Las raíces guerrerenses

Es muy probable -casi un hecho verificable- que la pasión que siento por la cocina provenga de esos recuerdos de mi infancia, en la casa de mis abuelos. Así es, las fotos que ilustran a esta crónica son de la casa de mi abuela Margarita, Mamá Lita, de cuya entrañable ausencia nunca podré recuperarme, pero que me dejó, entre otras cosas, enseñanzas memorables sobre la buena cocina, la cocina del México tradicional o, más específicamente, la cocina guerrerense de Tepecoacuilco de Trujano, Guerrero.

Situada enmedio de un impresionante paisaje de montañas antiguas, huertos y calzadas trazadas durante la colonia y el virreinato, Tepecoacuilco es la tierra de mi madre y mis abuelos. Personas sencillas que debieron lidiar con el calor seco, persistente, que se apodera la región de febrero a junio, antes de las lluvias, pero que ha dotado a esta comarca de una cocina magnífica, sincera y deliciosa.

Comencemos con las entradas. En el patio de la casa de mis abuelos se reunía mi querido tío Ricardo Manzanares, que descanse en paz, con sus amigos. Hombre generoso, de una brillante inteligencia y con un portento de voz y simpatía que lo hacía ser querido, admirado y respetado. Mi tío era un gran cantante y un guitarrista virtuoso. Grabó, incluso, un par de canciones con sus amigos del Mariachi Vargas de Tecalitlán del que, se dice, es el mejor mariachi del mundo. Y yo estoy de acuerdo.

Pues bien, a la sombra de los almendros y tamarindos, se servían entradas sencillas y deliciosas: queso de cincho, que es un tipo de queso añejo, de textura firme y sabor penetrante, cortado en lascas delgadas. El queso de cincho de Tepecoa es una herencia de la antigua manufactura de los quesos madurados que se fabricaban en la vieja España y que se adaptaron muy bien al clima guerrerense.

El queso de cincho es excelente acompañamiento de una buena cerveza... o un mezcal de Guerrero que, en lo personal, me parece una bebida espectacular, dotada de una gran personalidad.

En efecto, el mezcal guerrerense, que se destila en las montañas limítrofes con Oaxaca, tiene un delicioso gusto ahumado y un cuerpo extraordinario. En la Tierra Caliente, la tierra de mi padre -de la que les contaré en otra crónica- sirven en mezcal servido con un chile verde y un trozo de queso -Pino Velázquez y Ceci Rodríguez de Velázquez ya lo probaron y son testigos del prodigio que deriva de esa mezcla-, aunque hay una versión más radical: se pica chile verde y cebolla, y se añade al mezcal. Cuando la mezcla se asienta, es tiempo de darle un buen sorbo al caballito o a la copa, y acompañarlo de una rodaja de lima o limón real espolvoreado con sal gruesa... Uf!!!

Pero sigamos con las entradas en Tepecoa: Pronto, mi abuela Margarita Morales, salía de los fogones con sendas charolas de longaniza recién cocinada, chalupitas, cuando las había, de Chilapa: unas tostadas cóncavas, a las que se añade carne deshebrada, cebolla morada y una exquisita salsa roja cocinada.

No faltaban, entonces, los trozos de costilla cargada: un corte muy especial, salado a la usanza de la cecina, que se asa a la plancha o a las brasas y que conjuga los mejores sabores de la excelente carne vacuna de la región.

Ayer, como hoy, afortunadamente, las tortillas blanquísimas, de maíz puro, llegaban, vaporosas, en las correspondientes servilletas de algodón, listas para que los comensales disfrutarán de las viandas.

Chicharrones, jumiles -¿qué son? ya lo sabrán en una crónica sobre gastronomía indígena- y salsas molcajeteadas completaban la mesa. Y las horas corrían, sin sentirlo, mientras mi tío entonaba esas canciones melancólicas, que llegan al corazón, en las cálidas tardes y las luminosas noches -nunca he visto un cielo con tantas estrellas como el de Tepecoa- del patio de la casa de mis abuelos.

Por eso, quizá, amo a la música y a la cocina. Y por eso, me despido de esta crónica con una estrofa clásica.

Por los caminos del sur
vámonos para Guerrero
porque me falta un lucero
y ése lucero eres tú.

Y me quedo pensando, imaginando como si fuera ayer, a mi tío Ricardo Manzanares Morales, con su risa franca y ruidosa, y su enorme corazón, infinito.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares