Fin de ciclo.

A partir de enero de 2007, quiero invitarlos a conocer www.lamesapuesta.com.mx

Se trata de un desarrollo para crear el portal electrónico sobre cocina y vinos que, espero, sea de su agrado.

Felices fiestas.

Un desarrollo de Lenin Gómez para FLEX México

Hace unas noches, casi al final de Octubre de 2006, nos reunimos en la casa paterna de los Pablo, en Texcapa, Huauchinango, a invitación expresa de Carím y Luis. Una cena sencilla al estilo Califa de León, (pero el original, el que está en San Cosme)

Obviamente, faltaron elementos básicos: los tacos del Califa son cocinados a la plancha y servidos sobre tortillas recién salidas del comal... en este caso, usamos una eficiente parrilla de carbón, (he de confesar que me falló la técnica y la sabiduría de Daniel hizo que, finalmente, el carbón encendiera) y cocinamos unas costillitas de Roast Beef, sin hueso; y unos bisteces aceptables que compré en La Alicia, la carnicería de Ayuntamiento, en la ciudad de México.

Sólo fue una aproximación, pero nos trajo buenos recuerdos sobre esta taquería cuyo concepto básico fue copiado, según me cuentan los encargados del original, y reproducido con gran éxito en La Condesa y Polanco, en el Distrito Federal. (Son tan buenas estas taquerías que muchas las consideran de lo mejor que hay en esta capitalina metrópoli. Una especie de taquerías gourmet, si se acepta el snobismo).

En realidad, no hay secreto en la preparación de estos tacos. Si se deciden probarlos, he aquí unas recomendaciones elementales para aproximarse a la deliciosa sencillez de los Califas.

Tres cortes de carne de res: filete rebanado en porciones de 80-100 grs, costilla de Roast Beef (del corte angosto, deshuesado) en porciones de 120-150 grs y, finalmente, fajitas, arrachera o el corte que prefieran, en bisteces de 100 grs, aproximadamente. (Si le piden a su carnicero que les sirva porciones de ese peso, tendrán una noción precisa de cuánto habrán de comprar, calculando que un comensal promedio consume alrededor de 400-600 grs)

O sea, una buena taquiza para seis u ocho personas se hace con tres kilogramos de buenos cortes.

Lo ideal es que contraten a una cocinera que "eche" las tortillas al comal para completar la experiencia. Si eso no fuera posible, pueden encomendarle a un establecimiento que les prepare una buena dotación de ellas y calentarlas justo en el momento. (Calentar las tortillas también tiene su chiste...)

Los cortes se cuecen a la plancha, agregándoles un poco de sal gruesa y un chorro de limón. Se voltean una vez y se colocan, inmediatamente en la tortilla caliente. La receta original del Califa consiste en colocar los cortes sobre una charola y untarlos con manteca de cerdo. Si el internauta es quisquilloso, puede sustituirla con aceite de oliva extra virgen, aunque los resutaldos serán distintos.

Una salsa macha de chile morita y una de serrano son suficientes para completar la faena. Nada más que eso. Nosotros añadimos chistorra... quemada (no funcionó mi experimento para hacer estos tacos a la parrilla) y un poco de queso chihuahua, doble crema y cebollas al vapor, cortesía de Nico, la cocinera de los Pablo Mancilla, y antigua colaboradora del que escribe en otras aventuras taqueriles.

La experiencia valió la pena. La carne casó excelente con un vino Malbec, Casillero del Diablo, creo, que llevó Daniel. Una buena noche de tacos para no perder la costumbre. Si no, miren los rostros sonrientes de LaMesaPuesta: Robert, californiano afincado temporalmente en Huachi; Mao, biker experto y organizador talentoso de carreras de aventura; Daniel, LNCA; Su Seguro Servidor, Luis, anfitrión y promotor de los Alegra Coffes y Sosa, artista y biker también. Amigos queridos todos. Detrás de la cámara, Carím (la foto, tomada con una Canonet 28 de 1968, en plena noche, sin flash y sin tripié)

Un desarrollo de ALDRIN LENIN GOMEZ MANZANARES para FLEXGROUP

Abastur 2006. La experiencia de una expo singular.

Les debo una crónica sobre la estupenda muestra gastronómica que los restauranteros organizaron en el zócalo de la ciudad de México, pero antes, quiero contarles la experiencia de un servidor en la expo Abastur 2006, que a principios del mes de octubre que corre, se celebró en el espléndido espacio del Centro Banamex, aledaño al Hipódromo de las Américas.

La idea, era acudir con Loui y Bertha, los propietarios de Alegra, la cafetería-heladería de Huauchinango de la que ya he reseñado en otras ocasiones -y dónde se sirven excelentes capuchinos, en pleno centro del entrañable pueblo serrano-, pero las ocupaciones que me absorben en esta ciudad rulfiana me obligaron a emprender la excursión armado con mi soledad, y una gran curiosidad, según pueden constatar en la foto que ilustra el pie de esta crónica.



Abastur es una exposición de insumos, equipos y tecnologías de la industria restaurantera y turística, aunque me parece que en esta edición prevaleció el ramo de los restaurantes y la increíble parafernalia que acompaña a esta industria: vinos, cocinas, chefs, productos de todo el mundo, concursos, conferencias, máquinas fantásticas y un muy buen ambiente para todo aquel interesado en la experiencia gastronómica.


Obviamente, una expo tan especializada atrae, fundamentalmente, a los profesionales del sector. compradores y proveedores que buscan perfeccionar a la industria restaurantera que, en México, vive una muy buena época.

La expo fue gigantesca. Tres enormes salas del complejo -no lo había recorrido así desde el Foro Mundial del Agua- abarrotadas y con gran actividad, que fueron buenas muestras del futuro en el sector.

Hay que decir que la naturaleza internacional del evento atrajo, sobre todo, a expositores extranjeros y trasnacionales -que fabrican desde un cubo de consomé de pollo hasta una tonelada de mole para uso en el renglón del food service, tan en boga- y por eso se extraña la presencia de productores nacionales.


En Abastur, sin embargo, tuve la oportunidad de conocer, por ejemplo, las excelentes estufas y planchas que fabrica San-Son en México: verdaderas máquinas de la cocina que simplifican el trabajo y profesionalizan, significativamente, los fogones nacionales.

También probé el excelente aceite de oliva que se cosecha en Baja California: un pan con tomate y el aceite afrutado y delicioso que se obtiene mediante el proceso de primer prensado. O sea, aceite extra virgen de primerísima calidad. El dueño de las bodegas californianas me platicó que, en realidad, los olivos son árboles rústicos que sobreviven muy bien en climas ásperos. El cuidado que se les prodigue y el respeto a las técnicas de prensado de las aceitunas -cuando son olivas- representa, en realidad, la clave de un buen aceite. Como el que probé rociado sobre un trozo de pan rústico, con unas rebanadas delgadísimas de buen tomate rojo. El Pan con Tomate que los catalanes saben disfrutar tan bien.

Casa Madero me dio a probar su vino, mientras, a mis espaldas, un grupo de entusiastas aficionados seguían los seminarios sobre cata y reconocimiento vinícola se llevaban a cabo. Antes, un grupo de chefs y cocineros, en un auditorio vecino, se dedicaban con pasión a despiezar unas hermosas piernas de cerdo ibérico: jamones de ensueño para el gusto mexicano -otro día, con más calma, les cuento sobre los mitos que se ciernen sobre el cerdo bellotero o el "pata negra", tan famosos, explotados y falsificados en México- mientras otros, como el chef que preparaba este pescado en un "duelo" de especialistas, en el stand de Unilever, se dedicaban a compartir sus secretos con el público asistente.

Lección. El año que viene, si Dios provee, hay que llegar justo al mediodía y dedicarle toda la tarde al recorrido de la expo.

La exhibición de tecnologías para el café, especialmente las propuestas italianas, son una lección de pundonor. Algún día, los industriales mexicanos del ramo sacarán la casta y comenzarán a producir artículos, equipos y tecnologías de ése nivel. Lo digo por los que no lo han hecho todavía, porque, desde luego que hay industriales mexicanos del ramo que fabrican con altos estándares de calidad.

Confieso que apenas vi de reojo la exhibición destinada al ramo hotelero. Pero eso confirma mi teoría de que la mayoría de los asistentes se concentraron en los asuntos del yantar y el beber.

Helado frito, seminarios, procesos de asado, hervido, freído y rostizado, catas, panes, comida japonesa, china, italiana, argentina, chilena, uruguaya, española, aceitunas, aceites, copas, tecnologías de cocinado, puntos de venta, exportadores canadienses... la diversidad de esta industria es apasionante y vastísima.

Por eso, cada vez que acudan a comer o a beber. No importa si es en un modesto establecimiento, un puesto sencillo o un restaurante fastuoso, es preciso pensar un poco en el enorme trabajo que significa este oficio. En el desarrollo de ideas que representa cada plato, cada taco o cada tempura que llega a nuestra mesa.

