Muchas gracias por sus comentarios, críticas y puntos de vista. Estoy a sus órdenes, como siempre, en la dirección lamesapuesta@gmail.com, en donde, con gusto, responderé a sus inquietudes y dudas.
Por cierto, me complace anunciarles que, en breve, LaMesaPuesta les presentará una sorpresa cibernética que, espero, les agrade.
México es un país de parrilleros profesionales. Expertos en el arte de manipular, simultáneamente, una cerveza helada y una espátula que mueve los bistéces sobre la brasa viva.
Herencia de esa tradición arriera que trazó, sobre el territorio nacional y sus viejos caminos reales, una vocación elemental por un buen trozo de carne asada al carbón o a la leña.
Por eso, prácticamente todo el país reconoce la imagen de una buena carne asada en un fin de semana: los referidos bistécs -esa interpretación autóctona de los cortes, propiamente dichos-, el pollo a la leña, que, en algunos lugares se ha convertido en una auténtica industria competidora de los Popeyes, Churchs y KFC que crecen y se reproducen en nuestras ciudades, las cebollitas y las salsas diversas, en las que no puede faltar un buen pico de gallo y una salsa verde de gusto diabólico. Los más prevenidos llevan también una ensalada de nopales, aderezada con queso fresco, jitomate y cilantro, y los infaltables chorizos y longanizas que, en cada región, tienen su propia y venerable personalidad.
Quizá, esa vocación de la que hablamos fue la pauta para que los avezados argentinos de la década de los 70 -muchos de ellos futbolistas de nivel, como Silvio Fogel, uno de los pioneros, en Puebla- decidieran irrumpir en el mercado restaurantero con su deliciosa propuesta.
Argentina, como se sabe, es tierra de una extraordinaria industria ganadera que, acaso, vio sus mejores tiempos en la década de los 40 y los 50, cuando los productos cárnicos de ese país se exportaban por doquier.
Los argentinos y sus llanuras inmensas, imposiblemente solitarias, desarrollaron una serie de rituales en torno a los asados que, en origen, reunían al finalizar las duras jornadas, en las pampas y alrededor de un buen fuego, a los gauchos hambrientos y festivos. Los trozos de carne, cortados y escogidos por la mano experta, se colocaban, entonces, sobre un pincho de fierro, puesto a prudente distancia de las brasas ardientes.
Y así, nació el asado. Una especie de cocción más parecida al rostizado que al cocimiento directo, sobre los barrotes de una parrilla, que, en todo caso, sería el famoso grill.
La técnica no era desconocida para los esforzados habitantes de Grecia y las tierras del Oriente Medio, donde subsiste -el gyro ateniense es una muestra de ello- y fue exportado, con gran éxito, a tierras americanas, donde obtuvo una singular interpretación en nuestros adorados tacos árabes y tacos al pastor.
Pero regresemos a la historia de los asados argentinos que, finalmente, se establecieron con mucha fortuna por doquier. Algunos se han mantenido, diversificado o perfeccionado. Muchos otros, inspirados más por la moda o la tentación de la franquicia, sucumbieron en tiempos en los que la calidad es, realmente, la diferencia en las proyecciones de largo plazo.
A los restaurantes argentinos -con su deliciosa estela de vinos, empanadas, ensaladas, quesos y pimientos- le siguieron los restaurantes brasileños que, ésos sí, renuncian a la parrilla de barrotes para colocar unas "espadas" con un método de calor por convexión. Y vinieron los churrascos uruguayos, para mi gusto, con una manera distinta de interpretar a la cocina de las brasas y más cerca a las técnicas artesanales que privilegian una visión donde el tiempo es importante.
Por cierto, recién acudí a Don Asado, en la Condesa chilanga, acompañado del buen Rica y previa recomendación de Lanza. Don Asado es la versión que ratifica mi idea sobre la cocina uruguaya: pasión por los detalles, comida sencilla con un sabor extraordinario -hay que probar las pizzas de Don Asado que, dicen, son de lo mejor que hay en la Ciudad de México y en lo cual estoy de acuerdo- y un ambiente relajado en el que la única pretensión es abandonar con dignidad la mesa luego de una tarde de matices interesantes. (Y más interesante es terminar la jornada con un buen Café de la Selva, el mejor del rumbo, en las inmediaciones)
Los mexicanos tienen mucho más opciones ahora. Las técnicas de asado se han perfeccionado -aunque no las parrillas de fin de semana, que siguen siendo de barrotes delgados y donde no es posible tener un buen control de la temperatura-.
En el norte mexicano, las carnes asadas son un acontecimiento cotidiano: en Tijuana, Culiacán, Hermosillo o en el mismo Monterrey, asar la carne es una especialidad cotidiana en las que es difícil tomar partido. Me cuenta mi querido amigo Luis Fernando que el secreto radica en dos aspectos: el orégano con el que sazonan los cortes y las deliciosas tortillas de harina de trigo con las que hacen los tacos.
Como sea, parece que al hombre le cuesta trabajo desprenderse de sus orígenes: no hay duda si pensamos en ese antiguo ancestro nuestro, oculto en las altas montañas o en las planicies desoladas, colocando, al fuego, un trozo de su presa recién capturada, nos legó el mismo apasionado sentimiento. Basta asomarse a los patios, jardines y parques en los fines de semana para comprobar lo certero de tal teoría.
En otra entrega les voy a contar algunas anécdotas, técnicas y recetas que he descubierto alrededor de una parrilla. ¿Ya les dije que la cerveza es imprescindible para tratar cualquier tema, por difícil que sea, mientras las brochetas se cuecen con esa combinación irresistible que le otorga el tocino, la cebolla y el pimiento verde?
Buen provecho y mejor salud!!!
Aldrin Lenin Gómez-Manzanares
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