un tazón de frijoles charros y una cazuelita de queso al ajo que, en lo particular, es una de mis especialidades preferidas.
Pero la carta no se queda en ese esbozo: costilla, chuleta, gringas buenísimas -las quesadillas con carne al pastor, se entiende- más quesos fundidos, alambres y otras delicias de la parrilla clásica mexicana.
Conozco a personas que hacen viajes ex profeso para probar los tacos de los Molcas.
La buena fortuna del Güero, su trato amable, y su trabajadora prole lo llevaron a abrir una sucursal en las inmediaciones de la taquería original. Se trata de un local más amplio, que exhibe, orgulloso, un mural de Huauchinango con el siempre altivo cerro del Zempoala. No cabe duda: una especie de tributo recíproco a la tierra donde Los Molcajetes han prosperado y convertido en parte fundamental de lugares entrañables para cenar con la familia o los amigos.
miércoles, julio 20, 2005
La cocina de Huauchinango.Chenito inolvidable
Durante los últimos dos meses, he andado por esta tierra bendita disfrutando a mi familia, a mis amigos queridos... y a la cocina maravillosa de la sierra de Huauchinango.
De veras, no exagero: quien ha probado las delicias de Huauchinango -me refiero a la comida, desde luego... bueno, también hay otras delicias, pero ese no es el tema de esta MesaPuesta- sabe a lo que me refiero.
Ingredientes de primera calidad, frescos y sencillos: desde el chiltepín tan propio, que hace que un simple pollo asado se convierte en un manjar espectacular: el famoso pollo con cacahuate. Eso y unas tortillas de comal, azules o blancas, y unos buenos frijoles refritos... y a darle gracias mil a la cocinera.
Pero, antes de hablar de la cocina local, creo que debo comenzar con una reseña de la cocina de la calle, de las cenadurías y las taquerías magníficas que obligan a hacer un recorrido que bien puede comenzar a las siete de la tarde.
Primero, Chenito. Hace unos meses, Don Ernesto, a quien familiarmente llamábamos Chenito, dejó de hacer sus tacos en Huauchinango para deleitar a otros comensales menos terrenos y más divinos. Dios lo tenga en buen resguardo.
Este hombre trabajador fundó una taquería singular: sólo un tipo de tacos, de barbacoa blanca de res. Desde las seis de la tarde, su feudo se llena de parroquianos ansiosos de probar los tacos bañados de una salsa que, lo menos que puede definirla, es de picosa. Pero picosa extrema, en serio.
Un poco de col, y los tacos están listos. De cuatro en cuatro, (Chenito se enojaba si le pedías nada más dos), con un poco de limón... Conozco de algunos récords. Comensales que se aventuran con 14 o 16 tacos. Para los conservadores, siete es un número perfecto.
Todos coinciden que, el sabor de la salsa es único, aunque parece que no tiene ningún secreto: salsa macha, verde, sin adornos y hecha con los chiles serranos de nuestra región: esos que se cultivan en Cuacuila y en Xilocuautla. Esos mismos por los que se pelean los introductores de la Central de Abasto, en el DF.
Para ir a Chenito, hay ciertos códigos que hay que respetar. Detenerse para mirar a los adversarios, que harán lo que sea por ser ellos los primeros en obtener un plato de tacos enmedio de la muchedumbre. Acercarse a una salsera y disponer de una buena provisión de limones... y luego, a mirar con ternurar a los taqueros para que se compadezcan de uno y le confieran la gracia de su atención. Como sea, nunca pasa más de diez minutos para que lo atiendan a uno.
Un hijo de Chenito tiene un negocio similar cerca de la gasolinera de Huauchinango. Las opiniones se dividen, pero a mi me parecen igual de respetables ambos establecimientos.
Guardo con mucho cariño el recuerdo de Chenito. Sus pláticas discretas, como aquella que me contaba sobre el origen de la celebración que, cada año, organizaba en el viejo palenque de gallos de 5 de Mayo. También recuerdo su figura encabezando los sepelios de mi pueblo: allí iba, al frente, coordinando las columnas, dando indicaciones a los automovilistas, refrendando el respeto ganado como hombre trabajador y personaje de mi tierra.
Yo me quedo con esos recuerdos. Y con su pregunta infalible al ponerle salsa a los tacos, "¿poca o regular?" ¡Desde luego que regular, Don Chenito, para que piquen!