El Food Service es un concepto de alta especialización que permite la adquisición y el intercambio de bienes y servicios para la industria del sector. Un concepto que han explotado muy bien las grandes compañías multinacionales pero que representa una oportunidad para los productores nacionales. Siempre y cuando, desde luego, le entren al reto con gran calidad y un enorme compromiso de largo plazo. Ni modo, así son los negocios hoy en día.

Del Abastur -me perdí, imperdonablemente, la más reciente edición de ExpoRestaurante- salí convencido que la industria restaurantera en México es un nicho de gran crecimiento y grandes posibilidades. Luego de la experiencia, cargado de literatura, folletos, prospectos, videos, creo que es importante mantenerse atentos a las tendiencias en el sector, del que se puede esperar un gran potencial. Lo dicho, la próxima crónica, sobre la muestra gastronómica de zócalo de la ciudad de México que, sospecho, se aproxima en su nueva edición y la que recomiendo ampliamente. Bueno, a menos que los lagartos y los Appos no fragüen una de las chistosas conspiraciones que nos alegran la vida en este Distrito Federal. Va.



Un desarrollo de ALDRIN LENIN para FLEXGROUP

Cocina mexicana en Septiembre

Apasionados, los mexicanos hemos llegado a este septiembre de 2006 enmedio de una situación política inédita e interesante. Y con un gran apetito y antojo por estas maravillas de la cocina que, en Septiembre, se convierten en rituales, ceremonias y festejos.

Es verdad que, en muchos casos, el mercado se rige por designios inexplicables -en realidad, tienen su razón de ser- y satura la oferta gastronómica con festivales y las consabidas especialidades del mes.

Pero la otra verdad es que la especialización y la profesionalización, así como el acceso a tecnologías y sistemas de abasto más eficientes -por cierto, ya viene el Abastur 2006, que promete ser un evento de gran relevancia para la industria restaurantera y del turismo en México- permiten disfrutar las delicias de nuestra cocina durante todo el año. Con sus excepciones, desde luego.

Por eso, este Septiembre voy a dedicarlo a este amor profundo que siento por la cocina mexicana y comenzaré con uno de sus exponentes notables, que es el pozole.

De orígenes evidentemente prehispánicos, el pozole se instaló como "plato de fiesta" en los estados de Guerrero, Morelos, Jalisco y Michoacán, para adaptarse, con ciertas variaciones propias, en los estados de Colima y Sonora, aunque es posible afirmar que cada estado de la república mexicana lo cobija con su propia y deliciosa interpretación, como ocurre en Puebla y los famosos pozoles de Izúcar de Matamoros, al sur de ese hermoso estado.

Exuberante y vasto, este platillo, preparado con maíz cacahuazintle, que es una variedad especial y cuyas semillas, reventadas en el plato, le confieren su personalidad abundante, se sirve en cazuelas o tazones hondos, acompañado de carne de cerdo deshebrada –algunas versiones cambian por pechuga de pollo o camarones, como ocurre en algunos sitios de la costa del pacífico mexicano-, cebolla picada y un buen chorro de limón. Al pozole se le espolvorea orégano y chile molido. Tal es la versión básica de este platillo inigualable, pero…

Aquí comienzan las complicaciones: para muchas personas, el auténtico pozole es el guerrense, blanco o verde, al que se le añade chicharrón, lechuga, aguacate, rábanos y se acompaña con pequeñas tostadas. Un entremés de chalupitas de chilapa no le viene mal al humeante plato de pozole, que en las cálidas tierras surianas suele servirse al caer la tarde, acompañado del mezcal exquisito que por esos rumbos se produce. Los “jueves pozoleros” son fiestas en Chilpancingo, Iguala, Taxco, Zihuatanejo y Acapulco, y buenos preparativos para el ánimo festivo de los entrañables paisanos.

Mi madre, guerrerense orgullosa, nos enseñó a disfrutar y a preparar el pozole como se hace en el Valle de Iguala. Recuerdo su escrupuloso cuidado para escoger el mejor maíz y las mejores piezas de carne. Por la noche, una olla gigantesca se quedaba en el fogón para que, entrada la mañana, el guiso estuviera listo. El pozole que hacía en Huauchinango, para celebrar a la vida y los amigos, siempre gozó del reconocimiento de propios y extraños.

A propósito, en la ciudad de México, el mejor pozole que he probado lo descubrí gracias a Manuel Lanzagorta, quien, un buen día, me llevó a un misterioso edificio de departamentos en la esquina de Guerrero y Reforma. Ahí, entramos a un restaurante discreto, instalado en el segundo piso del inmueble, donde nos atendieron solícitamente mientras nos servían estupendos platos de pozole guerrerense auténtico. Manuel pidió “un café” ante mi sorpresa y desaprobación, al considerarme un experto en la degustación del platillo. El “café” era, en realidad, un buen topo de mezcal que se disfrazaba, supongo, por las regulaciones de la época, hace unos quince años en esta ciudad de la esperanza.

Yo también pedí mi “café”, desde luego.

Otras personas, sin embargo, no conciben al pozole en otra versión que no sea con chile rojo. Chile guajillo, específicamente, que le confiere un color ardiente a la preparación que, por otra parte, no presenta mayores cambios en las guarniciones con las que se suele acompañar y que son adaptaciones regionales al gusto personal, (se de algunas recetas de pozole a las que se le añade huevos duros o sardinas… cuestión de gustos, digo yo).

Una cadena mexicana, con bastante camino recorrido, ha enfrentado con gran éxito las dificultades que plantea el mercado del fast-food. Y lo hace tan bien que, a la fecha, no conozco un Potzolcalli que haya cerrado por falta de clientela. Yo les sugeriría, modestamente, que imprimieran mayor cuidado en la sazón de sus pozoles que, en realidad, son tan buenos como los tradicionales.

Yo, por lo pronto, ya estoy cabildeando a mi alrededor para que este quince de septiembre se nos sirva un pozole, unas tostadas de tinga y unas margaritas bien hechas. ¡Claro que hay que celebrar! Celebremos esta oportunidad irrepetible que llamamos vida. Y si podemos festejarla con comida mexicana, ¡mejor que mejor!

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

De vuelta. Una visión de La Condesa.

De vez en cuando, una vorágine me atrapa, (creo, por cierto, que es un asunto cíclico), y me retira, temporalmente, de mis actividades cotidianas. Ofrezco una disculpa y acá vamos, con renovados bríos, a seguir explorando este mundo de cazos, cazuelas y botellas.

A finales de los años 80 visitaba a mi amigo Lanz, por esas calles sombreadas de la colonia Condesa, en la Ciudad de México. Era, entonces, una colonia apacible, donde, incluso, uno sentía cierta opresión al intentar cruzarla en la noche, por lo solitario del rumbo.

Un par de ocasiones, cuando no encontraba a Rodolfo -y me perdía de esas cenas fenomenales, trincadas, con las que la noche comenzaba- decidí cenar el Sep´s, el orgulloso restaurante alsaciano que, solitario, se convertía en un faro centelleante con el neón decadente que anunciaba su presencia.

Hoy, La colonia Condesa vive su propia decadencia luego de protagonizar, durante una década, más o menos, un boom de restaurantes, bares, cantinas, pizzerías y propuestas más o menos decorosas.

No quiero decir, desde luego, que la actividad del sector se derrumbará estrepitosamente pero sí creo que, por puro sentido común, las cosas habrán de encontrar un cauce equilibrado en esa conflictiva zona.

¿Mi recomendación? Visítenla y disfrútenla. Vayan sin auto, para no enfrentar a las mafias de acomodadores y su rabioso concepto del "servicio al cliente". Caminen por sus calles arboladas, tomen café -La Selva sirve café-café, sin aditamentos extraños- y disfruten de la ecléctica naturaleza de un sitio excepcional. Y miren cómo, poco a poco, esta colonia recupera su verdadera personalidad y elimina, con esa habilidad milenaria de lo mexicano para desprenderse de su piel ajada y replantearse la vida con una nueva, los clichés, y demás accesorios petulantes que la caracterizaron los últimos años. Lo siento por la Roma y la vecina Escandón, sobre las que se cierne la siniestra sombra de la moda.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Miradas

Nueva imagen, nuevos contenidos, aire fresco. Tal es el compromiso en la nueva época de LaMesaPuesta que comienza a partir de esta entrega.

Ese soy yo, en la terraza espléndida de Sears Alameda:el octavo piso que mira al viejo paseo arbolado un día de estos que la bruma invade a la ciudad y uno puede pasear con cierta calma por la megalópolis.

Lanza me dice que exagero y pondero demasiado las bondades de tal o cual lugar, sin embargo, las bitácoras de LaMesaPuesta no buscan convertirse en guías definitivas -ya se sabe que una guía puede convertirse en una nefasta referencia, como ocurre con Michelin, en Europa, que sobreevalúa o demerita de manera casi arbitraria la oferta restaurantera de aquellas latitudes- sino en aproximaciones sinceras a la cocina en todas sus expresiones.

En la nueva etapa de LaMesaPuesta podrán encontrar secciones más definidas, recetarios, crónicas por segmentos y cobertura mediática sobre los temas que nos apasionan.

Y, ojalá, todo este esfuerzo sirva para mirar, como se debe, con amor y pasión a la más humanista de las actividades: la creación que representa transformar los frutos de la mar y la tierra en deleites efímeros y, por eso mismo, perdurables de alguna manera.

