Los Tacos del Califa y otras aventuras

Debo decirles, queridos amigos, que LaMesaPuesta es un concepto múltiple, cuyo objetivo es editar una guía gastronómica en el DF y en Puebla, en una primera etapa. Muchas gracias por los comentarios y sugerencias. Trabajamos en ellas.

Bueno, ¿les he contado del Califa de León? Se trata de una taquería minúscula, un rincón, casi, situado en las inmediaciones del barrio de los teatros, sobre San Cosme, la antigua avenida de San Juan de Letrán.

La historia refiere que esta taquería nació hace unos 50 años, luego de una serie de exitosos inventos. Son tacos inspirados en los ingredientes sencillos y simples que todos conocemos. Tortillas del comal, recién hechas, dos salsas básicas: macha, de chile serrano, y una roja espléndida, de chile morita asado.

La verdadera virtud del Califa son las carnes asadas a la plancha. El Maestro asador, con un virtuosismo admirable lanza los cortes -sólo dos, costilla y bisteck- sobre la plancha, apenas les da tiempo al filete y al roast-beef y los espolvorea con una mezcla de sal de grano y limón agrio.

Y nada más

Los tacos del Califa están listos y se presentan como son, porciones generosas, cocinadas en el tiempo justo, sin aditamentos ni trucos. La calidad de la carne lo vale, y ese es el secreto de las buenas parrilladas o planchas: comprar carne de la mejor calidad posible.

Los tacos se suceden, uno tras otro... hasta la cuenta de cuatro o cinco -conozco a unos respetables comensales que pueden comerse 14- y se intercalan con diminutos refrescos en un espacio verdaderamente democrático.

Mi historia con el Califa data de muchos años atrás. Me llevó el inolvidable Güero Lanzagorta, y desde entonces, acompañado en varias ocasiones por mi querido hermano Carím -que le tenía miedo al señor de los llaveritos que se ponía junto al acceso- no dejo de experimentar una especie de adicción por esos tacos. Tanto que el fallido pero muy aleccionador proyecto de El Caifán, la taquería que abrimos en Eje Central, se inspiró en el concepto del Califa, el original.

Recuerdo, a propósito, un Califa que abrió en Puebla y que tuvo una efímera existencia. Un par de veces acudí, acompañado de mi estimado Gusrodelape, y era una taquería decente. (Muy pronto, una serie de reseñas sobre taquerías y bares poblanos, que se cuecen aparte)

El Califa de León es, probablemente, donde se venden los tacos más caros de México. Pero cada gramo de carne asada vale su precio. De veras. En la madrugada, llegar al Califa y pedir una costillita es una bendición para el espíritu trasnochado. Y una corroboración de que, en esta ciudad, todavia hay empresarios restauranteros que se preocupan por la calidad.

La Campana. Servicio de primera en un bar tradicional

En este recorrido espléndido por la ciudad de México, he visitado lugares de gran tradición que, por efectos de la mercadotecnia, la simple vecindad o la ignorancia supina, poco se sabe de ellos. En la aventura he tenido la fortuna de encontrarme con muy buenos amigos, entre ellos I. Pilar, Pepe, y Lorenzo, que me presentó, con todos lo honores, a la cantina La Campana.

Situada casi en la convergencia de Chapultepec y Doctor Río de la Loza, se trata de un lugar de dimensiones reducidas, limpias instalaciones, una barra modesta pero bien surtida, una cocina decente y una rockola ruidosa. Lo más importante, lo luminoso de La Campana es su servicio. Los meseros, entrenados en las rudas tareas de una cantina, hacen su mejor esfuerzo por complacer al parroquiano: tragos generosos que se disfrutan, por lo ejemplo, al calor de un buen consomé de carnero, que sirven los viernes. O unos tacos de barbacoa que ya envidiaría Cándido, el excelente barbacoyero de Acaxochitlán, Hidalgo.

El servicio, decía, es platicador y muy confianzudo. Pero esa campechanez se justifica al revisar, de una ojeada, a la concurrencia: periodistas, hombres iracundos por que "les ahorcaron la mula", familias que acuden a probar las tortas de La Campana que, dicen, son excelente.

Es decir, un pequeño círculo de clientes al que los meseros identifican inmediatamente. Y eso se nota en la primera copa: bien servida, con precisión y respeto.

Los precios son justos y es posible estacionar el auto muy cerca de la entrada. Ahí lo cuida un pintoresco personaje críado en las artes de la charrería, del cual hablaré en otra ocasión.

La Campana. Saberse entre camaradas es un lujo que, en la megalópolis, no tiene precio.