De veras, no exagero: quien ha probado las delicias de Huauchinango -me refiero a la comida, desde luego... bueno, también hay otras delicias, pero ese no es el tema de esta MesaPuesta- sabe a lo que me refiero.
Ingredientes de primera calidad, frescos y sencillos: desde el chiltepín tan propio, que hace que un simple pollo asado se convierte en un manjar espectacular: el famoso pollo con cacahuate. Eso y unas tortillas de comal, azules o blancas, y unos buenos frijoles refritos... y a darle gracias mil a la cocinera.
Pero, antes de hablar de la cocina local, creo que debo comenzar con una reseña de la cocina de la calle, de las cenadurías y las taquerías magníficas que obligan a hacer un recorrido que bien puede comenzar a las siete de la tarde.
Primero, Chenito. Hace unos meses, Don Ernesto, a quien familiarmente llamábamos Chenito, dejó de hacer sus tacos en Huauchinango para deleitar a otros comensales menos terrenos y más divinos. Dios lo tenga en buen resguardo.
Este hombre trabajador fundó una taquería singular: sólo un tipo de tacos, de barbacoa blanca de res. Desde las seis de la tarde, su feudo se llena de parroquianos ansiosos de probar los tacos bañados de una salsa que, lo menos que puede definirla, es de picosa. Pero picosa extrema, en serio.
Un poco de col, y los tacos están listos. De cuatro en cuatro, (Chenito se enojaba si le pedías nada más dos), con un poco de limón... Conozco de algunos récords. Comensales que se aventuran con 14 o 16 tacos. Para los conservadores, siete es un número perfecto.
Todos coinciden que, el sabor de la salsa es único, aunque parece que no tiene ningún secreto: salsa macha, verde, sin adornos y hecha con los chiles serranos de nuestra región: esos que se cultivan en Cuacuila y en Xilocuautla. Esos mismos por los que se pelean los introductores de la Central de Abasto, en el DF.
Para ir a Chenito, hay ciertos códigos que hay que respetar. Detenerse para mirar a los adversarios, que harán lo que sea por ser ellos los primeros en obtener un plato de tacos enmedio de la muchedumbre. Acercarse a una salsera y disponer de una buena provisión de limones... y luego, a mirar con ternurar a los taqueros para que se compadezcan de uno y le confieran la gracia de su atención. Como sea, nunca pasa más de diez minutos para que lo atiendan a uno.
Un hijo de Chenito tiene un negocio similar cerca de la gasolinera de Huauchinango. Las opiniones se dividen, pero a mi me parecen igual de respetables ambos establecimientos.
Guardo con mucho cariño el recuerdo de Chenito. Sus pláticas discretas, como aquella que me contaba sobre el origen de la celebración que, cada año, organizaba en el viejo palenque de gallos de 5 de Mayo. También recuerdo su figura encabezando los sepelios de mi pueblo: allí iba, al frente, coordinando las columnas, dando indicaciones a los automovilistas, refrendando el respeto ganado como hombre trabajador y personaje de mi tierra.
Yo me quedo con esos recuerdos. Y con su pregunta infalible al ponerle salsa a los tacos, "¿poca o regular?" ¡Desde luego que regular, Don Chenito, para que piquen!
jueves, julio 14, 2005
Alegra. De capuchinos y helados
Bertha y Luis siguen construyendo. Inspirados en su preciosa hija, la bella Carolina, mis amigos han abierto, hace unos días, su nuevo negocio de helados y café. Alegra es un proyecto que viene a cubrir una demanda básica en nuestro querido Huauchinango. Por lo menos en mi caso: deliciosos capuchinos, bien hechos, con el balance exacto de espuma, café recién hecho y una excelente atención.
Los helados son, por sí mismos, otra experiencia: de yogurt o crema, servidos con una serie de acompañamientos: jalea, nuez, rompope, nueces, almendras y un largo etcétera, en vaso convencional o en esas peculiares canastas crujientes.
Yo que no puedo comenzar el día sin una buena taza de café, estoy encantado. Y esta iniciativa de Bertha y Loui es algo que les agradeceré siempre. Como muchas otras cosas con las que me ha bendecido su amistad.