Abrazos de

Aldrin Lenin

De copas por Puebla, segunda parte.

La guapa que aparece en esta crónica es la bella Mary Morín. Todos los miércoles, en La Matraca, Morín -quien es una extraordinaria compositora y una artista muy completa, ¿se acuerdan de Kínder?-, echa mano de sus recursos, que son muchos, y presenta un performance interesante, divertido y agudo. Y la Matraca es un buen sitio para terminar una jornada de tabernas que comienza, precisamente, en la cantina adjunta, El Trompo, que se ha convertido en un punto de reunión estratégico, divertido y muy relajado.

Compite con El Correo, la vetusta cantina del centro histórico, en cuanto a la ubicación: estratégica y cómoda, en la esquina de la 16 de septiembre y la 5 Poniente. Desde sus ventanales y accesos es posible observar una vista magnífica de esa joya arquitectónica que es la Catedral de Puebla, así como el bullicio de las personas que mantienen vivo uno de los centros históricos más activos que conozco -en serio, hay centros históricos, como el de la bella ciudad de San Luis Potosí, que más bien parecen sumidos en un letargo inexplicable-.

Al Correo hay que llegar temprano. A las dos de la tarde, el reducido espacio, donde están dispuestas unas 10 mesas, se llena de parroquianos diversos: empresarios de la zona, estudiantes universitarios de las escuelas contiguas, políticos y empleados del Congreso, vecino del sitio, turistas, periodistas y visitantes asiduos a este lugar, convertido ya, en un joven clásico.

Los domingos de hace algunos años me escapaba, con mi buen amigo Héctor Marín -experto en la terminología, la geografía y la mística de J.R. Tolkien, periodista y comunicador incomprendido- sólo para acudir a un pacífico Trompo y disfrutar el buffet del día: chilaquiles crujientes, chile con huevo, pozole, caldo de camarón calientito y picoso y unos frijoles refritos bastante decentes.

Entonces, El Trompo se convirtió en una referencia básica donde he cerrado tratos, he roto promesas y he pasado las horas conversando de política, de amor y desamor y de lo bueno que están las botanas.

Un plus: El Trompo tiene, por una extraña estrategia de mercadotecnia, una singular política de precios que lo hacen uno de los establecimientos más accesibles del ramo en la angelópolis.

Hay que dedicarle un buen tiempo a observar las fotografías que adornan las paredes del establecimiento: una colección de "antes y después" de la nobilísima ciudad de Puebla donde es posible constatar que, en efecto, el tiempo es un inexorable tirano.

La barra, atendida con eficiencia, sirve tragos clásicos y cocteles intemporales. La oferta de cerveza es más corta, y se concreta a ese fenómeno del consumo que es la cerveza Indio, una lager que no me convence todavía, y las más clásicas Soles, clara y oscura, cervezas ale por excelencia.

Eso sí, a las 9 de la noche, El Trompo cierra sus puertas... y sus comandas, y no hay poder humano que convenza a la hostess para servir otra ronda... entonces, llega el momento de trasponer una puertecilla lateral y entrar al espacio magnífico de La Matraca que, por las noches y con el color delicioso que la voz de la Morín impone al viejo patio , en plena actuación, representa el fin de un tarde redonda y perfecta.

*Los dos sujetos que aparecen en la segunda foto son mis queridos amigos Luis Fernando Soto, sinaloense afincado en Puebla desde hacer varios años, y Jordi Cravioto, huauchinanguense de pura cepa: los dos, periodistas de excepción y amigos queridos. La mano del tercer sujeto es la mía, que aparece subrepticiamente por razones desconocidas. La foto, en La Matraca, en una de estas tardes que refiero.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Aprovechemos la red... Y lo demás.

Recién recibí un correo de Salomé, quien fuera reina, en su edición 54, de la Feria de las Flores de Huauchinango, nuestra tierra natal, y ahora vive, con su familia, en esa maravilla que es la finisterra mexicana, en Cabo San Lucas. ¡Bienvenidas tus colaboraciones, querida Salomé! Baja California se ha significado, en los últimos años, como un territorio noble -a pesar de esa geografía y clima que, para unos, pueden ser un martirio pero en los que radica, precisamente, la singularidad de Baja- y un terreno de avanzada en el campo de la vinicultura y el desarrollo gastronómico. Con franqueza debo decirles que es en Baja donde se cultiva, hoy, un gran esfuerzo por colocar a México en un plano de mayor competitividad a nivel mundial.

Si alguien quiere profundizar en algunos de los temas abordados en esta bitácora, puede contactar con el que escribe en aldrinlenin@msn.com o enviar sus comentarios, sugerencias, críticas y crónicas a lamesapuesta@gmail.com en donde, con mucho gusto, responderé a sus interrogantes.

Y es que la www nos permite hacer un montón de cosas, explorar y descubrir, mediante los recursos de la internet, las posibilidades de este mundo. ¿Me permiten algunas recomendaciones? Helas aquí:

www.elgourmet.com
www.cookingdiva.net
www.restaurantesdemexico.com.mx


También les recomiendo pasear por las librerías -las de Conaculta, en especial, tienen una espléndida colección sobre el tema- y revisar en los puestos de revistas. La cocina y el vino son, fundamentalmente, expresiones de cultura y conocimiento que va más allá del disfrute abstracto. Un buen platillo o una copa de buen vino pueden revelar detalles sobre la tierra en que fueron producidos. Y eso ocurre si tratamos de involucrarnos más allá de la superficie.

Muchos de los grandes chefs y cocineros del mundo saben que, para descubrir las claves de una creación gastronómica suprema es necesario ir a los mercados, a los huertos y los sembradíos. Conocer y platicar con los granjeros y visitar las cocinas tradicionales. La inspiración proviene de esa disciplina y no es necesario ser un conocedor especializado para disfrutar ese otro goce ante la mesa puesta. ¿Están de acuerdo? Saludos cordiales.




Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

De copas por Puebla

Lo prometido es deuda: va una guía imprescindible de las tabernas básicas, indispensables para el poblano, el forastero, el visitante ocasional, el turista inquisidor o el explorador que todos quisimos ser, en esa ciudad luminosa -el maestro Héctor Azar decía que que la peculiaridad de la ciudad de Puebla era, precisamente, la luz que la inunda la mayor parte del año- que es la Angelópolis.

La hora apropiada para iniciar esta expedición será fijada alrededor del mediodía. Es imprescindible contar, por lo menos, con un compañero de expedición. Pero la oferta es tan tentadora que, le aseguro, por compañía no sufrirá.

Detengámonos en El Greco, en la esquina de la 15 Poniente y la 2 Sur. Hay que llegar temprano porque en un santiamén se abarrota de parroquianos sedientos y hambrientos que colman, rápidamente, el reducido espacio de la planta baja del establecimiento -recién me ocurrió que, por llegar tarde, nos mandaron a la planta alta que, hay que decirlo, no tiene nada que ver con la amable y confortable personalidad del salón principal.

En El Greco, como ya había reseñado antes, le servirán, en tres tiempos, las especialidades sencillas de la casa, sin faltar un plato de rajas con huevo, cocinado con maestría y diseñado por una mayora enojona. Por aquello de lo picoso, se entiende. El Greco es un lugar sin pretensiones al que acuden personajes de todo tipo que, en sana convivencia, se dan cita desde hacer varios años para cumplir un ritual cantinero relajado y despreocupado. La sugerencias del bar son interesantes y ajustadas a las normas de costos que campean en Puebla: precios justos y servicio atento, aunque un tanto apresurado, sobre todo entre las dos y las seis de la tarde, cuando el lugar se encuentra lleno a tope.

A El Greco, como a la mayoría de las cantinas botaneras de Puebla, pueden acceder, sin discriminación alguna, hombres y mujeres en bulliciosa convivencia. No es raro que se arme el bailongo, sobre todo los viernes, el día en que la mayoría de los mortales comienzan a transitar por esa ficción llamada fin de semana. No faltan, desde luego, los tríos y las bandas de música norteña que pueden llegar a convertir en un sitio francamente ruidoso a esta venerable cantina.

Vámonos a otro básico: El Marinero. El clásico, que remite, quizá por la ambientación marinera de su decoración, a un restaurante de playa. Pero de playa rústica, estilo Tecolutla o Petatlán, en Guerrero. El caso es que El Marinero recibe decenas de comensales con un caldo de camarón delicioso: minúsculo, pero con una combinación exacta de sabores, temperatura y consistencia. Una buena decisión para abrir el apetito e incitar a la sed. Este es un lugar apropiado para reunirse con los amigos, pues se trata de un espacio amplio, dividido en varios salones, que ofrece un servicio clásico, de vieja escuela, en el que las botanas -quesadillas, guisados caseros- se forman al mismo tiempo que se agotan las cervezas en las mesas de formaica.

