Les debo una crónica sobre la estupenda muestra gastronómica que los restauranteros organizaron en el zócalo de la ciudad de México, pero antes, quiero contarles la experiencia de un servidor en la expo Abastur 2006, que a principios del mes de octubre que corre, se celebró en el espléndido espacio del Centro Banamex, aledaño al Hipódromo de las Américas.
La idea, era acudir con Loui y Bertha, los propietarios de Alegra, la cafetería-heladería de Huauchinango de la que ya he reseñado en otras ocasiones -y dónde se sirven excelentes capuchinos, en pleno centro del entrañable pueblo serrano-, pero las ocupaciones que me absorben en esta ciudad rulfiana me obligaron a emprender la excursión armado con mi soledad, y una gran curiosidad, según pueden constatar en la foto que ilustra el pie de esta crónica.
Abastur es una exposición de insumos, equipos y tecnologías de la industria restaurantera y turística, aunque me parece que en esta edición prevaleció el ramo de los restaurantes y la increíble parafernalia que acompaña a esta industria: vinos, cocinas, chefs, productos de todo el mundo, concursos, conferencias, máquinas fantásticas y un muy buen ambiente para todo aquel interesado en la experiencia gastronómica.
Obviamente, una expo tan especializada atrae, fundamentalmente, a los profesionales del sector. compradores y proveedores que buscan perfeccionar a la industria restaurantera que, en México, vive una muy buena época.
La expo fue gigantesca. Tres enormes salas del complejo -no lo había recorrido así desde el Foro Mundial del Agua- abarrotadas y con gran actividad, que fueron buenas muestras del futuro en el sector.
Hay que decir que la naturaleza internacional del evento atrajo, sobre todo, a expositores extranjeros y trasnacionales -que fabrican desde un cubo de consomé de pollo hasta una tonelada de mole para uso en el renglón del food service, tan en boga- y por eso se extraña la presencia de productores nacionales.
En Abastur, sin embargo, tuve la oportunidad de conocer, por ejemplo, las excelentes estufas y planchas que fabrica San-Son en México: verdaderas máquinas de la cocina que simplifican el trabajo y profesionalizan, significativamente, los fogones nacionales.
También probé el excelente aceite de oliva que se cosecha en Baja California: un pan con tomate y el aceite afrutado y delicioso que se obtiene mediante el proceso de primer prensado. O sea, aceite extra virgen de primerísima calidad. El dueño de las bodegas californianas me platicó que, en realidad, los olivos son árboles rústicos que sobreviven muy bien en climas ásperos. El cuidado que se les prodigue y el respeto a las técnicas de prensado de las aceitunas -cuando son olivas- representa, en realidad, la clave de un buen aceite. Como el que probé rociado sobre un trozo de pan rústico, con unas rebanadas delgadísimas de buen tomate rojo. El Pan con Tomate que los catalanes saben disfrutar tan bien.
Casa Madero me dio a probar su vino, mientras, a mis espaldas, un grupo de entusiastas aficionados seguían los seminarios sobre cata y reconocimiento vinícola se llevaban a cabo. Antes, un grupo de chefs y cocineros, en un auditorio vecino, se dedicaban con pasión a despiezar unas hermosas piernas de cerdo ibérico: jamones de ensueño para el gusto mexicano -otro día, con más calma, les cuento sobre los mitos que se ciernen sobre el cerdo bellotero o el "pata negra", tan famosos, explotados y falsificados en México- mientras otros, como el chef que preparaba este pescado en un "duelo" de especialistas, en el stand de Unilever, se dedicaban a compartir sus secretos con el público asistente.
Lección. El año que viene, si Dios provee, hay que llegar justo al mediodía y dedicarle toda la tarde al recorrido de la expo.
La exhibición de tecnologías para el café, especialmente las propuestas italianas, son una lección de pundonor. Algún día, los industriales mexicanos del ramo sacarán la casta y comenzarán a producir artículos, equipos y tecnologías de ése nivel. Lo digo por los que no lo han hecho todavía, porque, desde luego que hay industriales mexicanos del ramo que fabrican con altos estándares de calidad.
Confieso que apenas vi de reojo la exhibición destinada al ramo hotelero. Pero eso confirma mi teoría de que la mayoría de los asistentes se concentraron en los asuntos del yantar y el beber.
Helado frito, seminarios, procesos de asado, hervido, freído y rostizado, catas, panes, comida japonesa, china, italiana, argentina, chilena, uruguaya, española, aceitunas, aceites, copas, tecnologías de cocinado, puntos de venta, exportadores canadienses... la diversidad de esta industria es apasionante y vastísima.
Por eso, cada vez que acudan a comer o a beber. No importa si es en un modesto establecimiento, un puesto sencillo o un restaurante fastuoso, es preciso pensar un poco en el enorme trabajo que significa este oficio. En el desarrollo de ideas que representa cada plato, cada taco o cada tempura que llega a nuestra mesa.
El Food Service es un concepto de alta especialización que permite la adquisición y el intercambio de bienes y servicios para la industria del sector. Un concepto que han explotado muy bien las grandes compañías multinacionales pero que representa una oportunidad para los productores nacionales. Siempre y cuando, desde luego, le entren al reto con gran calidad y un enorme compromiso de largo plazo. Ni modo, así son los negocios hoy en día.
Del Abastur -me perdí, imperdonablemente, la más reciente edición de ExpoRestaurante- salí convencido que la industria restaurantera en México es un nicho de gran crecimiento y grandes posibilidades. Luego de la experiencia, cargado de literatura, folletos, prospectos, videos, creo que es importante mantenerse atentos a las tendiencias en el sector, del que se puede esperar un gran potencial. Lo dicho, la próxima crónica, sobre la muestra gastronómica de zócalo de la ciudad de México que, sospecho, se aproxima en su nueva edición y la que recomiendo ampliamente. Bueno, a menos que los lagartos y los Appos no fragüen una de las chistosas conspiraciones que nos alegran la vida en este Distrito Federal. Va.
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