Así que, ya lo saben. Para comenzar el día o para culminar una buena experiencia gastronómica en Huauchinango, pasen por Alegra. En el centro, sobre la calle Guerrero. Y pidan un capuchino a la vainilla a mi salud.
Los helados son, por sí mismos, otra experiencia: de yogurt o crema, servidos con una serie de acompañamientos: jalea, nuez, rompope, nueces, almendras y un largo etcétera, en vaso convencional o en esas peculiares canastas crujientes.
Yo que no puedo comenzar el día sin una buena taza de café, estoy encantado. Y esta iniciativa de Bertha y Loui es algo que les agradeceré siempre. Como muchas otras cosas con las que me ha bendecido su amistad.
Así que, ya lo saben. Para comenzar el día o para culminar una buena experiencia gastronómica en Huauchinango, pasen por Alegra. En el centro, sobre la calle Guerrero. Y pidan un capuchino a la vainilla a mi salud.
jueves, abril 28, 2005
Los Tacos del Califa y otras aventuras
Debo decirles, queridos amigos, que LaMesaPuesta es un concepto múltiple, cuyo objetivo es editar una guía gastronómica en el DF y en Puebla, en una primera etapa. Muchas gracias por los comentarios y sugerencias. Trabajamos en ellas.
Bueno, ¿les he contado del Califa de León? Se trata de una taquería minúscula, un rincón, casi, situado en las inmediaciones del barrio de los teatros, sobre San Cosme, la antigua avenida de San Juan de Letrán.
La historia refiere que esta taquería nació hace unos 50 años, luego de una serie de exitosos inventos. Son tacos inspirados en los ingredientes sencillos y simples que todos conocemos. Tortillas del comal, recién hechas, dos salsas básicas: macha, de chile serrano, y una roja espléndida, de chile morita asado.
La verdadera virtud del Califa son las carnes asadas a la plancha. El Maestro asador, con un virtuosismo admirable lanza los cortes -sólo dos, costilla y bisteck- sobre la plancha, apenas les da tiempo al filete y al roast-beef y los espolvorea con una mezcla de sal de grano y limón agrio.
Y nada más
Los tacos del Califa están listos y se presentan como son, porciones generosas, cocinadas en el tiempo justo, sin aditamentos ni trucos. La calidad de la carne lo vale, y ese es el secreto de las buenas parrilladas o planchas: comprar carne de la mejor calidad posible.
Los tacos se suceden, uno tras otro... hasta la cuenta de cuatro o cinco -conozco a unos respetables comensales que pueden comerse 14- y se intercalan con diminutos refrescos en un espacio verdaderamente democrático.
Mi historia con el Califa data de muchos años atrás. Me llevó el inolvidable Güero Lanzagorta, y desde entonces, acompañado en varias ocasiones por mi querido hermano Carím -que le tenía miedo al señor de los llaveritos que se ponía junto al acceso- no dejo de experimentar una especie de adicción por esos tacos. Tanto que el fallido pero muy aleccionador proyecto de El Caifán, la taquería que abrimos en Eje Central, se inspiró en el concepto del Califa, el original.
Recuerdo, a propósito, un Califa que abrió en Puebla y que tuvo una efímera existencia. Un par de veces acudí, acompañado de mi estimado Gusrodelape, y era una taquería decente. (Muy pronto, una serie de reseñas sobre taquerías y bares poblanos, que se cuecen aparte)
El Califa de León es, probablemente, donde se venden los tacos más caros de México. Pero cada gramo de carne asada vale su precio. De veras. En la madrugada, llegar al Califa y pedir una costillita es una bendición para el espíritu trasnochado. Y una corroboración de que, en esta ciudad, todavia hay empresarios restauranteros que se preocupan por la calidad.
Bueno, ¿les he contado del Califa de León? Se trata de una taquería minúscula, un rincón, casi, situado en las inmediaciones del barrio de los teatros, sobre San Cosme, la antigua avenida de San Juan de Letrán.
La historia refiere que esta taquería nació hace unos 50 años, luego de una serie de exitosos inventos. Son tacos inspirados en los ingredientes sencillos y simples que todos conocemos. Tortillas del comal, recién hechas, dos salsas básicas: macha, de chile serrano, y una roja espléndida, de chile morita asado.
La verdadera virtud del Califa son las carnes asadas a la plancha. El Maestro asador, con un virtuosismo admirable lanza los cortes -sólo dos, costilla y bisteck- sobre la plancha, apenas les da tiempo al filete y al roast-beef y los espolvorea con una mezcla de sal de grano y limón agrio.
Y nada más
Los tacos del Califa están listos y se presentan como son, porciones generosas, cocinadas en el tiempo justo, sin aditamentos ni trucos. La calidad de la carne lo vale, y ese es el secreto de las buenas parrilladas o planchas: comprar carne de la mejor calidad posible.
Los tacos se suceden, uno tras otro... hasta la cuenta de cuatro o cinco -conozco a unos respetables comensales que pueden comerse 14- y se intercalan con diminutos refrescos en un espacio verdaderamente democrático.
Mi historia con el Califa data de muchos años atrás. Me llevó el inolvidable Güero Lanzagorta, y desde entonces, acompañado en varias ocasiones por mi querido hermano Carím -que le tenía miedo al señor de los llaveritos que se ponía junto al acceso- no dejo de experimentar una especie de adicción por esos tacos. Tanto que el fallido pero muy aleccionador proyecto de El Caifán, la taquería que abrimos en Eje Central, se inspiró en el concepto del Califa, el original.
Recuerdo, a propósito, un Califa que abrió en Puebla y que tuvo una efímera existencia. Un par de veces acudí, acompañado de mi estimado Gusrodelape, y era una taquería decente. (Muy pronto, una serie de reseñas sobre taquerías y bares poblanos, que se cuecen aparte)
El Califa de León es, probablemente, donde se venden los tacos más caros de México. Pero cada gramo de carne asada vale su precio. De veras. En la madrugada, llegar al Califa y pedir una costillita es una bendición para el espíritu trasnochado. Y una corroboración de que, en esta ciudad, todavia hay empresarios restauranteros que se preocupan por la calidad.
martes, abril 26, 2005
La Campana. Servicio de primera en un bar tradicional
En este recorrido espléndido por la ciudad de México, he visitado lugares de gran tradición que, por efectos de la mercadotecnia, la simple vecindad o la ignorancia supina, poco se sabe de ellos. En la aventura he tenido la fortuna de encontrarme con muy buenos amigos, entre ellos I. Pilar, Pepe, y Lorenzo, que me presentó, con todos lo honores, a la cantina La Campana.
Situada casi en la convergencia de Chapultepec y Doctor Río de la Loza, se trata de un lugar de dimensiones reducidas, limpias instalaciones, una barra modesta pero bien surtida, una cocina decente y una rockola ruidosa. Lo más importante, lo luminoso de La Campana es su servicio. Los meseros, entrenados en las rudas tareas de una cantina, hacen su mejor esfuerzo por complacer al parroquiano: tragos generosos que se disfrutan, por lo ejemplo, al calor de un buen consomé de carnero, que sirven los viernes. O unos tacos de barbacoa que ya envidiaría Cándido, el excelente barbacoyero de Acaxochitlán, Hidalgo.
El servicio, decía, es platicador y muy confianzudo. Pero esa campechanez se justifica al revisar, de una ojeada, a la concurrencia: periodistas, hombres iracundos por que "les ahorcaron la mula", familias que acuden a probar las tortas de La Campana que, dicen, son excelente.
Es decir, un pequeño círculo de clientes al que los meseros identifican inmediatamente. Y eso se nota en la primera copa: bien servida, con precisión y respeto.
Los precios son justos y es posible estacionar el auto muy cerca de la entrada. Ahí lo cuida un pintoresco personaje críado en las artes de la charrería, del cual hablaré en otra ocasión.
La Campana. Saberse entre camaradas es un lujo que, en la megalópolis, no tiene precio.
Situada casi en la convergencia de Chapultepec y Doctor Río de la Loza, se trata de un lugar de dimensiones reducidas, limpias instalaciones, una barra modesta pero bien surtida, una cocina decente y una rockola ruidosa. Lo más importante, lo luminoso de La Campana es su servicio. Los meseros, entrenados en las rudas tareas de una cantina, hacen su mejor esfuerzo por complacer al parroquiano: tragos generosos que se disfrutan, por lo ejemplo, al calor de un buen consomé de carnero, que sirven los viernes. O unos tacos de barbacoa que ya envidiaría Cándido, el excelente barbacoyero de Acaxochitlán, Hidalgo.
El servicio, decía, es platicador y muy confianzudo. Pero esa campechanez se justifica al revisar, de una ojeada, a la concurrencia: periodistas, hombres iracundos por que "les ahorcaron la mula", familias que acuden a probar las tortas de La Campana que, dicen, son excelente.
Es decir, un pequeño círculo de clientes al que los meseros identifican inmediatamente. Y eso se nota en la primera copa: bien servida, con precisión y respeto.
Los precios son justos y es posible estacionar el auto muy cerca de la entrada. Ahí lo cuida un pintoresco personaje críado en las artes de la charrería, del cual hablaré en otra ocasión.
La Campana. Saberse entre camaradas es un lujo que, en la megalópolis, no tiene precio.
lunes, marzo 21, 2005
Volver a Bucareli
Pocas cosas en la vida tienen un significado tan abstracto -por su simplicidad- como sentarse a la mesa de un bar tradicional -esas de formaica súper resistente- y tomarse una Pacífico frente a un plato de queso fresco y pata de res a la vinagreta.
Eso ofrece, escencialmente, el Bar Bucareli, contiguo al Relox, que se ha convertido una referencia decente y fresca en las tardes calurosas de esta canícula amenazante. El servicio, parco, sencillo y eficiente, ofrece una somera carta donde predominan las cervezas y licores nacionales. No hay gato por liebre, el Bar Bucareli es un buen lugar para una sopa de fideos y una ración de verdolagas con cerdo que dignifican a una cantina por encima de los excesos o las limitaciones atroces de esta ciudad magnífica.
Basta, por ejemplo, avanzar unas cuadras, rumbo a la Reforma, para darse cuenta que, en cuestión de cantinas, también hay clases. Y me abstengo de comentarios en contra de esta respetable taberna, pero la verdad es que lo mejor del sitio son las fotografías de la vieja calle de Bucareli. Y nada más.
miércoles, marzo 02, 2005
Nicotina y remedios del mismo tipo
Una vorágine. Un huracán pernicioso que dañó mis estructuras elementales me ha llevado, recién, a la Cantina de los Remedios, en Insurgentes, y al restaurante de Diego Luna, en la Condesa.
De la Cantina diré que los vicios de las franquicias se apoderaron de un establecimiento que debería cuidar más los detalles. Sin la cálida personalidad del local poblano, en donde nació el concepto, la versión que se encuentra operando frente al World Trade Center, en el Distrito Federal, tiene ese aire ascéptico que caracteriza a las franquicias exitosas. Una banda -híbrida, entre norteña y marimbera- dedica a la concurrencia una ensalada insípida de lugares comunes de la borrachera. El servicio, esmerado aunque un poco distraído, llega a su fase tiránica en punto de las dos de la mañana, cuando corre a los parroquianos y cambia los vasos por los inefables recipientes plásticos de esa hora de la madrugada.
Un detalle interesante es el carrito de tacos de filete que pasea entre las mesas alrededor de la medianoche. Buenos tacos asados a las brasas, con esa ligera consistencia pastosa de la carne medio hecha.
Se pagan 500 pesos por tres horas de cubas y terrys campechanos. Nada mal, en esta ciudad en la que, por puro snobismo, el Bacardi Blanco se ha convertido en un incomprensible signo de status.
De Nicotina. El sitio es pequeño y se atiborra. Está de moda, ni duda cabe, y la mezcla de diseño y rostros bellos lo vuelve un imprescindible de la noche defeña. Buen servicio, aunque improvisado, ofrece una carta decente con especialidades diversas. Me tocó la noche brasileira y, lamentablemente, no pudimos entender el concepto que los dueños pretendieron presentar: desde luego, las tangas de las brasileñas son más pequeñas.
De la Cantina diré que los vicios de las franquicias se apoderaron de un establecimiento que debería cuidar más los detalles. Sin la cálida personalidad del local poblano, en donde nació el concepto, la versión que se encuentra operando frente al World Trade Center, en el Distrito Federal, tiene ese aire ascéptico que caracteriza a las franquicias exitosas. Una banda -híbrida, entre norteña y marimbera- dedica a la concurrencia una ensalada insípida de lugares comunes de la borrachera. El servicio, esmerado aunque un poco distraído, llega a su fase tiránica en punto de las dos de la mañana, cuando corre a los parroquianos y cambia los vasos por los inefables recipientes plásticos de esa hora de la madrugada.