Por alguna razón, El Marinero abrió una sucursal en la avenida Juárez y tuvo que imprimirle esa forzada y pretenciosa personalidad que obliga tal calle a todo establecimiento que se erige sobre ella. El lugar de Juárez tiene una disposición curiosa, pues en realidad es un sótano ambientado con monitores de televisión y música de moda. Sin embargo, los propietarios se han encargado de mantener el mismo espíritu en ambos lugares, por lo que siguen conservando su personalidad de "centro botanero" sin mayor problema.

En las ciudades mexicanas, donde el calor significa una tortura imposible, acudir a las cantinas es una costumbre sin concesiones. Lejos del concepto de "antro" son, más bien, lugares donde es posible hablar de política, amor y desamor, planes fantásticos o tropelías inconfesables, en un ambiente que se aproxima a la franca camaradería. En la próxima entrega les cuento sobre "El Negrito", "La Providencia" y los recuerdos que me quedan sobre el sótano, en la cada vez más lejana Torre del Sabor: esa esquina emblemática de la 19 Sur y la 5 Poniente, que tantas marcas ha dejado en la vida del que escribe.




*Muchas gracias, Sony, por tus comentarios: muy pronto presentaremos crónicas sobre la deliciosa cocina de Teziutlán y sus alrededores y vecinos, incluyendo, desde luego, el portento gastronómico de la vecina región veracruzana de San Rafael y Casitas. (De San Rafael, Veracruz, tierra de honorable pasado y destacada vocación, tengo dos memorables visiones: la sazón de ese mítico restaurante que es El Sótano -me dicen que resultó afectado, lamentablemente, por las terribles inundaciones de 1999- y la belleza singular de sus mujeres. De veras, quien visita San Rafael, nunca podrá olvidar estas imágenes)



Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Las raíces guerrerenses

Es muy probable -casi un hecho verificable- que la pasión que siento por la cocina provenga de esos recuerdos de mi infancia, en la casa de mis abuelos. Así es, las fotos que ilustran a esta crónica son de la casa de mi abuela Margarita, Mamá Lita, de cuya entrañable ausencia nunca podré recuperarme, pero que me dejó, entre otras cosas, enseñanzas memorables sobre la buena cocina, la cocina del México tradicional o, más específicamente, la cocina guerrerense de Tepecoacuilco de Trujano, Guerrero.

Situada enmedio de un impresionante paisaje de montañas antiguas, huertos y calzadas trazadas durante la colonia y el virreinato, Tepecoacuilco es la tierra de mi madre y mis abuelos. Personas sencillas que debieron lidiar con el calor seco, persistente, que se apodera la región de febrero a junio, antes de las lluvias, pero que ha dotado a esta comarca de una cocina magnífica, sincera y deliciosa.

Comencemos con las entradas. En el patio de la casa de mis abuelos se reunía mi querido tío Ricardo Manzanares, que descanse en paz, con sus amigos. Hombre generoso, de una brillante inteligencia y con un portento de voz y simpatía que lo hacía ser querido, admirado y respetado. Mi tío era un gran cantante y un guitarrista virtuoso. Grabó, incluso, un par de canciones con sus amigos del Mariachi Vargas de Tecalitlán del que, se dice, es el mejor mariachi del mundo. Y yo estoy de acuerdo.

Pues bien, a la sombra de los almendros y tamarindos, se servían entradas sencillas y deliciosas: queso de cincho, que es un tipo de queso añejo, de textura firme y sabor penetrante, cortado en lascas delgadas. El queso de cincho de Tepecoa es una herencia de la antigua manufactura de los quesos madurados que se fabricaban en la vieja España y que se adaptaron muy bien al clima guerrerense.

El queso de cincho es excelente acompañamiento de una buena cerveza... o un mezcal de Guerrero que, en lo personal, me parece una bebida espectacular, dotada de una gran personalidad.

En efecto, el mezcal guerrerense, que se destila en las montañas limítrofes con Oaxaca, tiene un delicioso gusto ahumado y un cuerpo extraordinario. En la Tierra Caliente, la tierra de mi padre -de la que les contaré en otra crónica- sirven en mezcal servido con un chile verde y un trozo de queso -Pino Velázquez y Ceci Rodríguez de Velázquez ya lo probaron y son testigos del prodigio que deriva de esa mezcla-, aunque hay una versión más radical: se pica chile verde y cebolla, y se añade al mezcal. Cuando la mezcla se asienta, es tiempo de darle un buen sorbo al caballito o a la copa, y acompañarlo de una rodaja de lima o limón real espolvoreado con sal gruesa... Uf!!!

Pero sigamos con las entradas en Tepecoa: Pronto, mi abuela Margarita Morales, salía de los fogones con sendas charolas de longaniza recién cocinada, chalupitas, cuando las había, de Chilapa: unas tostadas cóncavas, a las que se añade carne deshebrada, cebolla morada y una exquisita salsa roja cocinada.

No faltaban, entonces, los trozos de costilla cargada: un corte muy especial, salado a la usanza de la cecina, que se asa a la plancha o a las brasas y que conjuga los mejores sabores de la excelente carne vacuna de la región.

Ayer, como hoy, afortunadamente, las tortillas blanquísimas, de maíz puro, llegaban, vaporosas, en las correspondientes servilletas de algodón, listas para que los comensales disfrutarán de las viandas.

Chicharrones, jumiles -¿qué son? ya lo sabrán en una crónica sobre gastronomía indígena- y salsas molcajeteadas completaban la mesa. Y las horas corrían, sin sentirlo, mientras mi tío entonaba esas canciones melancólicas, que llegan al corazón, en las cálidas tardes y las luminosas noches -nunca he visto un cielo con tantas estrellas como el de Tepecoa- del patio de la casa de mis abuelos.

Por eso, quizá, amo a la música y a la cocina. Y por eso, me despido de esta crónica con una estrofa clásica.

Por los caminos del sur
vámonos para Guerrero
porque me falta un lucero
y ése lucero eres tú.

Y me quedo pensando, imaginando como si fuera ayer, a mi tío Ricardo Manzanares Morales, con su risa franca y ruidosa, y su enorme corazón, infinito.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Saber comprar

Esta foto que les muestro ahora corresponde al antiguo Huauchinango, por lo menos a ése de la década de los años 40 o 50, cuando el tianguis sabatino inundaba la plazuela principal. (De hecho, la expresión coloquial, muchos años después, era "voy a la plaza" o "es el día de la plaza", en referencia a la vieja ubicación.

Eran tiempos de calma en los que uno podía acudir al bullicioso mercado para elegir los ingredientes, fresquísimos, que esa tarde habrían de convertirse en suculentos guisados.

¿Qué pasó con la tradición de comprar despacio? Algo ocurrió en las sociedades modernas y cambiamos el recorrido paciente por plazas y mercados para sumergirnos en la vorágine, en el ritmo incesante que nos imponen las ciudades y los, cada vez más, gigantescos supermercados a los que acudimos más o menos mecánicamente.

Me viene la reflexión a propósito de una crónica recién publicada en El País Semanal, sobre el recorrido que los Chefs Arzak y Adriá realizaron por un mercado de Barcelona.

La crónica refiere el cuidado, el amor sincero, con que los renombrados cocineros se concentraban en los frutos, en las materias primas, en los colores maravillosos de tomates, pimientos y cebollas y me recuerda esos tiempos en que cargábamos las canastas de mimbre y esas peculiares bolsas de "mandado", en plan de acompañantes y porteadores profesionales de nuestras amorosas madres.

Ese mismo ánimo debería guiarnos a todos a la hora de escoger lo que habremos de consumir para hacer honor a aquel principio insustituible que nos dice que, al final, somos lo que comemos. ¿No?

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Xicotepec querido

En las estribaciones de la sierra poblana, antes de iniciar ese abrupto descenso hacia la llanura costera del Golfo, aparece Xicotepec. Conocido, también, como Villa Juárez, su antiguo nombre antes de convertirse en la ciudad y el municipio que ahora es, esta tierra amable se distingue por su hospitalidad, su cocina generosa, su vocación por la cafeticultura y, sobre todo, por la calidad humana de sus habitantes, entre los que tengo a muy buenos amigos.

Vecino de Huauchinango y de Juan Galindo -el municipio donde se asienta Nuevo Necaxa y Canaditas-, Ir a Xicotepec es adentrarse en un recorrido por muy buenas mesas y mejores fogones.

Comencemos con Fanny: se trata de un restaurante modesto, de paso, situado en las inmediaciones de la carretera federal México Tuxpan, justo antes de llegar a Xico -no confundir con el Xico veracruzano, tierra de La Fourcade, que también tiene lo suyo, (la Fourcade y Xico)- donde se cumple un ritual obligado para los desvelados, trasnochadores o curiosos: la cecina con enchiladas que cocinan ahí, acompañadas de su ración obligatoria de frijoles refritos al estilo antiguo, son una celebración que la madrugada suele compartir con el visitante. El corte de cecina y su combinación con las enchiladas representan la salvación y la gloria después de una noche de ajetreos. Y supone una gran diferencia para el día siguiente.

A Fanny he llegado en todas las circunstancias posibles -la más reciente, acompañado de Marissa Lozada, Sosa y Carím- y siempre la satisfacción es la misma: el corte bien cocinado a la plancha, las enchiladas dispuestas con la sazón intuitiva de las cocineras del restaurante, y los frijoles negros, refritos, con su inseparable compañía que son los totopos crujientes. Lo mejor de todo es que el lugar maneja una razonable relación de precios, por lo que no puede haber queja alguna.

