Juan Ra es de ese tipo de personajes que toda persona debería conocer en su vida: piloto, navegante, excelente conversador y un amigo sincero, de esos que por los que uno reza y pide que le vaya bien. Siempre. De su autoría, la siguiente receta, digna de un experimentado -que no viejo- lobo de mar y de la vida. Antidogmático y reacio a la ortodoxia, lo que viene es una delicia. Tal cual.
Estimado Amigo, para tu blog, esta receta mía se presentará esta semana en el examen de una amiga mia en el Restoran-Escuela de Carlos Argiñano en Zarautz, Guipuzcoa, España. bon apetit y salute!!!
BICHOS EN SALSA DE ERIZO.
Cucarachas de Mar a la San Xoán para cena de Fin de Año.
Ingredientes:
2 langostas vivas.
8 dientes de ajo grandes.
1 ramita de romero.
400 grs. de mantequilla.
1 ramito de perejil finamente cortado.
Aceite de oliva.
60 grs. de caviar de esturión, o mejor aún 90 grs. de erizo fresco y limpio de arena.
250 grs. de crema de leche.
1 cucharadita de vinagre de vino blanco.
100 grs. de tocineta gorda, cortada en cubos.
Sal y pimienta.
Los Bichos:
A mi en lo personal no me gusta matar las langostas por el método de cocción, mas bien prefiero desfondarlas, esto es cortando una antena gruesa de la langosta, se le mete por el culo y se hala a tal manera que se extraiga la tripa del animal, con esto también se logra limpiar la langosta de sus propios desechos –léase mierda-. Para partir en dos la langosta se puede simplemente cortar con un cuchillo afilado y un martillito, aunque aunque yo prefiero cortar la concha con una segueta para metal, esto para evitar contaminar la carne con fragmentos de concha, y ya una vez cortada la concha; las carnes las separo a cuchillo.
Se sazona la langosta cruda aplicando una capa de aceite de oliva para ayudar a retener la sal, la pimienta y el perejil y se deja condimentar por unas 4 hrs.
El Burro Nero:
A fuego mediano coloco en una cacerola mediana los 400 grs. de mantequilla con sal, pimienta y 4 dientes de ajo prensados, dejo quemar los ingredientes hasta comprobar que el ajo ha quedado carbonizado.
El Alioli:
De manera convencional mezclo a tenedor las yemas de huevo con el aceite de oliva hasta obtener una mahonesa firme, una vez obtenido el punto, agrego la cucharadita de vinagre, salpimento y adiciono 3 dientes de ajo prensados y pasados por mortero.
Obtenido el alioli, calculo una porción igual de crema de leche, a la cual habré de agregarle el caviar o el erizo machacados perfectamente en el mortero. Para esta mezcla se puede usar perfectamente la licuadora. Una vez obtenida la crema con el caviar o el erizo, la incorporo al alioli.
Ya incorporadas, es muy importante rectificar los ingredientes, ya que tanto el ajo, como en el caso del erizo, ambos son de sabor muy fuerte y varía su intensidad dependiendo de su procedencia, estos deben balancearse en sabor perfectamente.
La Fritanga:
En una plancha grande y a máxima temperatura se pone el burro nero, se le agregan la ramita de romero y la tocineta y, tan pronto libere esta última una poca de su grasa, se colocan las langostas en la plancha. Se dejan cocer a fuego máximo por unos 3 minutos y después se finalizan a fuego medio-bajo por unos 6 u 8 minutos más, esto dependiendo del tamaño de los bichos.
Acompañamientos:
Para mí, lo ideal es servirlas acompañadas de unas verduritas miniatura salteadas en mantequilla. El alioli de caviar o erizo se debe poner en una salsera y agregarse ad libitum. Mi sopa tradicional para este platillo ha sido siempre una crema de alcachofas y pimientos morrones con un toque de nuez. Recomiendo un tinto de gran reserva muy equilibrado y de preferencia de aromas florales, le van bien el cabernet franc, el merlot, los caldos bordaleses, mexicanos el Gran Vino Tinto de Chateau Camou, el CF de Monte Xanic y Merlots el de Santo Tomás o el de Viñas de Liceaga, bueno y qué mejor que poder bajarle con un Vega Sicilia!
Receta dedicada a Carla Daniela Pérez G.
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares
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