Un detalle interesante es el carrito de tacos de filete que pasea entre las mesas alrededor de la medianoche. Buenos tacos asados a las brasas, con esa ligera consistencia pastosa de la carne medio hecha.
Se pagan 500 pesos por tres horas de cubas y terrys campechanos. Nada mal, en esta ciudad en la que, por puro snobismo, el Bacardi Blanco se ha convertido en un incomprensible signo de status.
De Nicotina. El sitio es pequeño y se atiborra. Está de moda, ni duda cabe, y la mezcla de diseño y rostros bellos lo vuelve un imprescindible de la noche defeña. Buen servicio, aunque improvisado, ofrece una carta decente con especialidades diversas. Me tocó la noche brasileira y, lamentablemente, no pudimos entender el concepto que los dueños pretendieron presentar: desde luego, las tangas de las brasileñas son más pequeñas.
miércoles, febrero 16, 2005
Una cantina, de Nivel.
En la vieja calle de Moneda, en el costado norte de Palacio Nacional y justo a un lado del que fuera el edificio primigenio de la Universidad -entonces pontificia- aparece la discreta puerta de una de las cantinas más antiguas de la ciudad de México: el famoso Nivel.
Vetusto, el local serpenteante -que incluye unos mingitorios helados con una puerta singular, tiene un halo de respetabilidad al que coadyuva el eficiente equipo de meseros. El Colosio se encarga de llevar al viejo gabinete una Victoria helada, mientras, solícito, coloca un plato de cacahuates -¡ningunos como los de la Cantina de los Remedios!- y papas fritas, esas sí, respetables, al centro de la mesa de formaica.
Vetusto, el local serpenteante -que incluye unos mingitorios helados con una puerta singular, tiene un halo de respetabilidad al que coadyuva el eficiente equipo de meseros. El Colosio se encarga de llevar al viejo gabinete una Victoria helada, mientras, solícito, coloca un plato de cacahuates -¡ningunos como los de la Cantina de los Remedios!- y papas fritas, esas sí, respetables, al centro de la mesa de formaica.
jueves, enero 13, 2005
El Taquito
Mítico. El Taquito original, el de las calles de Tepito, pretendió trasladar su concepto -el de restaurante taurino- a las calles de Venustiano Carranza, del Centro Histórico de la capuital mexicana, pero creo que su aspiración quedó en intentona.
Veamos.
El martes 11 de enero de 2004 pasado acudí con Loui y Rica, luego de un breve debate en el que se descartaron las opciones del Salón Victoria y el Salón Luz, y encaminamos nuestros pasos al amplio local que El Taquito tiene en la calle de Venustiano Carranza, a tres cuadras del Eje Central.
Un restaurante solitario -probablemente por el día- nos dio la bienvenida. En el amplio salón, que más bien parece nave de una iglesia mediana, el servicio atento de dos meseros nos presentó una carta donde predominan los platos tradicionales de este tipo de restaurantes. Al centro, un plato de tlacoyos y totopos que anuncian como tostadas. Los tlacoyos, buenos, con la sazón siempre entrañable de este minúsculo itacate que, en la Sierra Norte de Puebla, han sentado sus reales. De las tostadas, ni hablar. Decentes en su papel de entremés. Para beber, una Victoria Oscura. Loui y Rica eligieron refrescos de cola. El Taquito no puede sustraerse a esa siniestra estrategia de los restauranteros modernos, que venden refrescos minúsculos -las famosas "coquitas"- para obligar al consumidor a pedir más. Siniestra pero efectiva, si recordamos que México es una de las potencias consumidoras de refresco.
Son las 2:15 de la tarde y al restaurante comienzan a llegar algunas parejas. Ordenamos, entonces, sendas sopas de tortilla. La receta, típica, queda arruinada con un mal chicharrón que, no obstante, permite deglutir el potaje sin mayores aspavientos.
