De entrada, pongo a sus órdenes un correo electrónico para recibir sus comentarios, recetas, sugerencias, técnicas y lo que quieran: lamesa_puesta@yahoo.com.mx
Sigamos, pues con las tortas.
La referencia de las Tortas Luis me obliga, con un cierto grado de chauvinismo inevitable, a platicarles de las tortas del señor Ánimas, en Huauchinango.
No hay mejores tortas en el mundo.
Ya se que puede parecer una exageración, pero ¡es en serio! Durante varias décadas, este negocio familiar ha cosechado una reputación extraordinaria por la calidad de sus "tortas planchadas". ¿Cuál es el secreto? Pues el correcto tostado del pan, aderezado con ingredientes de primerísima calidad, que permite descubrir ese singular estado entre lo crujiente y lo suave.
Ahí, de manera casí secreta, las tortas son preparadas con pericia y colocadas en esa plancha eléctrica que conocemos como grill, para luego salir, plenas ante la codicia mal disimulada de los comensales.
Con dedicación, Doña Silvita (q.e.p.d.) y el señor Ánimas -padres de la siempre querida y admirada amiga periodista Leticia Ánimas- mantuvieron este establecimiento de las calles de Corregidora y Cuauhtémoc, en Huauchinango, muy cerca de las legendarias "cuatro esquinas". Yo podría extenderme y prodigar halagos, pero mejor lo invito a comprobar que, como estas tortas, muy pocas en la tierra.
La Cantona. El sueño que se concreta.
Don Pino Velázquez fue una persona excepcional: excelente amigo, gran conversador, ingenioso inventor y un padre de familia ejemplar.
Tan bueno fue su ejemplo que legó a sus hijos una muestra de inquebrantable voluntad para hacer bien las cosas.
Y eso es lo que, justamente, hace Raúl "Pino" Velázquez con su fábrica de condimentos. Se trata del primer proyecto serio para desarrollar una industria de conservas y empacado de chiles secos, al estilo peculiar de la Sierra Norte. El "Chiltepín Alegría" y el "Chile Hormiga" son ejemplos exitosos de un proyecto que se ha levantado con mucho trabajo y sacrificio de parte de esa pareja maravillosa que son Ceci y Raúl, mejor conocido entre sus amigos del bajo mundo como "El Gordo".
La empresa familiar, que rubrica sus productos bajo la marca "La Cantona", prepara y empaca unos deliciosos chipotles adobados -más ricos e incomparables respecto al mismo producto industrializado en el empaque de lata- así como una línea de tostadas entre las que destacan unos cucuruchos de tortilla, listos para atacar un buen molcajete de guacamole o un platón de frioles refritos, por ejemplo.
La Cantona se vende en buenas tiendas de Huauchinango y la región, y ya comenzó su expansión a otros lares y se le puede encontrar en esa singular tienda delicatessen de Pachuca, justo en la Plaza del Reloj de esa venerable y airosa ciudad vecina. Trico, creo que se llama.
Yo miro a Raúl y me asombra todo en él: el jamón serrano que cura y prepara ilusionado, el vino de frutas con el que experimenta, la pasión que imprime para con su familia, su risa franca al perdonar las travesuras de sus bellas hijas y el coraje serrano, orgulloso y noble, de un joven emprendedor que avanza por un camino de exitos. Ya lo veremos, pronto.
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares
martes, agosto 23, 2005
martes, agosto 16, 2005
De almuerzos y tortas poblanas
Hoy descubrí por qué las fondas mexicanas siguen siendo tan entrañables para el parroquiano de a pie. Apenas son unos dólares, es cierto, tres y medio para ser exactos, pero el almuerzo de hoy en "Bajo el cielo de Jalisco" me devolvió el sentido de gratitud y me ayudó a hacer una mañana más amable. Tanto que fui a Profética y me compré un libro, "Recetas de la Independencia". Vale la pena pasear por Profética, sobre todo por la mañana, cuando los snobs están curándose la cruda del coctel de la noche anterior, y la venerable casona respira el silencio de medio milenio erguida
Pero, vayamos por partes, porque en esta historia también aparece una tortería: Tortas Luis. Se trata de un establecimiento que ha sobrevido a los años, justo frente al convento de San Agustín, casi en la esquina de la 5 Poniente y la 5 Sur, en el Centro Histórico de mi adorada Puebla. Ahí mismo, en un local modesto y muy limpio, se preparan las deliciosas tortas "Luis" a la usanza poblana tradicional: torta de agua, ingredientes seleccionados y una atención esmerada y rápida.