Muy cerca, está El Higuero: probablemente, las mejores carnitas de Xico. Servidas en abundantes raciones, al centro, se hacen acompañar de unas extraordinarias tortillas del comal, azules, generalmente; y de muy buenas salsas que aprovechan la producción local de chiles y tomates. Al centro, también, los dueños de El Higuero disponen de platones de frijoles cocinados a los que añaden un secreto: la hoja santa. Una especie local que dota a las leguminosas de un sabor peculiar y delicioso. El Higuero es un lugar democrático al que acuden, todos los días, personas de toda condición que se sienten en las largas mesas a disfrutar de este plato sencillo y delicioso.

Vayamos al centro de la ciudad. Como toda buena ciudad de la sierra poblana, sólo hay una calle que recorre, longitudinalmente, el caserío. Ahí, es imperdonable no visitar un restaurante que ha creado y sostenido su fama a lo largo de los años: La Choza. Bajo la dirección de Migue Goyco, este lugar ha creado un original concepto en el que la cocina mexicana y la española se fundieron para ofrecer al comensal un ambiente donde los sabores han encontrado su mejor expresión: la fabada, los callos y la paella hacen buen matimonio con los cortes a la plancha, los tacos, las sopas y los platillos clásicos de la cocina serrana. La capitán, Conchita -eficiente y agradable- hace que las cosas marchen en el local. Conocí La Choza de los Compadres cuando ésta se encontraba en plena plaza principal de Xicotepec y ahí sostuve largas conversaciones, unas melancólicas, otras festivas. Habrá que visitar la nueva Choza, ahora en lo que fuera el Cine Garza, apenas a unas calles del centro de Xico, pero las referencias siguen siendo las mismas y la pasión y el tesón con que Migue atiende su feudo, inalterables.

La Choza es un lugar para celebraciones. Celebrar a la vida, a la amistad y a la buena cocina que, por fortuna, se sabe apreciar en estos rumbos.

Y, para terminar la jornada -además de probar el café que se produce en la zona y que es, por su calidad, uno de los mejores del país- nada como una deliciosa paleta rellena. Básicas e indispensables, estas paletas se venden, desde hace décadas, en la contraesquina del Palacio Municipal. Sutiles, son un secreto familiar, "nunca renunciaremos a él", me contaba, en alguna ocasión, el propietario. La competencia se extiende a unos metros, con otras paletas rellenas, y, en las inmediaciones, con las paletas "mangoneadas", que comenta Sosa, son muy buenas.

Xicotepec es también un delicioso vino de acachul, ese fruto silvestre que inspiró a los conquistadores para producir el fermentado desde hace siglos y que convirtió a la región en una de las pioneras en la cultura del vino que, en México, tiene un gran pasado. Por cierto, si consiguen una botella de buen Acáchul, disfrúténlo bien frío, o en un vaso corto, en las rocas. Y dejen que los sabores de esta tierra pródiga, al antigua Villa de Juárez, inunde su buen ánimo.


Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Parrillas, asados, churrascos y otras delicias

Muchas gracias por sus comentarios, críticas y puntos de vista. Estoy a sus órdenes, como siempre, en la dirección lamesapuesta@gmail.com, en donde, con gusto, responderé a sus inquietudes y dudas.

Por cierto, me complace anunciarles que, en breve, LaMesaPuesta les presentará una sorpresa cibernética que, espero, les agrade.

México es un país de parrilleros profesionales. Expertos en el arte de manipular, simultáneamente, una cerveza helada y una espátula que mueve los bistéces sobre la brasa viva.

Herencia de esa tradición arriera que trazó, sobre el territorio nacional y sus viejos caminos reales, una vocación elemental por un buen trozo de carne asada al carbón o a la leña.

Por eso, prácticamente todo el país reconoce la imagen de una buena carne asada en un fin de semana: los referidos bistécs -esa interpretación autóctona de los cortes, propiamente dichos-, el pollo a la leña, que, en algunos lugares se ha convertido en una auténtica industria competidora de los Popeyes, Churchs y KFC que crecen y se reproducen en nuestras ciudades, las cebollitas y las salsas diversas, en las que no puede faltar un buen pico de gallo y una salsa verde de gusto diabólico. Los más prevenidos llevan también una ensalada de nopales, aderezada con queso fresco, jitomate y cilantro, y los infaltables chorizos y longanizas que, en cada región, tienen su propia y venerable personalidad.

Quizá, esa vocación de la que hablamos fue la pauta para que los avezados argentinos de la década de los 70 -muchos de ellos futbolistas de nivel, como Silvio Fogel, uno de los pioneros, en Puebla- decidieran irrumpir en el mercado restaurantero con su deliciosa propuesta.

Argentina, como se sabe, es tierra de una extraordinaria industria ganadera que, acaso, vio sus mejores tiempos en la década de los 40 y los 50, cuando los productos cárnicos de ese país se exportaban por doquier.

Los argentinos y sus llanuras inmensas, imposiblemente solitarias, desarrollaron una serie de rituales en torno a los asados que, en origen, reunían al finalizar las duras jornadas, en las pampas y alrededor de un buen fuego, a los gauchos hambrientos y festivos. Los trozos de carne, cortados y escogidos por la mano experta, se colocaban, entonces, sobre un pincho de fierro, puesto a prudente distancia de las brasas ardientes.

Y así, nació el asado. Una especie de cocción más parecida al rostizado que al cocimiento directo, sobre los barrotes de una parrilla, que, en todo caso, sería el famoso grill.

La técnica no era desconocida para los esforzados habitantes de Grecia y las tierras del Oriente Medio, donde subsiste -el gyro ateniense es una muestra de ello- y fue exportado, con gran éxito, a tierras americanas, donde obtuvo una singular interpretación en nuestros adorados tacos árabes y tacos al pastor.

Pero regresemos a la historia de los asados argentinos que, finalmente, se establecieron con mucha fortuna por doquier. Algunos se han mantenido, diversificado o perfeccionado. Muchos otros, inspirados más por la moda o la tentación de la franquicia, sucumbieron en tiempos en los que la calidad es, realmente, la diferencia en las proyecciones de largo plazo.

A los restaurantes argentinos -con su deliciosa estela de vinos, empanadas, ensaladas, quesos y pimientos- le siguieron los restaurantes brasileños que, ésos sí, renuncian a la parrilla de barrotes para colocar unas "espadas" con un método de calor por convexión. Y vinieron los churrascos uruguayos, para mi gusto, con una manera distinta de interpretar a la cocina de las brasas y más cerca a las técnicas artesanales que privilegian una visión donde el tiempo es importante.

Por cierto, recién acudí a Don Asado, en la Condesa chilanga, acompañado del buen Rica y previa recomendación de Lanza. Don Asado es la versión que ratifica mi idea sobre la cocina uruguaya: pasión por los detalles, comida sencilla con un sabor extraordinario -hay que probar las pizzas de Don Asado que, dicen, son de lo mejor que hay en la Ciudad de México y en lo cual estoy de acuerdo- y un ambiente relajado en el que la única pretensión es abandonar con dignidad la mesa luego de una tarde de matices interesantes. (Y más interesante es terminar la jornada con un buen Café de la Selva, el mejor del rumbo, en las inmediaciones)

Los mexicanos tienen mucho más opciones ahora. Las técnicas de asado se han perfeccionado -aunque no las parrillas de fin de semana, que siguen siendo de barrotes delgados y donde no es posible tener un buen control de la temperatura-.

En el norte mexicano, las carnes asadas son un acontecimiento cotidiano: en Tijuana, Culiacán, Hermosillo o en el mismo Monterrey, asar la carne es una especialidad cotidiana en las que es difícil tomar partido. Me cuenta mi querido amigo Luis Fernando que el secreto radica en dos aspectos: el orégano con el que sazonan los cortes y las deliciosas tortillas de harina de trigo con las que hacen los tacos.

Como sea, parece que al hombre le cuesta trabajo desprenderse de sus orígenes: no hay duda si pensamos en ese antiguo ancestro nuestro, oculto en las altas montañas o en las planicies desoladas, colocando, al fuego, un trozo de su presa recién capturada, nos legó el mismo apasionado sentimiento. Basta asomarse a los patios, jardines y parques en los fines de semana para comprobar lo certero de tal teoría.

En otra entrega les voy a contar algunas anécdotas, técnicas y recetas que he descubierto alrededor de una parrilla. ¿Ya les dije que la cerveza es imprescindible para tratar cualquier tema, por difícil que sea, mientras las brochetas se cuecen con esa combinación irresistible que le otorga el tocino, la cebolla y el pimiento verde?

Buen provecho y mejor salud!!!

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Y, en el principio, los Heras

A mi querido hermano Chava, que esta primavera se convirtió en padre.

Son muchas las personas que forman parte de lo que llamo mi "patrimonio moral", y en tal grupo, la familia Heras Velázquez forma parte del núcleo, de las cosas básicas, de los fundamentos y de la estructura que me sostiene.

