Hace unas noches, casi al final de Octubre de 2006, nos reunimos en la casa paterna de los Pablo, en Texcapa, Huauchinango, a invitación expresa de Carím y Luis. Una cena sencilla al estilo Califa de León, (pero el original, el que está en San Cosme)

Obviamente, faltaron elementos básicos: los tacos del Califa son cocinados a la plancha y servidos sobre tortillas recién salidas del comal... en este caso, usamos una eficiente parrilla de carbón, (he de confesar que me falló la técnica y la sabiduría de Daniel hizo que, finalmente, el carbón encendiera) y cocinamos unas costillitas de Roast Beef, sin hueso; y unos bisteces aceptables que compré en La Alicia, la carnicería de Ayuntamiento, en la ciudad de México.

Sólo fue una aproximación, pero nos trajo buenos recuerdos sobre esta taquería cuyo concepto básico fue copiado, según me cuentan los encargados del original, y reproducido con gran éxito en La Condesa y Polanco, en el Distrito Federal. (Son tan buenas estas taquerías que muchas las consideran de lo mejor que hay en esta capitalina metrópoli. Una especie de taquerías gourmet, si se acepta el snobismo).

En realidad, no hay secreto en la preparación de estos tacos. Si se deciden probarlos, he aquí unas recomendaciones elementales para aproximarse a la deliciosa sencillez de los Califas.

Tres cortes de carne de res: filete rebanado en porciones de 80-100 grs, costilla de Roast Beef (del corte angosto, deshuesado) en porciones de 120-150 grs y, finalmente, fajitas, arrachera o el corte que prefieran, en bisteces de 100 grs, aproximadamente. (Si le piden a su carnicero que les sirva porciones de ese peso, tendrán una noción precisa de cuánto habrán de comprar, calculando que un comensal promedio consume alrededor de 400-600 grs)

O sea, una buena taquiza para seis u ocho personas se hace con tres kilogramos de buenos cortes.

Lo ideal es que contraten a una cocinera que "eche" las tortillas al comal para completar la experiencia. Si eso no fuera posible, pueden encomendarle a un establecimiento que les prepare una buena dotación de ellas y calentarlas justo en el momento. (Calentar las tortillas también tiene su chiste...)

Los cortes se cuecen a la plancha, agregándoles un poco de sal gruesa y un chorro de limón. Se voltean una vez y se colocan, inmediatamente en la tortilla caliente. La receta original del Califa consiste en colocar los cortes sobre una charola y untarlos con manteca de cerdo. Si el internauta es quisquilloso, puede sustituirla con aceite de oliva extra virgen, aunque los resutaldos serán distintos.

Una salsa macha de chile morita y una de serrano son suficientes para completar la faena. Nada más que eso. Nosotros añadimos chistorra... quemada (no funcionó mi experimento para hacer estos tacos a la parrilla) y un poco de queso chihuahua, doble crema y cebollas al vapor, cortesía de Nico, la cocinera de los Pablo Mancilla, y antigua colaboradora del que escribe en otras aventuras taqueriles.

La experiencia valió la pena. La carne casó excelente con un vino Malbec, Casillero del Diablo, creo, que llevó Daniel. Una buena noche de tacos para no perder la costumbre. Si no, miren los rostros sonrientes de LaMesaPuesta: Robert, californiano afincado temporalmente en Huachi; Mao, biker experto y organizador talentoso de carreras de aventura; Daniel, LNCA; Su Seguro Servidor, Luis, anfitrión y promotor de los Alegra Coffes y Sosa, artista y biker también. Amigos queridos todos. Detrás de la cámara, Carím (la foto, tomada con una Canonet 28 de 1968, en plena noche, sin flash y sin tripié)

Un desarrollo de ALDRIN LENIN GOMEZ MANZANARES para FLEXGROUP