3 Almuerzos Mexicanos 3

¿Tienen idea lo que es una buen almuerzo mexicano -serrano, específicamente, de la Sierra Norte de Puebla, para no ir más lejos-? Pues yo se los presento, con mucho gusto.

Se trata de variedades del famosísimo chile con huevo, que es, probablemente, el más democrático de los platillos y de esa especialidad tan nuestra de almorzar como Dios manda. En efecto, una gran mayoría de personas, independientemente de su condición social, cultural o económica, saben apreciar tan singular especialidad gastronómica.

Así es: Almuerzo, con mayúscula; ése espacio de tiempo, entre las 10 y las 11 de la mañana, que, en provincia, se aprovecha para visitar los fogones. Un almuerzo que se precie se sirve con tortillitas recién hechas -como esas tortillas azules, de maíz oscuro, cuya consistencia y sabor excepcional se magnifica con un buen golpe de comal- salsas molcajeteadas, frijoles refritos (esa es otra especialidad: cazuela de barro, un buen chorro de aceite, aunque las cocinas ortodoxas utilizan manteca de cerdo de la mejor calidad, y un poco de cebolla fileteada, que se saltea a fuego vivo, hasta que se pone un delicioso color caramelo. Luego, vienen los frijoles -previamente "guisados", es decir, sazonados y fritos de manera ligera- que se martajan en la cazuela hasta convertirse en un puré delicioso.

Y lo que venga: chorizos recién fritos, queso fresco colocado en su correspondiente hoja de papatla, aguacate, chilitos verdes, los auténticos serranos, de Xilocuautla, Cuacuila o Ahuacatlán, un poco de chicharrón crujiente... y muchas delicias más.

Pero, concentrémonos en el platillo estrella: el chile con huevo. Sobre el tema, se me ocurre que podríamos escribir un tratado e involucrarnos en mil polémicas. ¿Cuál es la mejor receta? ¿La de chiles serranos, desvenados -herencia de esa familia que quiero con todo mi corazón y que observa, desde hace generaciones, la venerable tradición del almuerzo-y tostados en el comal, y liucados, luego, en una salsa maravillosa que se cocina con un toque de epazote? ¿La deliciosa receta con chipotle que me confió esa cocinera de excepción que es Claudia de Márquez, a propósito de un documental sobre cocina de Huauchinango que mandó a grabar el entonces gobernador Bartlett y que, por cierto, sólo él sabe si se difundió? ¿La clásica que incorpora tomates verdes o de "riñón" en una salsa ligera de sabor profundo? He ahí el dilema: como sea, nada identifica tanto a la cocina de esa región como un buen plato de Chile con Huevo y un trozo de cecina asada al momento.

Pregúntele a cualquier paisano: de Zacatlán -donde la generosidad sin límites de la familia Gómez Cruz me llevó a probar muchos de los mejores almuerzos de mi vida-, de Cuetzálan -con esa cecina ahumada incomparable-, de Teziutlán, en donde añaden TLACOYOS (Así se escribe. Y, si quieren, polemizamos) o Zacapoaxtla, Chignahuapan o Xicotepec (ya les contaré de Fanny, de esa querida población). Cualquier serrano que se precie les contará historias tejidas alrededor de un almuerzo. Y de sus versiones de Chile con Huevo, que siempre serán entrañables.

Y, si un día visitan estas tierras del señor, no lo duden: sus anfitriones les alumbrarán la mañana con un almuerzo tradicional de esta tierra cuyos prodigios son inagotables.

Aldrin Lenin Gómez-Manzanares