Todo comenzó en la cocina maravillosa de mis vecinos, amigos y hermanos. Mi madrina -conocedora de los secretos de la cocina auténtica de Huauchinango, fruto de una herencia familiar que, durante generaciones, se ha transmitido el conocimiento-, orquestando lo necesario para atender a mi padrino Abel. Y a Abel Alejandro, Erick Alberto, Ricardo Alonso y a la pequeña Griselda.

Llegaba, entonces, mi padrino fumando sus Raleigh y sirviéndonos café de olla. Ahí pasamos largas tardes sentados a la mesa, en la sobremesa obligada que podía prolongarse por horas. Ahí descubrí la "sal de chinicuil" y los tacos supremos de esta especie codiciada que se reproduce en los magueyes del altiplano: asados en el comal, sólo basta acompañarlos de una buena salsa molcajeteada para convertirse en un platillo insuperable. O las "panzas", esos hongos gigantes que crecen en los encinales de la Cima de Togo, en las alturas limítrofes de Ahuazotepec y Cuatepec, en Puebla e Hidalgo, respectivamente, a dónde mi padrino Abel nos llevaba de vez en cuando, en plan de exploradores.

Ricardo, ahora casado con la bella Naye, me recuerda esas correrías a los riachuelos de "La Fábrica", La Morena, Santa Catarina y el mismo 5 de Mayo, sitios del Huauchinango de los años 70 y 80 que, debo decirlo con gran dolor, ya no existen o se encuentran en proceso de franca destrucción. En esas excursiones -en las que participaban los vecinos en alegre camaradería- nos dedicábamos a nadar en las aguas heladas y transparentes de los pequeños ríos. Y buscábamos chacales, que son un crustáceo de agua dulce que se reproduce en las fuentes de agua que bajan por las montañas del lugar -todavía, en una excursión con Mario Maesse y el Médico Óscar Arce, a mediados de los 90, descubrimos chacales en un río minúsculo del cerro de Tlalcoyunga-. Cuando llegábamos de vuelta, mi madrina Griselda los preparaba en una receta maravillosa, muy parecida a la que se utiliza para servir las famosas Acamayas, otro clásico en extinción de mi tierra.

Muchos años antes, Erick, mi amigo, mi cómplice y mi compañero de secundaria, era el responsable de cocinar la sopa en las expediciones que hacíamos por los alrededores: hábil y práctico -fue Erick quien me enseñó una clave elemental para calentar tortillas: a la plancha o al comal, éstas se calientan, primero, por el lado donde se forma una especie de película delgada. Y luego se voltean un par de veces más. Y punto,- mi amigo encendía la fogata y preparaba la sopa, a la que nunca le faltaban algunas briznas de pasto, o ramitas secas. O quizá algún insecto desafortunado que terminaba incorporándose al potaje cocinado enmedio del bosque, en un día lluvioso.

Años después, en Puebla, capital, las veladas y comelitonas en la casa de los Heras, en Bugambilias, hicieron historia: ahí, la irrepetible pasta al ajo que Abel cocinaba bajo la mirada aprobatoria de la dulce Mayra. De ahí también, partíamos al vecino mercado Zapata a abastecernos de provisiones en las comidas que frecuentemente se organizaban en el departamento de la calle Lirio. O a comer esos gigantescos tacos de bistec que, en épocas de crisis, eran una bendición que no dejaré nunca de recordar.

La vida, ese torrente súbito de acontecimientos, fechas y momentos inasibles, nos llevó por caminos distintos, aunque nunca separados: el camino común de la gratitud y el cariño a prueba de cualquier tormenta sigue guiándome y recordándome mi buena estrella por conocer y ser parte de la historia de los habitantes queridos de la esquina de Rafael Cravioto y La Fragua, en esos días imborrables y, por lo tanto, presentes.

Días de utopías que, aún, nos inspiran para perseguir nuestros sueños.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Profecías

Es Profética un singular establecimiento. De ello se encargan José Luis Escalera y la asociación civil a la que pertence, la misma que administra esta Casa de Lectura, remanso e inspiración al caer la tarde de la Angelópolis y un sitio extraordinario en el que las horas transcurren en la soledad cómplice que brinda un libro, un paseo por su librería o una tertulia amable con la excelente cerveza de barril que sirven sin ceremonia y a la que le vienen bien unos montaditos de tomate y albahaca que, en su simplicidad, saben a gloria en un espacio que no pretende ser más de lo que es: una invitación permanente para leer y sentirse a gusto en un lugar extraordinario.

Se trata de una vieja casona, quizá una de las más antiguas de la capital poblana, conocida, allá por el siglo XVI en Casa de la Limpia, fue rescatada de ese abandono que destroza el corazón y que se apodera de los inmuebles. Y es un triunfo de la persistencia de un grupo de poblanos que, supongo, tuvieron la visión necesaria para recuperar la vieja casa e imprimirle una renovada personalidad.

El concepto exitoso de Profética se ve recompensado por los parroquianos fieles, los descubridores cotidianos y los vándalos imprevistos. Como ésos que se robaron, recién, el bello poema, impreso sobre una lámina transparente, en el aseo de los caballeros, que permitía recuperar la mirada lúcida al repetir, desde el corazón del poeta.

En Profética he sostenido largas charlas con amigos queridos. Y largos soliloquios de los que pueden testificar los muros venerables del edificio original. Siempre, la imagen que me llevo es la misma: un servicio irreprochable a precios justos. Si desea saber más sobre el lugar visite www.profetica.com.mx o deténgase en la esquina de la 3 Sur y la 7 Poniente, en el Centro Histórico de Puebla.

Sea uno poeta, escritor o simple caminante, llegar a Profética y sentarse a la orilla de la fuente que ilumina el centro del vetusto patio, es una suerte de reencuentro, de darle tiempo al corazón para echar una mirada sobre sí mismo.








Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Inspiraciones y cenas petit comité

Tuss Fernández es, además de una persona inteligente, una amiga extraordinaria. Esa dupla fantástica que ha logrado con Jordi -aunque, debería hablar de un trío sui generis, que completa Igor- me ha regalado un par de recetas maravillosas para resolver ese dilema cotidiano que puede ser organizar una cena entre amigos.

Cenar... el ritual más preciado para los que aman la buena cocina. Y es que basta descorchar una par de botellas de vino y dedicarle un par de horas al horno y las hornillas para cumplir por todo lo alto.

Los mexicanos entendemos la cena como un acto de respetable tradición. No es extraño que, en todas las comarcas, sea éste el momento elegido para reunirse con los amigos y dedicarle un buen tiempo a la tertulia.

Desde una visita a las taquerías de rigor, hasta sentarse en la sala o el comedor con sólo pan y queso, pasando por la, más elaborada pero siempre gratificante cena en forma. Y Tuss nos obsequia, ahora, dos secretos que, por su deliciosa sencillez, seguro, le resolverán la vida -por lo menos ese espacio de vida que resulta ser una cena en casa- a quien se anime a probar sus propuestas. Helas aquí:

FETUSSINI AU QUATTRO FROMAGGI


Empecemos por aclarar un par de puntos de esta receta. En primera, que no se trata de un fetuccine (fetussini); el nombre solo se lo hemos dado para satisfacer la vanidad y el ego de quien les comparte esta receta, sin embargo, ocuparemos de preferencia una pasta corta (farfalle, fusilli, penne, etc), Ok, dicho esto, pasemos a la segunda aclaración; resulta pues, que nuestra pasta tampoco es a los cuatro quesos, sino a los 3 y medio, claro está, cada quien puede hacer sus propias adaptaciones. Ahora sí, alisten los mandiles!

Ingredientes:

1.- Suficiente pasta de su elección (para 4 personas aprox.) cocida al dente en agua con sal, un diente de ajo, un par de hojas de laurel y un chorrito de aceite de oliva.

2.- 3 cdtas. De Mantequilla
3.- Un diente de ajo finísimamente picado (sin corazón).
4.- 2 cdas. De Crema o queso crema.
5.- 50gr de queso gouda rallado.
6.- Un chorrito de vino blanco.
7.- Sal y pimienta.
8.- Queso parmesano rallado fino.


En este mismo orden, a fuego lento (como diría Rossana) derretimos la mantequilla a y freímos el ajo hasta que quede perfectamente dorado, agregamos la crema e integramos lentamente; poco a poco, integramos también el queso gouda y esperamos a que se derrita completamente, salpimentamos y agregamos el vino blanco. Dejamos al fuego el tiempo suficiente para que se evapore el alcohol del vino y se integren todos los sabores. Nos debe quedar una salsa de consistencia media, de modo que si está muy espesa, pues agregamos otro chorrito de vino.

Ahora solo basta con servir la pasta en el plato, bañarla con la salsa bien caliente y espolvorear el queso parmesano. Voilá!

Es una receta deliciosa, elegante y muy sencilla de preparar. Amigos, Bon apetit!

Este fetuccine me recuerda a las enseñanzas de Mikael Nordman, el finlandés bárbaro, vikingo y generoso que compartía con Ricardo Ramírez y un servidor la vida en la ciudad de México, allá, a principios de los 90. De esas aventuras ya les contaré más adelante. Continuémos con el plato fuerte. Yo lo acompañaría con un Paternina Banda Azul, que es un vino español, riojano, de muy buen ver y mejor sabor. Vá...