Comencemos la visita a esta tortería describiendo, valga la aparente redundancia, la famosa torta de agua: Se trata de una especie de telera pequeña, de textura un tanto crujiente, muy parecida a la chapata. No conozco otro lugar con un tipo de pan parecido. Las tortas, pues, compiten con elegancia contra quien se les ponga enfrente -a propósito, otras tortas espléndidas, las de la 9 norte, entre Reforma y la 2 Poniente. Lástima del mal genio de las tenderas-.
Tortas Luis ofrecen una bien surtida lista de especialidades. Les sugiero comenzar con un buen caldo de pollo, que se sirve con delicadas rebanadas de aguacate y croutones de la casa. Hagan espacio, porque vienen las tortas de pierna o de milaneza. La pregunta, es obligada "¿con mantequilla o con frijoles?" expondrá el camarero. Mi sugerencia es que pidan una combinación o que, si van acompañados, prueben algunas especialidades al centro.
En esta época, la venerable tortería ofrece Chiles en Nogada. No los he probado pero, a juzgar por los comensales que al mediodía se agolpan en las mesas del lugar, deben ser una delicia.
(continuará...)
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares
Pero, vayamos por partes, porque en esta historia también aparece una tortería: Tortas Luis. Se trata de un establecimiento que ha sobrevido a los años, justo frente al convento de San Agustín, casi en la esquina de la 5 Poniente y la 5 Sur, en el Centro Histórico de mi adorada Puebla. Ahí mismo, en un local modesto y muy limpio, se preparan las deliciosas tortas "Luis" a la usanza poblana tradicional: torta de agua, ingredientes seleccionados y una atención esmerada y rápida.
Comencemos la visita a esta tortería describiendo, valga la aparente redundancia, la famosa torta de agua: Se trata de una especie de telera pequeña, de textura un tanto crujiente, muy parecida a la chapata. No conozco otro lugar con un tipo de pan parecido. Las tortas, pues, compiten con elegancia contra quien se les ponga enfrente -a propósito, otras tortas espléndidas, las de la 9 norte, entre Reforma y la 2 Poniente. Lástima del mal genio de las tenderas-.
Tortas Luis ofrecen una bien surtida lista de especialidades. Les sugiero comenzar con un buen caldo de pollo, que se sirve con delicadas rebanadas de aguacate y croutones de la casa. Hagan espacio, porque vienen las tortas de pierna o de milaneza. La pregunta, es obligada "¿con mantequilla o con frijoles?" expondrá el camarero. Mi sugerencia es que pidan una combinación o que, si van acompañados, prueben algunas especialidades al centro.
En esta época, la venerable tortería ofrece Chiles en Nogada. No los he probado pero, a juzgar por los comensales que al mediodía se agolpan en las mesas del lugar, deben ser una delicia.
(continuará...)
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares
jueves, agosto 11, 2005
Las (Nuevas) Galias
Pues sí. Me enseñaron el caminito y me lo aprendí de memoria: Las Nuevas Galias es, por tratar de describirlo, una suerte de bar-cantina tradicional-restaurante de especialidades-lonchería- salón de fiestas. "Es un nuevo concepto" me decía mi querido amigo luego de haber compartido, con él y mi igualmente querido padre, una arrachera, un molcajete, un chamorro, unas empanadas de papa, una ensalada regular y un queso fundido. Y una chistorra perdida que nos llegó y se portó a la altura.
