Xicotepec querido

En las estribaciones de la sierra poblana, antes de iniciar ese abrupto descenso hacia la llanura costera del Golfo, aparece Xicotepec. Conocido, también, como Villa Juárez, su antiguo nombre antes de convertirse en la ciudad y el municipio que ahora es, esta tierra amable se distingue por su hospitalidad, su cocina generosa, su vocación por la cafeticultura y, sobre todo, por la calidad humana de sus habitantes, entre los que tengo a muy buenos amigos.

Vecino de Huauchinango y de Juan Galindo -el municipio donde se asienta Nuevo Necaxa y Canaditas-, Ir a Xicotepec es adentrarse en un recorrido por muy buenas mesas y mejores fogones.

Comencemos con Fanny: se trata de un restaurante modesto, de paso, situado en las inmediaciones de la carretera federal México Tuxpan, justo antes de llegar a Xico -no confundir con el Xico veracruzano, tierra de La Fourcade, que también tiene lo suyo, (la Fourcade y Xico)- donde se cumple un ritual obligado para los desvelados, trasnochadores o curiosos: la cecina con enchiladas que cocinan ahí, acompañadas de su ración obligatoria de frijoles refritos al estilo antiguo, son una celebración que la madrugada suele compartir con el visitante. El corte de cecina y su combinación con las enchiladas representan la salvación y la gloria después de una noche de ajetreos. Y supone una gran diferencia para el día siguiente.

A Fanny he llegado en todas las circunstancias posibles -la más reciente, acompañado de Marissa Lozada, Sosa y Carím- y siempre la satisfacción es la misma: el corte bien cocinado a la plancha, las enchiladas dispuestas con la sazón intuitiva de las cocineras del restaurante, y los frijoles negros, refritos, con su inseparable compañía que son los totopos crujientes. Lo mejor de todo es que el lugar maneja una razonable relación de precios, por lo que no puede haber queja alguna.

Muy cerca, está El Higuero: probablemente, las mejores carnitas de Xico. Servidas en abundantes raciones, al centro, se hacen acompañar de unas extraordinarias tortillas del comal, azules, generalmente; y de muy buenas salsas que aprovechan la producción local de chiles y tomates. Al centro, también, los dueños de El Higuero disponen de platones de frijoles cocinados a los que añaden un secreto: la hoja santa. Una especie local que dota a las leguminosas de un sabor peculiar y delicioso. El Higuero es un lugar democrático al que acuden, todos los días, personas de toda condición que se sienten en las largas mesas a disfrutar de este plato sencillo y delicioso.

Vayamos al centro de la ciudad. Como toda buena ciudad de la sierra poblana, sólo hay una calle que recorre, longitudinalmente, el caserío. Ahí, es imperdonable no visitar un restaurante que ha creado y sostenido su fama a lo largo de los años: La Choza. Bajo la dirección de Migue Goyco, este lugar ha creado un original concepto en el que la cocina mexicana y la española se fundieron para ofrecer al comensal un ambiente donde los sabores han encontrado su mejor expresión: la fabada, los callos y la paella hacen buen matimonio con los cortes a la plancha, los tacos, las sopas y los platillos clásicos de la cocina serrana. La capitán, Conchita -eficiente y agradable- hace que las cosas marchen en el local. Conocí La Choza de los Compadres cuando ésta se encontraba en plena plaza principal de Xicotepec y ahí sostuve largas conversaciones, unas melancólicas, otras festivas. Habrá que visitar la nueva Choza, ahora en lo que fuera el Cine Garza, apenas a unas calles del centro de Xico, pero las referencias siguen siendo las mismas y la pasión y el tesón con que Migue atiende su feudo, inalterables.

La Choza es un lugar para celebraciones. Celebrar a la vida, a la amistad y a la buena cocina que, por fortuna, se sabe apreciar en estos rumbos.

Y, para terminar la jornada -además de probar el café que se produce en la zona y que es, por su calidad, uno de los mejores del país- nada como una deliciosa paleta rellena. Básicas e indispensables, estas paletas se venden, desde hace décadas, en la contraesquina del Palacio Municipal. Sutiles, son un secreto familiar, "nunca renunciaremos a él", me contaba, en alguna ocasión, el propietario. La competencia se extiende a unos metros, con otras paletas rellenas, y, en las inmediaciones, con las paletas "mangoneadas", que comenta Sosa, son muy buenas.

Xicotepec es también un delicioso vino de acachul, ese fruto silvestre que inspiró a los conquistadores para producir el fermentado desde hace siglos y que convirtió a la región en una de las pioneras en la cultura del vino que, en México, tiene un gran pasado. Por cierto, si consiguen una botella de buen Acáchul, disfrúténlo bien frío, o en un vaso corto, en las rocas. Y dejen que los sabores de esta tierra pródiga, al antigua Villa de Juárez, inunde su buen ánimo.


Aldrin Lenin Gómez-Manzanares