Livre de Couchon au Tussette


Resulta que esta sencilla receta es digna de un verdadero gourmande, pero sobre todo, es un arma letal para todos aquellos que no gustamos de las complicaciones a la hora de cocinar, pero que apreciamos el arte del buen comer.


Ingredientes:

1Kg de lomo de cerdo
Sal y pimienta
8 Lonjas de queso manchego (7cm de largo aprox)
8 rebanadas de tocino
Mostaza de Dijon
Una Botella de Vino blanco.
Dos palillos chinos o un par de brochetas de madera (hay que sacarles punta).


Preparación:

Precalentemos el horno a temperatura media.

En primer lugar hay que filetear el lomo a manera de libro (de forma horizontal y dejando aprox. 1cm de unión con la base del lomo). Una vez fileteado, salpimentamos perfectamente sin olvidarnos de los entrecortes. Sean generosos con la sal y la pimienta. Envolvemos las lonjas de queso en el tocino y las colocamos entre cada página de nuestro cárnico libro. Atravesamos el lomo con los palillos de manera vertical para que nuestros filetes no se separen y se cuezan de manera uniforme. Listo, ahora untamos la mostaza de Dijon en toda la carne, esto es al gusto, aunque yo sugiero que no se limiten y lo hagan sin temor.

Una vez terminada la carne, la colocamos en un refractario o un molde para hornear previamente engrasado con un poco de mantequilla y bañamos completamente el lomo con al menos media botella de vino blanco; no vayan a empinársela toda de un jalón ni a beberse el sobrante que todavía lo vamos a utilizar para el resto de la cocción.

Debemos cocer la carne por aproximadamente una hora y debemos estar muy al pendiente de que no se reseque la parte de arriba, por lo tanto hay que estar bañando constantemente el lomo con el vino y asegurarnos de que éste no se consuma por completo (en el refractario claro está) pues será la salsa que lo haga delicioso.


Será la sangre gallega de Tuss, o la inspiración de tantas batallas ganadas, pero estas recetas merecen un 10. Y, si por alguna razón -de esas extrañas razones que el destino nos presenta cuando la cena se convierte en una francachela- al vino le sobreviene el vodka, el tequila, el ron o el brandi, he aquí una receta de Carím, el viejo lobezno, para recuperar el brillo en la mirada... el día después de mañana:


En un tarro escarchado, de preferencia de esos que tienes en el congelador, (Carím es uno de esos raros y previsores personajes que tienen ¡tarros escarchados en su refri) con poca sal vas a poner 3 hielos de buen tamaño, el jugo de 2 limones, un poquitito de jugo maggi, un chisguete de salsa inglesa. Llenas la mitad del tarro de Clamato y el resto con cerveza de tu preferencia y... Listo!!! con 3 de esos, una jetita de unas 2 horitas tienes para ser un hombre Nuevo, Potente, Precioso y Saludable!!!!

Esta sabia receta me la proporcionó Carím, en uno de esos días que, a todos, nos pueden pasar. Y asegura que es infalible. ¿Será?

Conque, ¡Provecho y salud!


Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

3 Almuerzos Mexicanos 3

¿Tienen idea lo que es una buen almuerzo mexicano -serrano, específicamente, de la Sierra Norte de Puebla, para no ir más lejos-? Pues yo se los presento, con mucho gusto.

Se trata de variedades del famosísimo chile con huevo, que es, probablemente, el más democrático de los platillos y de esa especialidad tan nuestra de almorzar como Dios manda. En efecto, una gran mayoría de personas, independientemente de su condición social, cultural o económica, saben apreciar tan singular especialidad gastronómica.

Así es: Almuerzo, con mayúscula; ése espacio de tiempo, entre las 10 y las 11 de la mañana, que, en provincia, se aprovecha para visitar los fogones. Un almuerzo que se precie se sirve con tortillitas recién hechas -como esas tortillas azules, de maíz oscuro, cuya consistencia y sabor excepcional se magnifica con un buen golpe de comal- salsas molcajeteadas, frijoles refritos (esa es otra especialidad: cazuela de barro, un buen chorro de aceite, aunque las cocinas ortodoxas utilizan manteca de cerdo de la mejor calidad, y un poco de cebolla fileteada, que se saltea a fuego vivo, hasta que se pone un delicioso color caramelo. Luego, vienen los frijoles -previamente "guisados", es decir, sazonados y fritos de manera ligera- que se martajan en la cazuela hasta convertirse en un puré delicioso.

Y lo que venga: chorizos recién fritos, queso fresco colocado en su correspondiente hoja de papatla, aguacate, chilitos verdes, los auténticos serranos, de Xilocuautla, Cuacuila o Ahuacatlán, un poco de chicharrón crujiente... y muchas delicias más.

Pero, concentrémonos en el platillo estrella: el chile con huevo. Sobre el tema, se me ocurre que podríamos escribir un tratado e involucrarnos en mil polémicas. ¿Cuál es la mejor receta? ¿La de chiles serranos, desvenados -herencia de esa familia que quiero con todo mi corazón y que observa, desde hace generaciones, la venerable tradición del almuerzo-y tostados en el comal, y liucados, luego, en una salsa maravillosa que se cocina con un toque de epazote? ¿La deliciosa receta con chipotle que me confió esa cocinera de excepción que es Claudia de Márquez, a propósito de un documental sobre cocina de Huauchinango que mandó a grabar el entonces gobernador Bartlett y que, por cierto, sólo él sabe si se difundió? ¿La clásica que incorpora tomates verdes o de "riñón" en una salsa ligera de sabor profundo? He ahí el dilema: como sea, nada identifica tanto a la cocina de esa región como un buen plato de Chile con Huevo y un trozo de cecina asada al momento.

Pregúntele a cualquier paisano: de Zacatlán -donde la generosidad sin límites de la familia Gómez Cruz me llevó a probar muchos de los mejores almuerzos de mi vida-, de Cuetzálan -con esa cecina ahumada incomparable-, de Teziutlán, en donde añaden TLACOYOS (Así se escribe. Y, si quieren, polemizamos) o Zacapoaxtla, Chignahuapan o Xicotepec (ya les contaré de Fanny, de esa querida población). Cualquier serrano que se precie les contará historias tejidas alrededor de un almuerzo. Y de sus versiones de Chile con Huevo, que siempre serán entrañables.

Y, si un día visitan estas tierras del señor, no lo duden: sus anfitriones les alumbrarán la mañana con un almuerzo tradicional de esta tierra cuyos prodigios son inagotables.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Cuadernos de Viaje IV. La Cabaña y otros lugares básicos

La conocí siendo muy pequeño. Es probable que mi primer contacto con este mítico restaurante haya ocurrido antes de que tuviera conciencia de las cosas, por tratarse de un lugar clásico para los serranos. La Cabaña, el feudo que durante décadas trajo prestigio a don Sergio Melo y su familia, y que se convirtió en uno de los restaurantes más famosos de la vieja carretera México-Tuxpan.

Ubicado en las inmediaciones de la presa de Tejocotal, en un punto intermedio entre Huauchinango y Acaxochitlán, La Cabaña se erige como un símbolo de la buena comida, de los encuentros familiares, de los planes y las pláticas amables en el interior maravilloso de la edificación, cuyo original estructura era toda de madera -tablas cepilladas y costeras, del ocote que abundaba en la región-.

Dani Velázquez, ese gourmet científico y amigo entrañable, coincide conmigo en que la sensación que invadía a uno, apenas trasponiendo las puertas, es inolvidable: una mezcla de aromas de madera, carbón encendido y humedad dan la bienvenida antes de conducirnos a una de las rústicas mesas del feudo. Al centro, para comenzar, una entrada inigualable -e irrepetible porque, salvo la que ofrece La Posta, en Tulancingo, no he conocido una que se le aproxime- de queso crema, chorizo ahumado y salsa molcajeteada.

De veras, el sabor de esa combinación supera las expectativas por lo que, creo, es su secreto: el chorizo ahumado y asado en la parrilla de la gran cocina de La Cabaña, y la sutil liga con el queso y la salsa, de chiles serranos -verdes o morita- y el tomate de la región, con su ligero acento ácido.

Tan famosa era la cabaña, que muchas personas hacían viajes ex-profeso desde la ciudad de México y otros puntos. Prueba de ello es la cantidad increíble de recuerdos escritos en las paredes del restaurante; recuerdos de visitas, de amores suscritos, de pactos de honor, de días felices, de tardes de copas, de conjuras y de celebraciones que se fraguaron enmedio del bosque magnífico que rodea a La Cabaña.

En la escuela primaria tuve, como amigo y compañero, a Fernando Melo, hijo menor de don Sergio, que me invitaba los fines de semana al negocio de su padre: allá ibamos, en una camioneta VW Panel azul, a recorrer los territorios de La Cabaña y a desafiar esa cuesta diabólica de donde pendía una cuerda ídem... para volar como tarzanes improvisados y divertidos entre los árboles añosos.