Andar por esos rumbos de Bolívar y Lorenzo Boturini, en la Colonia Obrera, y no detenerse en el remanso de Las Nuevas Galias, es, por lo menos, una afrenta a este establecimiento renovado -antes se llamaba Las Galias, pero una crisis político-discriminatoria les obligó a replantear el nombre- donde se come y bebe muy bien.
Abierto de Martes a Domingo, el establecimiento se inscribe en esos lugares en donde se establece un consumo mínimo que a nadie parece intimidar. Ya sea para disfrutar de tres victorias heladas, o para una celebración más explosiva, el lugar tiene una cocina respetable que se presenta en cuatro tiempos.
Nosotros pedimos un arroz y dos consomés de pollo. Los consomés, dignos, con la pechuga deshebrada y los aditamentos de la casa bien servidos: cebolla picada finamente, chiles cuaresmeños sin reproche y cilantro fresco en el que apenas se reconocía un para de hojas lozanas. Dos rebanadas de aguacate criollo y unas cuantas tortillas comerciales completan el cuadro de entrada. El arroz, por la expresión del comensal, pasa sin pena ni gloria.
Luego, el queso fundido, la chistorra y la ensalada. Decentes también. Rica combinación, especialmente la chistorra, que tiene un gusto ahumado que nos obliga a recordar aquellos chorizos espléndidos que vendía don Sergio Melo en La Cabaña, el otrora legendario restaurante a pie de carretera, cerca de Acaxochitlán, Hidalgo.
Vienen ya las viandas. "¡Vino a la mejor mesa!", reza el slogan de Las Nuevas Galias. Y lo que aparece no decepciona: un molcajete basto, bien hecho, que nos recuerda -sólo por recordar, porque en realidad no se parece- a los que probamos alguna vez en el Beninhhans que estaba frente a la Casa de Cantera. Mi querido padre es despachado con un chamorro de buen tamaño que cumple su misión con entereza. Y la arrachera que me sirven me hace pensar que todavía hay dignidad en un país donde se ha hecho moda dar gato por liebre. La mía, un buen corte de res, cocido a la plancha en un término perfecto que permite disfrutar esa combinación de textura crujientes y suaves al mismo tiempo.
La tarde avanza en Las Galias y un par de grupos musicales comienzan un recorrido por el rock`n roll, las cumbias y otros géneros igualmente disímbolos. Compartimos un postre de mil hojas y pasamos a los digestivos. Bueno, en realidad, a mitad de la comida ya habíamos hecho la transición y resultó exitosa.
Mis amigos salieron satisfechos y yo, muy agradecido. El capitán y el propietario están pendientes de uno. Los meseros y galopines, cumplen su papel con dignidad y paciencia. Quizá es un lugar ruidoso, pero es parte de ese concepto que no se alcanza a definir, pero que, especialmente los fines de semana, tiene muchos adeptos. En mi tercera visita a Las Nuevas Galias comprobé por qué este lugar se ha convertido en una de mis recomendaciones clásicas para comer y vivir en esta ciudad de México. No hay decepción posible mientras se llegue con buen apetito y una sed moderada.
Andar por esos rumbos de Bolívar y Lorenzo Boturini, en la Colonia Obrera, y no detenerse en el remanso de Las Nuevas Galias, es, por lo menos, una afrenta a este establecimiento renovado -antes se llamaba Las Galias, pero una crisis político-discriminatoria les obligó a replantear el nombre- donde se come y bebe muy bien.
Abierto de Martes a Domingo, el establecimiento se inscribe en esos lugares en donde se establece un consumo mínimo que a nadie parece intimidar. Ya sea para disfrutar de tres victorias heladas, o para una celebración más explosiva, el lugar tiene una cocina respetable que se presenta en cuatro tiempos.
Nosotros pedimos un arroz y dos consomés de pollo. Los consomés, dignos, con la pechuga deshebrada y los aditamentos de la casa bien servidos: cebolla picada finamente, chiles cuaresmeños sin reproche y cilantro fresco en el que apenas se reconocía un para de hojas lozanas. Dos rebanadas de aguacate criollo y unas cuantas tortillas comerciales completan el cuadro de entrada. El arroz, por la expresión del comensal, pasa sin pena ni gloria.
