Hamburguesas. Mitos y realidades

Hace algunos años, en una expedición por la calle de Donceles, en el centro histórico de la ciudad de México, me encontré, de pronto, en una de esas maravillosas tiendas de libros usados. Ahí, mientras recorría con la vista los gigantescos anaqueles, descubrí el libro ¿Hamburguesas? No, gracias, del periodista y restaurantero Luis Marcet.

Luis Marcet escribió, durante mucho tiempo, una columna semanal en Excelsior. La columna, de grata memoria, era El Rincón de Gatrófilus: escrita con un tono de erudición y sinceridad llana, la columna fue un clásico en ese diario.

Pues bien, llegué al famoso libro con una especie de reticencia, de un cierto prejuicio ante la postura de negación que, de entrada, presentaba mi admirado autor. Pero no, en realidad, la negativa de Marcet era una invitación para redescubrir la cocina desde una perspectiva equidistante al furor de "cómida rápida" de los años 80 y 90.

Marcet es precursor, no se si formal o informal, del movimiento Slow Food, que, desde Europa, promueve una visión amorosa respecto a la cocina y la bebida.

Un libro maravilloso, fiel representante de la crónica gastronómica que tantas glorias le dio a don Luis - creo que es propietario de Costa Vasca y Tezka, dos restaurantes de gran prosapia entre el público conocedor- que termina, justamente, con una excelente receta de hamburguesas a las brasas.

Yo, por mi parte, soy un defensor férreo de las hamburguesas porque mi aproximación a la cocina se dio, precisamente, en un establecimiento de este tipo. El mítico Sipirili Burguer. Se trataba de un pequeño ejercito de entusiastas neófitos en materia restaurantera que decidió abrir un local en plena feria de Huauchinango, allá por el año de... gulp... 1989...

El ejercito en cuestión: Elizabeth Gómez, Carím Pablo y Pilli Pablo, Toño y Zipe Herrera, Raúl "El Pino" Velázquez, Julius y Scappy Sánchez, Rafa Borbolla, Mario Maesse y un servidor, (¿se me pasó alguién?, por favor, díganme) Armados con los delantales de rigor, colocadas las comandas de "consumo interno" en la parte posterior de la barra, iniciamos actividades en una lluviosa tarde de ese lejano año 89 (¿ o noventa?) A la parrilla, un servidor, provisto de la receta que me regaló Paco Vázquez y que, a la fecha, sigue siendo mi norma preferida para preparar hamburguesas a las brasas. Auxiliado por Sonia Urbina, en su condición de pinche, nos dedicamos a surtir decenas de órdenes de hamburguesas. Todo bien, salvo los reclamos ocasionales porque algún insecto inofensivo se aparecía en el plato, pero las hamburguesas fueron un exito.

Les debo decir que el "consumo interno" de caribes coolers y cervezas coronitas también fueron un exito.

Y ahí aprendí una serie de secretos que, con mucho gusto, comparto ahora con ustedes. Las hamburguesas deben prepararse con carne de res 100%. Esto parecería una obviedad pero, en realidad, siempre compramos "carne molida para hamburguesa" sin estar seguros de la procedencia de esa materia prima. Lo idóneo es que acudan a la carnicería de su confianza y pidan que les despachen carne molida en el acto. Recomiendo la pulpa, por ser una carne magra de excelente calidad. Justo cuando muelen la carne, es preciso solicitar que muelan, en ese mismo momento, una parte proporcional del mejor tocino que puedan conseguir: si piden un kilo de carne molida, que el carnicero añada 300 gramos de tocino. ¡Listo! la combinación de sabores de ambas carnes es el secreto básico de una buena hamburguesa a la plancha o a la parrilla. Preparen las hamburguesas y colóquenlas entre hojas de polipapel o plástico, para que nos peguen y resérvenlas

A esa preparación pueden añadirle una serie de complementos deliciosos: lonchas de queso chihuauhua derretido, pepinillos encurtidos, aceituna rebanadas, chimichurri, varias combinaciones de lechugas, chiles en escabeche o chipotles, rebanadas de cebolla... lo que quieran, mientras los ingredientes sean de alta calidad.

El pan industrial es una buena opción. Si tienen el cuidado de tostar ligeramente cada pan, tendrán una hamburguesa de altísimo nivel. ¿Para acompañar? Una cerveza fría, sin duda, aunque les viene bien un vinotinto joven y fresco.

Como ocurre en la mayoría de las preparaciones con carne a la plancha o a la parrilla, es importante recordar que una hamburguesa sólo requiere dos movimientos: se coloca en la parte caliente de la parrilla, hasta que selle la superficie que está en contacto con el calor. La señal es que comienzan a notarse los jugos de la cocción... ojo, este es el momento para salar y, enseguida, voltear la carne para terminar su preparación. En este momento se añade un poco más de sal y la pimienta al gusto.

Listo. A disfrutar de las hamburguesas y a descubrir por qué este platillo sigue siendo uno de los clásicos de la cocina al aire libre. Buen provecho

Yo guardo muchos recuerdos de las hamburguesas. Y, en Puebla, especialmente, de un establecimiento que las hace al estilo Sinaloa. No sólo las hamburguesas de ese lugar, frente a Plaza Crystal, que son excelentes. Ahí descubrí, en los ojos negros y profundos de una mujer adorada, la inspiración con la que me tocó durante varios años.