También podía, uno, pasear en los caballos pony adiestrados ex profeso, o jugar en el parquecillo aledaño.

Pero el hallazgo era la comida: sopas de hongos y flor de calabaza, quesadillas humeantes recién salidas del comal, y esas carnes asadas al carbón, fastuosas y generosas -la costilla de La Cabaña, con su guarnición sencilla de enchiladas y frijoles refritos, no admite competencia-. Cómo no, eran tiempos en que, una comelitona en La Cabaña debía acompañarse con un buen tequila, una cerveza fría o una de esas misteriosas botellas de manzanita de Acaxochitlán, refresco local, ligeramente fermentado, elaborado con las manzanas de ese hermoso pueblo hidalguense.

En La Cabaña sellé muchas etapas. Ahí proyecté lo que, pensaba, era el más importante reto de mi existencia. Y ahí también, espero, volveré un buen día de estos a soñar otra vez. Al fin y al cabo, el tiempo es una secuencia de ciclos y recapitulaciones. Y una forma de reconciliarse con el mundo es ir a La Cabaña, aunque sea para sentarse frente a uno de los ventanales que dan al bosque, pedir una cerveza y dejar que la música de piano de fondo -¡Sí, tenían un pianista!- nos deje mirar a la vida con un ánimo sereno.

Ya vendrán más crónicas sobre otros lugares igualmente emblemáticos: la referida Posta, el Tokopari -luego convertido en Restaurante Texcapa, donde las entradas de tripitas en chiltepín no tienen pierde-, La Molienda, La Choza de los Compadres -proyecto, ahora, de Migue Goyco, entusiasmado con la perspectiva de su recién inaugurada paternidad- y un sitio que quedó grabado en mi memoria por lo insólito de su ubicación: el Chez Heather, en una ladera con vista a la presa de Necaxa. Pero esas, diría la Nana Goya, son otras historias.


Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Cuadernos de Viaje III. Más de remedios poblanos

¡Ninguna como La Cantina de los Remedios! Ya se que esta expresión puede parece un exceso, pero, de veras: el ambiente de La Cantina... (La original, la de la Avenida Juárez, en la amada Puebla de los Ángeles-de Zaragoza) es inigualable y en esta transición febrero-marzo me di un tiempecillo para ir con mi admirado Daniel Velázquez, amigo, conocedor y prestigiado nutriólogo, a dar una vuelta por el feudo de La Paz.

La Cantina de los Remedios de Puebla no se parece a sus clones defeños de Tíber e Insurgentes: aquí, se trata de un espacio amable, dominado por una barra impresionante que mide 18 metros de largo, según nos confirmó el mesero.

Decorada con motivos mexicanos -del mexican kitsch, si se quiere- Los Remedios son una institución en la vida cotidiana de los visitadores de bares en Puebla: buen servicio, precios justos, buena comida -no deben perderse los deliciosos cacahuates tostados con ajo y chile de árbol, que ofrecen regularmente- y un ambiente idóneo para las lágrimas: las de alegría, las que produce el condimento picoso de un platillo, o las que se derraman, eventualmente, cuando el recuerdo emerge del fondo de un caballito de Cuervo Tradicional -mi preferido, ciertamente-.

En La Cantina de los Remedios es posible cantar, bailar, conversar sin mucho esfuerzo y disfrutar de un ambiente relajado en el que predominan los grupos de amigas y amigos. Como toda cantina que se precie, los parroquianos pierden su status apenas cruzando la puerta de entrada, y el lugar se convierte en un gran salón de camaradas, donde la belleza, el buen humor y las anécdotas siempre tienen un lugar.

Conozco el lugar desde hace varios años y, debo decirlo, siempre me parece renovado y fresco. Acaso, será, que La Cantina de los Remedios se ha convertido en referencia inegable para este escribidor: punto de partida, fin de ciclo, lugar de celebraciones... como la que ayer, a finales de febrero, compartió conmigo Daniel. Bendiciones que la vida nos entrega cada vez que creemos en ella. Y la Cantina es eso: un lugar para creer. (foto, jorgecarvallo.com)


Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Cuadernos de Viaje II

Hace poco, mi amiga Anilú y yo quedamos para vernos y comer en La Antigua Veracruz. Después de mil planes pospuestos, por fin se nos hizo reunirnos para recordar buenos tiempos preparatorianos y disfrutar de la comida de este lugar, muy cerca del Aeropuerto de la Ciudad de México.

La Antigua es un restaurante tradicional y muy socorrido por el mundo de la aviación, según me cuenta mi amiga querida. Espacios amplios, un servicio eficiente y rápido y un ambiente que encaja perfectamente en el terreno de lo familiar. En efecto, familias felices acudían, en día sábado, al restaurante especializado en comida del Golfo de México, de ese territorio fascinante que es Veracruz de Ignacio de la Llave -(he ahí la explicación de por qué, en muchos mapas, aparece así: Veracruz-Llave)-.

Al centro, las clásicas salsas de mayonesa y chile morita que son la entrada indiscutible para una buena comelitona veracruzana. Se extrañan los totopos, pero creo que fue un olvido involuntario, porque nuestra anfitriona atiende a la petición y vienen las tostaditas indispensables.

Los mariscos, frescos, firmes y con ese aroma delicioso del mare nostrum. Recetas clásicas, como el pescado a la sal que pidió Anilú -pescado al horno, envuelto en una costra de sal marina, horneado en su punto: fresco y jugoso, como debe ser-. Por mi parte, un coctel sencillo, donde los sabores marítimos no son afectados por la influencia maléfica de esa ketchup que sólo-Dios-sabe acostumbran a ponerle a tales platillos. Más tarde, un filete de huachinango a la diabla, bañado con una salsa de chile guajillo y adornado con queso oaxaca que, para mi gusto, le faltó un buen golpe de calor para gratinarse decentemente.

En la Antigua, uno puede optar por los Toritos, una bebida de aguardiente con preparaciones diversas que puede convertirse en algo peligroso, o la sencillez de una cerveza fría en esta época en el que el frío invernal comienza a abandonarnos.

Sencillez, esa rara virtud de los restaurantes mexicanos que, como La Antigua, saben que los comensales acudimos con la sana idea de pasar un rato agradable enmedio de la asfixia que puede significar esta ciudad adorada. (foto:www.gonzalezphoto)

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares

Cuadernos de viaje I

Yo, debo decirlo, tengo una relación de muchos años con las tiendas Sanborns que hay por toda la república mexicana. Y no se trata de poner aquí una colección de alabanzas al establecimiento que, dicho sea de paso, es uno de los más antiguos y respetables de nuestra tierra.

El café de Sanborns -ese café del que, mi amigo, el periodista Álvaro Ramírez, se queja un poco por la intensa actividad neuronal que parece provocar- es un ritual obligado en mi vida chilanga. Y en la poblana, y en la moreliana, y por doquier vaya. Y es que existe algo de familiaridad, de cálida bienvenida a la vida cuando uno se sienta frente a la taza de café y comienza a soñar despierto, a mirar al mundo desde otra perspectiva.

Y ese secreto, esa forma de aproximarse a la realidad mediante el ánimo incomparable de una buena taza de café de Sanborns, me la enseñó don Adolfo Lima, padre de mi entrañable y querido amigo Salvador Salvi Lima. Don Adolfo, una buena tarde -que no se por qué andábamos por los rumbos de Lindavista, al norte de la ciudad de México- me llevó a tomar una taza del café del Sanborns de esa colonia defeña. Y ahí comenzó mi historia con las tiendas que los hermanos Sanborn iniciaran en la vieja e histórica Casa de los Azulejos, en la esquina de Madero y el callejón de La Condesa, en el mero centro histórico de la ciudad de México.

Desde entonces, como decía, voy por el mundo haciendo la vida y encontrándome a Sanborns en todo momento: en las madrugadas, comprando un regalo bajo el apresurado reproche de mi mala memoria; en las mañanas, desayunando una buena orden de molletes gratinados y un fresco jugo de zanahoria; por la tarde, frente a unas "enchiladas suizas" que, como se sabe, ni pican ni son suizas. Pero eso sí, muy ricas.

Frente a la oferta de restaurantes del tipo, este establecimiento ha logrado conservar un cierto espíritu de amabilidad que nadie puede rechazar en momentos de tanto egoísmo. Por eso, me atrevo a recomendarles que no dejen pasar la oportunidad de conocer un restaurante que, justamente, merece el título de histórico.

Por cierto, si quieren pasar una tarde espléndida, visiten el segundo piso de la Casa de los Azulejos y métanse al bar: yo creo que la vista desde ese lugar, es una de las cosas más bellas que puede uno descubrir en la ciudad de los palacios.

Y, por cierto, si nos vemos por ahí, ojalá sea en una de las barras de la fuente de sodas de la vieja casona. Ahí, donde se observa, todos los días, el más democrático ejercicio restaurantero -donde, ni por ocurrencia, creo, sucederían casos tan patéticos como el suscitado en el Sheraton de Reforma-, y donde se sirven, de veras, los mejores desayunos de esta megalópolis amada.



Aldrin Lenin Gómez-Manzanares