Luego, el queso fundido, la chistorra y la ensalada. Decentes también. Rica combinación, especialmente la chistorra, que tiene un gusto ahumado que nos obliga a recordar aquellos chorizos espléndidos que vendía don Sergio Melo en La Cabaña, el otrora legendario restaurante a pie de carretera, cerca de Acaxochitlán, Hidalgo.
Vienen ya las viandas. "¡Vino a la mejor mesa!", reza el slogan de Las Nuevas Galias. Y lo que aparece no decepciona: un molcajete basto, bien hecho, que nos recuerda -sólo por recordar, porque en realidad no se parece- a los que probamos alguna vez en el Beninhhans que estaba frente a la Casa de Cantera. Mi querido padre es despachado con un chamorro de buen tamaño que cumple su misión con entereza. Y la arrachera que me sirven me hace pensar que todavía hay dignidad en un país donde se ha hecho moda dar gato por liebre. La mía, un buen corte de res, cocido a la plancha en un término perfecto que permite disfrutar esa combinación de textura crujientes y suaves al mismo tiempo.
La tarde avanza en Las Galias y un par de grupos musicales comienzan un recorrido por el rock`n roll, las cumbias y otros géneros igualmente disímbolos. Compartimos un postre de mil hojas y pasamos a los digestivos. Bueno, en realidad, a mitad de la comida ya habíamos hecho la transición y resultó exitosa.
Mis amigos salieron satisfechos y yo, muy agradecido. El capitán y el propietario están pendientes de uno. Los meseros y galopines, cumplen su papel con dignidad y paciencia. Quizá es un lugar ruidoso, pero es parte de ese concepto que no se alcanza a definir, pero que, especialmente los fines de semana, tiene muchos adeptos. En mi tercera visita a Las Nuevas Galias comprobé por qué este lugar se ha convertido en una de mis recomendaciones clásicas para comer y vivir en esta ciudad de México. No hay decepción posible mientras se llegue con buen apetito y una sed moderada.
Una receta clásica
Va una receta sencilla de enchiladas: en la licuadora hay que moler unos 10 tomates verdes con su equivalencia de chiles serranos (pueden ser más o menos, depende del valor de los comensales, un par de dientes de ajo y un trozo de cebolla. El secreto de la molienda es que ANTES, los ingredientes deben haber sido hervidos unos 5 minutos. Bueno, se muelen, pues, y la mezcla obtenida se vacía en una cacerola bien caliente donde hemos colocado, previamente, una buena rociada de buen aceite comestible y algunas rodajas de cebolla. Enseguida rectificamos de sal y agua, de acuerdo a la consistencia deseada, y agregamos un poco de glutamato monosódico, mejor conocido como Knorr. Listo. Dejemos que la salsa se sazone.
Aparte, unas buenas tortillas que rellenaremos con pechuga de pollo deshebrado, frijoles refritos, queso o lo que se nos ocurra. Si lo prefiere, puede freir previamente las tortillas pero, ¡ojo! debe ser a la usanza de las antiguas cocineras: sobre el aceite muy caliente, apenas una sumergida, y para afuera. La técnica es más o menos precisa, pero vale la pena.
Decíamos que una vez listas las tortillas y sus rellenos, podemos colocarlas en un plato hondo y agregarle la salsa descrita previamente: luego, espolvoree queso añejo, lechuga o cebolla picada. Si quiere unas "enchiladas suizas" sólo añada unas lonchas de queso chihuahua o manchego y dele un golpe de horno. Ya tiene usted un buen plato de enchiladas, hechas como Dios manda. Buen provecho.
Aparte, unas buenas tortillas que rellenaremos con pechuga de pollo deshebrado, frijoles refritos, queso o lo que se nos ocurra. Si lo prefiere, puede freir previamente las tortillas pero, ¡ojo! debe ser a la usanza de las antiguas cocineras: sobre el aceite muy caliente, apenas una sumergida, y para afuera. La técnica es más o menos precisa, pero vale la pena.