Enseguida, los jóvenes meseros -que, en honor a la verdad, nos brindaron un servicio decoroso y de atención esmerada- llegan a la mesa con dos tampiqueñas y una "Arrachera Taquito" para Loui. En silencio, Rica y Yo entristecemos ante al miserable tira de filete -tengo mis dudas, más bien parecía una tira de pulpa, cortada transversalmente para convertirla en "filete"- los frijoles refritos y los totopos que acompañan a la leguminosa. Quizá, la tampiqueña -que se caracteriza por su generosidad- fue mal interpretada por el Chef y sus mayoras, pero lo único rescatable del plato fue la guarnición de rajas con crema a la pimienta que, de veras, salvó la tarde.
Loui fue más afortunado y parece haber disfrutado, de veras, su arrachera que, por lo menos, triplicaba en tamaño a nuestros miserables cortes.
Al final, sólo un americano, pues las ganas de un postre se esfumaron con la decepción contenida.
El Taquito es, sin duda, una gran institución, alimentada por la publicidad regular que recibía de uno de sus más afamados clientes, Jacobo Zabludovsky, quien refería, en cuanta ocasión se le presentaba, las bondades de este feudo.
El restaurante de Carranza se antoja más para una tarde de amigos, con botana de por medio -recomiendan ampliamente el plato "Licenciado", que incluye carnitas y, creo, carnes diversas-, para nuestro infortunio, la visita, que costó alrededor de unos muy justos 500 pesos por las tres personas, no pudo corroborar la fama que ha cobrado este restaurante singular. Será para la otra.
Veamos.
El martes 11 de enero de 2004 pasado acudí con Loui y Rica, luego de un breve debate en el que se descartaron las opciones del Salón Victoria y el Salón Luz, y encaminamos nuestros pasos al amplio local que El Taquito tiene en la calle de Venustiano Carranza, a tres cuadras del Eje Central.
Un restaurante solitario -probablemente por el día- nos dio la bienvenida. En el amplio salón, que más bien parece nave de una iglesia mediana, el servicio atento de dos meseros nos presentó una carta donde predominan los platos tradicionales de este tipo de restaurantes. Al centro, un plato de tlacoyos y totopos que anuncian como tostadas. Los tlacoyos, buenos, con la sazón siempre entrañable de este minúsculo itacate que, en la Sierra Norte de Puebla, han sentado sus reales. De las tostadas, ni hablar. Decentes en su papel de entremés. Para beber, una Victoria Oscura. Loui y Rica eligieron refrescos de cola. El Taquito no puede sustraerse a esa siniestra estrategia de los restauranteros modernos, que venden refrescos minúsculos -las famosas "coquitas"- para obligar al consumidor a pedir más. Siniestra pero efectiva, si recordamos que México es una de las potencias consumidoras de refresco.
Son las 2:15 de la tarde y al restaurante comienzan a llegar algunas parejas. Ordenamos, entonces, sendas sopas de tortilla. La receta, típica, queda arruinada con un mal chicharrón que, no obstante, permite deglutir el potaje sin mayores aspavientos.
Enseguida, los jóvenes meseros -que, en honor a la verdad, nos brindaron un servicio decoroso y de atención esmerada- llegan a la mesa con dos tampiqueñas y una "Arrachera Taquito" para Loui. En silencio, Rica y Yo entristecemos ante al miserable tira de filete -tengo mis dudas, más bien parecía una tira de pulpa, cortada transversalmente para convertirla en "filete"- los frijoles refritos y los totopos que acompañan a la leguminosa. Quizá, la tampiqueña -que se caracteriza por su generosidad- fue mal interpretada por el Chef y sus mayoras, pero lo único rescatable del plato fue la guarnición de rajas con crema a la pimienta que, de veras, salvó la tarde.
Loui fue más afortunado y parece haber disfrutado, de veras, su arrachera que, por lo menos, triplicaba en tamaño a nuestros miserables cortes.
Al final, sólo un americano, pues las ganas de un postre se esfumaron con la decepción contenida.
El Taquito es, sin duda, una gran institución, alimentada por la publicidad regular que recibía de uno de sus más afamados clientes, Jacobo Zabludovsky, quien refería, en cuanta ocasión se le presentaba, las bondades de este feudo.
El restaurante de Carranza se antoja más para una tarde de amigos, con botana de por medio -recomiendan ampliamente el plato "Licenciado", que incluye carnitas y, creo, carnes diversas-, para nuestro infortunio, la visita, que costó alrededor de unos muy justos 500 pesos por las tres personas, no pudo corroborar la fama que ha cobrado este restaurante singular. Será para la otra.
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