Decíamos que una vez listas las tortillas y sus rellenos, podemos colocarlas en un plato hondo y agregarle la salsa descrita previamente: luego, espolvoree queso añejo, lechuga o cebolla picada. Si quiere unas "enchiladas suizas" sólo añada unas lonchas de queso chihuahua o manchego y dele un golpe de horno. Ya tiene usted un buen plato de enchiladas, hechas como Dios manda. Buen provecho.
viernes, agosto 05, 2005
Enchiladas, tacos y tostadas
Y molotes. Y mejorales -una especie de diminuta gordita de papa- para aliviar ese antojo irrefrenable que sobreviene entre las siete y las nueve de la noche. Las cenadurías de Huauchinango han merecido menciones y elogios de todo tipo, como la que le dedica el investigador José N. Iturriaga, autor de notables libros sobre temas gastronómicos, "En Huauchinango, Puebla, -dice nuestro autor- son toda una especialidad los taquitos miniatura: cada orden individual tiene alrededor de una docena en un solo plato; son dorados y bañados con salsa y crema. También hay otros antojitos de tamaño minúsculo".
Y es que, en realidad, los serranos crecemos con los sabores de las cenadurías, que también incluyen, además de los antojitos, una serie de acompañamientos: pata a la vinagreta, espolvoreada con queso añejo y sendas rebanadas de jitomate y cebolla; piezas de pollo frito, con esa singularidad gastronómica que son las patitas de pollo, cuyos adoradores y detractores se dividen la polémica; y rebanadas de huevo duro, servidas como guarnición de los humeantes plato.
En esos temas, sin duda, Columba es la reina. Establecida en la década de los 50, Columba se convirtió en la referencia obligada para hablar de las cenadurías. Parca y ligeramente distante con la clientela, desde hace muchos años se mantiene en la cúspide de esa especialidad gastronómica. Sus platillos -que ella prepara y sirve, personalmente- son codiciados y respetados en lo que llamaremos "el mundo de la enchilada"...
Columba gusta de la conversación. Y, si uno es paciente, comienza a contar esa maravillosa historia del Huauchinango de antaño, con sus ferias de las flores organizadas como la verdadera celebración popular que eran, los bailes en el Gran Salón del Palacio Municipal, las políticos locales y sus aciertos y excesos del pasado, la biografía de las familias huauchinanguenses, su amistad con personajes de toda naturaleza... su pasión por hacer bien el trabajo. Tan bien, que, para muchos, sus tostadas, enchiladas y tacos.
Como todo lugar que se precie de cierta hidalguía, con Columba hay que acudir sin pretensiones, pedir las cosas por favor y acercar los platos vacíos a la solícita y discreta Columbita. Y hay que ir para ratificar esa vieja certeza: las cosas buenas persisten, siempre, a través de los años.
Y es que, en realidad, los serranos crecemos con los sabores de las cenadurías, que también incluyen, además de los antojitos, una serie de acompañamientos: pata a la vinagreta, espolvoreada con queso añejo y sendas rebanadas de jitomate y cebolla; piezas de pollo frito, con esa singularidad gastronómica que son las patitas de pollo, cuyos adoradores y detractores se dividen la polémica; y rebanadas de huevo duro, servidas como guarnición de los humeantes plato.
En esos temas, sin duda, Columba es la reina. Establecida en la década de los 50, Columba se convirtió en la referencia obligada para hablar de las cenadurías. Parca y ligeramente distante con la clientela, desde hace muchos años se mantiene en la cúspide de esa especialidad gastronómica. Sus platillos -que ella prepara y sirve, personalmente- son codiciados y respetados en lo que llamaremos "el mundo de la enchilada"...
Columba gusta de la conversación. Y, si uno es paciente, comienza a contar esa maravillosa historia del Huauchinango de antaño, con sus ferias de las flores organizadas como la verdadera celebración popular que eran, los bailes en el Gran Salón del Palacio Municipal, las políticos locales y sus aciertos y excesos del pasado, la biografía de las familias huauchinanguenses, su amistad con personajes de toda naturaleza... su pasión por hacer bien el trabajo. Tan bien, que, para muchos, sus tostadas, enchiladas y tacos.
Como todo lugar que se precie de cierta hidalguía, con Columba hay que acudir sin pretensiones, pedir las cosas por favor y acercar los platos vacíos a la solícita y discreta Columbita. Y hay que ir para ratificar esa vieja certeza: las cosas buenas persisten, siempre, a través de los años.
miércoles, agosto 03, 2005
Los tacos microscópicos de Huauchinango
A propósito de este recorrido por Huauchinango y su gastronomía, debemos hacer un alto, obligatorio y honradamente merecido, en las cenadurías.
Se trata de establecimientos entrañables que funcionan toda la semana, entre las 7 y las 11 de la noche. Las cenadurías de Huauchinango se han hecho famosas por la unificación de criterios para cocinar platillos especiales y plenamente identificados con la personalidad de esa tierra de la Sierra Norte de Puebla.
¿De donde provienen las cenadurías? Las historias confluyen en un punto básico: Huauchinango era, hace un par de siglos, un "puerto de montaña". Paso obligado de viajeros y arrieros en su tránsito de la costa norte de Veracruz al altiplano. Las recuas llegaban enmedio del característico clima serrano, más crudo en aquella época: lluvias persistentes, neblinas terribles y un frío que, literalmente, calaba hasta los huesos.
¿Se imaginan la felicidad de aquellas señoras y señores ante un plato de humeantes enchiladas, un jarro de café de olla y un buen corte de cecina? Pues eso es lo que ocurría, precisamente: mesones sencillos dispuestos para brindar a los comensales con una surtida oferta de molotes, tostadas, las referidas enchiladas y taquitos dorados... servidos con una salsa frita de chile verde y tomate de hoja, y acompañados de guarniciones sencillas de queso añejo y lechuga juliana.
Pues esa felicidad subsiste y es todo un espectáculo mirar a los visitantes modernos arrojarse a las cenadurías huauchinanguenses a probar las especialidades regionales.
Seria injusto si no le dedicara su espacio a ese ícono de la cocina local, la querida Columba. De ello, -honor a quien honor merece-me ocuparé en la colaboración siguiente.
Se trata de establecimientos entrañables que funcionan toda la semana, entre las 7 y las 11 de la noche. Las cenadurías de Huauchinango se han hecho famosas por la unificación de criterios para cocinar platillos especiales y plenamente identificados con la personalidad de esa tierra de la Sierra Norte de Puebla.
¿De donde provienen las cenadurías? Las historias confluyen en un punto básico: Huauchinango era, hace un par de siglos, un "puerto de montaña". Paso obligado de viajeros y arrieros en su tránsito de la costa norte de Veracruz al altiplano. Las recuas llegaban enmedio del característico clima serrano, más crudo en aquella época: lluvias persistentes, neblinas terribles y un frío que, literalmente, calaba hasta los huesos.
¿Se imaginan la felicidad de aquellas señoras y señores ante un plato de humeantes enchiladas, un jarro de café de olla y un buen corte de cecina? Pues eso es lo que ocurría, precisamente: mesones sencillos dispuestos para brindar a los comensales con una surtida oferta de molotes, tostadas, las referidas enchiladas y taquitos dorados... servidos con una salsa frita de chile verde y tomate de hoja, y acompañados de guarniciones sencillas de queso añejo y lechuga juliana.
Pues esa felicidad subsiste y es todo un espectáculo mirar a los visitantes modernos arrojarse a las cenadurías huauchinanguenses a probar las especialidades regionales.
Seria injusto si no le dedicara su espacio a ese ícono de la cocina local, la querida Columba. De ello, -honor a quien honor merece-me ocuparé en la colaboración siguiente.
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